目前分類:法式料理神髓 (10)

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【食譜實作】法式料理神髓    P. 240

甜菜根與核桃溫沙拉

甜菜根與核桃溫沙拉

上周在微風市集看到長型的甜菜根,跟書上說的客雷寶汀(Crapaudine )品種不謀而合,聽賣菜的小農說這種不會有土味,因為每根都很粗壯,挑了一小截回來試試 

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【食譜實作】法式料理神髓    P.309

牛奶吐司

牛奶吐司

 不常做麵包是因為不耐冗長的發酵時間,對於每天東奔西跑忙進忙出的我實在有困難,所以都是利用睡覺時間讓麵包機一鍵到底,也因為這樣,技術一直原地踏步無法提升。

吐司的學問好大,看到有人為了完美的組織,用不同的配方、整型手法不斷的練習,也稍稍受到感染,趁著天氣轉涼的假日,讓停工半年的麵包機重新開張,挑個選定已久的食譜練一下功!!

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【食譜實作】法式料理神髓    P.111

墨魚鑲野米

墨魚鑲野米  

 看不出來是道失敗的菜吧!! 花了好多心思,當然還有不少銀兩,卻做出這樣不上不下(就是婦仇團也不收)的料裡才叫人嘔,鑲填的料理只做過豆腐、黃瓜這類填在食材上方的,但這個要灌進管子裡的還是第一次嘗試,拿捏不好會不會太空虛或者炸開呢? 

因為手邊還有剩些野米,好不容易看到適合的食譜,早早就貼上標籤,但除了野米,其它幾樣食材都有點不確定,首先就是墨魚,不覺得花枝、透抽、小卷它們都長得一個樣,讓人傻傻分不清嗎?

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【食譜實作】法式料理神髓    P.58

熱烤火腿起司三明治 

 熱烤火腿起司三明治    

「醬汁在烹飪中如同文法,是所有語言的基礎」─亞歷克西斯‧索耶爾

試作過的幾位神級大廚的食譜,在醬料的單元都會特別著墨,用嚴選的食材,搭上適宜的香料,用時間與耐心熬煮精湛的醬料像是在料理中施下魔法,有畫龍點睛的加乘效果,就算是普通的三明治,法式料理的做法也不馬虎,透過美味醬料讓它異常精彩 

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【食譜實作】法式料理神髓    P.254

布戴盧洋梨塔  

Tarte aux poires Bourdaloue

布戴盧洋梨塔

意志超不堅定的我呀!明明說了做完六道要先趕別的工作,看到別人上菜又蠢蠢欲動,去市場買菜時,雙腳不自主的往水果攤走去,默默的拎了西洋梨回家

料理常用人名或地名來命名,本來還以為"布戴盧"是西洋梨的品種XD。書上說布戴盧是巴黎的街名,而這個街名則來自十七世紀的一名耶蘇會士,大家都跟我一樣覺得陌生吧!查了一下資料,確實是洋梨塔的代表名稱,或許是受到產季的限制,洋梨塔不若蘋果塔或其它水果塔來得普及,那個翻轉蘋果塔大概說了兩年都沒動手,這次又被洋梨塔給搶先了一步XD

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【食譜實作】法式料理神髓    P.264

千層酥與櫻桃白蘭地漬葡萄

千層酥與櫻桃白蘭地漬葡萄

 書上的每款料理都好吸引人,光是買來當攝影書純欣賞都值得,這款也相中好久但遲遲未動手,除了煎魚、剁雞之外,對於勾勾的醬也很沒輒,因為心理作用總是未戰先敗,所以荷蘭醬、卡士達醬...這類通常是能跳過就跳過,這道也有個勾勾的要角"沙巴雍"

沙巴雍」並不是醬料而是義大利甜點之一,傳統的作法是用馬沙拉酒、蛋黃、砂糖,經過打蛋器邊加熱邊攪打,直到呈現濃稠的醬汁狀,淋在新鮮的水果上的隨興甜點。想到要控制好醬汁的稠度就覺得好難,酒類的甜點還不適合給孩子吃,又不能只做一個,所以算好了要在松露同學來訪時試作,這樣不但有人可壯膽,大家還可以一起品嚐討論

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【食譜實作】法式料理神髓    P.74

菠菜舒芙蕾

菠菜舒芙蕾

上週做「火腿慕絲」時多做了貝夏美醬,做沙巴庸時剩下3顆蛋白,都是預留要做這道舒芙蕾,好不容易把時間空出來卻遍尋不到菠菜的蹤影,接著又碰上颱風過境,心想這下可慘了不要說菠菜,恐怕連其它葉菜類也不好買,颱風當天只放半天假,中午接女兒下課後,還是想去碰碰運氣,風雨雖不大但不敢撐傘,穿著雨衣走路去菜市場,大部份的攤位都打佯了,在僅剩的菜攤買了地瓜葉,心想只取葉子的綠色,地瓜葉不管營養或是色澤都不輸菠菜,我也想用正確的食材,但已經做了一週的貝夏美醬不等人呀!只好出此下策~

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【食譜實作】法式料理神髓    P.58

火腿慕斯

火腿慕斯

 要做這道菜之前想上網做點功課,發現能找到的資料少之又少,可見真的是道復古的菜色,姐姐文章裡的敘述"穿著筆挺西裝的侍者,端來肉泥伴隨奶油和烤得酥脆的麵包當開胃菜",想像它應該是裝飾考究,精緻小巧、口味偏重的前菜,書上的照片質地真的像甜點慕絲一樣輕盈,用火腿肉做成鹹的慕斯,到底會是怎樣的味道呢?

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 【食譜實作】法式料理神髓    P.85

卡雷姆之水波蛋 

卡雷姆之水波蛋

剛拿到書時...不對,應該是看到書名時,真的有點小小的緊張,法式料理?!應該很難吧!回想一下自己好像也沒有吃過真正的法式料理,普遍的刻板印象是價格不斐、盤子很大,食材精緻量少,擺盤美的讓人下不了手...

對於優雅的法國人來說,食物並不只是身體的燃料,隨著時節、順著環境,用食物來累積記憶,是生活、是品味、是享受,所以每道都用心盛盤,而不是隨意丟入容器。

忽然想起常有人覺得我家的菜色太搞剛,其實也不過是多點紅紅綠綠的配色,挑個適合的碗盤,再擺放成順眼的樣子,真的花不了多少時間,卻有加乘的視覺效果及愉悅的用餐心情,所以要拋開固有的偏見,試著用更開闊的心來學習、接納

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【食譜實作】法式料理神髓    P.12

克雷西胡蘿蔔濃湯

克雷西胡蘿蔔濃湯  

坊間的西式餐廳似乎不那麼重視湯品,甚至有點隨便,用一根大骨熬一大鍋的無味清湯加上單薄的料,或是一口就吃得出某大賣場的罐頭濃湯,大家似乎也都習慣了這樣的便宜行事,習慣了不去期待會喝到多美味的湯品。

書上提到在法國把湯品當成正餐裡重要的一環,通常使用大量的蔬菜,除了美味也兼顧健康,是整套餐的前奏曲,不論食材、烹煮、盛盤都跟主餐一樣細心講究,藉此來開展味蕾

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