【食譜實作】法式料理神髓    P.264

千層酥與櫻桃白蘭地漬葡萄

千層酥與櫻桃白蘭地漬葡萄

 書上的每款料理都好吸引人,光是買來當攝影書純欣賞都值得,這款也相中好久但遲遲未動手,除了煎魚、剁雞之外,對於勾勾的醬也很沒輒,因為心理作用總是未戰先敗,所以荷蘭醬、卡士達醬...這類通常是能跳過就跳過,這道也有個勾勾的要角"沙巴雍"

沙巴雍」並不是醬料而是義大利甜點之一,傳統的作法是用馬沙拉酒、蛋黃、砂糖,經過打蛋器邊加熱邊攪打,直到呈現濃稠的醬汁狀,淋在新鮮的水果上的隨興甜點。想到要控制好醬汁的稠度就覺得好難,酒類的甜點還不適合給孩子吃,又不能只做一個,所以算好了要在松露同學來訪時試作,這樣不但有人可壯膽,大家還可以一起品嚐討論

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 無籽葡萄的皮好難剝,書上有教沿著皮的邊緣,用刀峰夾著果皮撕下子....技術不佳的我,還想留著手指頭煮菜呢! 所以前一天晚上,一面看電視一面用手慢慢剝 

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  將剝好的葡萄浸泡在酒裡,沒有入手櫻桃白蘭地,用不甜白酒和馬沙拉酒各半來代替,書上說浸得越久滋味越迷人,所以讓它浸了一整晚 

千層酥與櫻桃白蘭地漬葡萄

  熬煮糖漿時一面跟玉潔、爆爆聊天,發現煮太稠了,自作聰明的加點水來挽救,不但沒就救成,反而變成粗粗的顆粒狀,還好玉潔在場知道它"反砂"了,這名詞聽常聽到,但還是第一次遇上,糖水又轉化成結晶體,再怎麼煮也不會融,只能放棄 

千層酥與櫻桃白蘭地漬葡萄

 砍掉重練,這次要乖乖的盯著,把砂糖和清水煮到融化略為黏稠的狀態

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把浸了一夜酒汁的白葡萄撈出來,放入一半量的糖漿熬煮

千層酥與櫻桃白蘭地漬葡萄

小火把葡萄煮透變軟,有人說自己酒量不好,試吃一顆後大叫「哇~太好吃了!可以再吃一顆嗎?」

千層酥與櫻桃白蘭地漬葡萄  

這次沙巴雍用浸過葡萄的酒汁來製作,帶著甜甜的果香,再放入蛋黃和熬好的糖漿

千層酥與櫻桃白蘭地漬葡萄

 隔水加熱,並同時用攪拌器拌至濃稠滑順,這步驟跟荷蘭醬的作法很像,也是我最沒把握的部份

千層酥與櫻桃白蘭地漬葡萄

 看似簡單卻好難掌控熟度,差點又煮過頭,忘了鋼盆的熱度會持續一陣子,還好玉潔教我趕快把盆子浸泡冷水降溫

千層酥與櫻桃白蘭地漬葡萄

 我使用市售冷凍酥皮,在砧板上灑點糖粉防沾,用模子壓出圓型,連同烤盤放回冷藏靜置20分鐘

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 從冰箱裡取出烤盤,在千層酥皮表面上灑點糖粉

千層酥與櫻桃白蘭地漬葡萄

放入預熱好的烤箱先烤5分鐘,之後再降溫烤10分鐘

千層酥與櫻桃白蘭地漬葡萄

 需烤到酥皮膨漲、表面呈漂亮的金黃色

千層酥與櫻桃白蘭地漬葡萄

 用刀尖把千層酥挖洞 

千層酥與櫻桃白蘭地漬葡萄

 千層酥與櫻桃白蘭地漬葡萄

放上酒漬葡萄

千層酥與櫻桃白蘭地漬葡萄

 淋上溫熱的沙巴雍

千層酥與櫻桃白蘭地漬葡萄

 再蓋上另一片千層酥 

千層酥與櫻桃白蘭地漬葡萄

 將將!!沒有好法式,真是賞心悅目,好看又好吃的甜點,其實這份是第二天做給孩子吃的,有做了部份修正,熬葡萄的時間長一點讓酒精蒸發,雖然還是有淡淡的酒味,兩個孩子也大愛吶~ 

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 ※ 把第一次烤的也做個記錄提供給想試作的同學參考~

 千層酥與櫻桃白蘭地漬葡萄

要入烤箱前問玉潔怎樣才能像書上那樣,週邊似開未開,她用手指在酥皮外緣略壓,但好像效果不大,直接放在烤盤上烤,底部那層黏在烤盤上,可以清楚看出面積縮小的範圍

千層酥與櫻桃白蘭地漬葡萄

用7公分的餅乾模,膨漲後變高但面積縮得好小,只放三顆葡萄就滿了...XD

千層酥與櫻桃白蘭地漬葡萄   

  圓嘟嘟的有點像泡芙,還蠻可愛的,不過太膨了不容易放穩,隨時有崩塌的危險又不能壓扁它XD

千層酥與櫻桃白蘭地漬葡萄

這是第一次的成品,若不跟第二次的比較,還能勉強過關!

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找不到大小合適合的壓模,隨手拿了這個威士忌酒杯,直徑有8.4公分,因為玻璃杯的厚度,寬邊剛好可以把酥皮外緣壓得較緊密,也鋪了烤紙防沾

這是剩的沙巴雍,拿來沾麵包也好好吃

千層酥與櫻桃白蘭地漬葡萄

第二次的成品,跟書上的照片很接近了,千層酥皮像蛤蜊一樣似開未開,擺起盤來很有高級甜點的架勢,酥脆的千層酥有點鹹鹹的,搭上甜滋滋的酒漬葡萄,味道好合,連不愛酥皮的我也被征服了!!

 

松露玫瑰格文:法式料理神髓×千層酥與櫻桃白蘭地漬葡萄 

 

【NO:187】千層酥與櫻桃白蘭地漬葡萄 這款相中好久但遲遲未動手,除了煎魚、剁雞之外,對於勾勾的醬也很沒輒,因為心理作用總是未戰先敗,所以荷蘭醬、卡士達醬...這類通常是能跳過就跳過,這道也有個勾勾的要角"沙巴雍",想到要控制好醬汁的稠度...

Rita Chen 貼上了 2016年10月4日
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