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【食譜實作】法式料理神髓    P.264

千層酥與櫻桃白蘭地漬葡萄

 書上的每款料理都好吸引人，光是買來當攝影書純欣賞都值得，這款也相中好久但遲遲未動手，除了煎魚、剁雞之外，對於勾勾的醬也很沒輒，因為心理作用總是未戰先敗，所以荷蘭醬、卡士達醬...這類通常是能跳過就跳過，這道也有個勾勾的要角"沙巴雍"

「沙巴雍」並不是醬料而是義大利甜點之一，傳統的作法是用馬沙拉酒、蛋黃、砂糖，經過打蛋器邊加熱邊攪打，直到呈現濃稠的醬汁狀，淋在新鮮的水果上的隨興甜點。想到要控制好醬汁的稠度就覺得好難，酒類的甜點還不適合給孩子吃，又不能只做一個，所以算好了要在松露同學來訪時試作，這樣不但有人可壯膽，大家還可以一起品嚐討論

 無籽葡萄的皮好難剝，書上有教沿著皮的邊緣，用刀峰夾著果皮撕下子....技術不佳的我，還想留著手指頭煮菜呢! 所以前一天晚上，一面看電視一面用手慢慢剝　

  將剝好的葡萄浸泡在酒裡，沒有入手櫻桃白蘭地，用不甜白酒和馬沙拉酒各半來代替，書上說浸得越久滋味越迷人，所以讓它浸了一整晚 

  熬煮糖漿時一面跟玉潔、爆爆聊天，發現煮太稠了，自作聰明的加點水來挽救，不但沒就救成，反而變成粗粗的顆粒狀，還好玉潔在場知道它"反砂"了，這名詞聽常聽到，但還是第一次遇上，糖水又轉化成結晶體，再怎麼煮也不會融，只能放棄 

 砍掉重練，這次要乖乖的盯著，把砂糖和清水煮到融化略為黏稠的狀態

把浸了一夜酒汁的白葡萄撈出來，放入一半量的糖漿熬煮

小火把葡萄煮透變軟，有人說自己酒量不好，試吃一顆後大叫「哇~太好吃了！可以再吃一顆嗎?」

這次沙巴雍用浸過葡萄的酒汁來製作，帶著甜甜的果香，再放入蛋黃和熬好的糖漿

 隔水加熱，並同時用攪拌器拌至濃稠滑順，這步驟跟荷蘭醬的作法很像，也是我最沒把握的部份

 看似簡單卻好難掌控熟度，差點又煮過頭，忘了鋼盆的熱度會持續一陣子，還好玉潔教我趕快把盆子浸泡冷水降溫

 我使用市售冷凍酥皮，在砧板上灑點糖粉防沾，用模子壓出圓型，連同烤盤放回冷藏靜置20分鐘

 從冰箱裡取出烤盤，在千層酥皮表面上灑點糖粉

放入預熱好的烤箱先烤5分鐘，之後再降溫烤10分鐘

 需烤到酥皮膨漲、表面呈漂亮的金黃色

 用刀尖把千層酥挖洞 

放上酒漬葡萄

 淋上溫熱的沙巴雍

 再蓋上另一片千層酥 

 將將!!沒有好法式，真是賞心悅目，好看又好吃的甜點，其實這份是第二天做給孩子吃的，有做了部份修正，熬葡萄的時間長一點讓酒精蒸發，雖然還是有淡淡的酒味，兩個孩子也大愛吶~ 

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 ※ 把第一次烤的也做個記錄提供給想試作的同學參考~

要入烤箱前問玉潔怎樣才能像書上那樣，週邊似開未開，她用手指在酥皮外緣略壓，但好像效果不大，直接放在烤盤上烤，底部那層黏在烤盤上，可以清楚看出面積縮小的範圍

用7公分的餅乾模，膨漲後變高但面積縮得好小，只放三顆葡萄就滿了...XD

  圓嘟嘟的有點像泡芙，還蠻可愛的，不過太膨了不容易放穩，隨時有崩塌的危險，又不能壓扁它XD

這是第一次的成品，若不跟第二次的比較，還能勉強過關!

找不到大小合適合的壓模，隨手拿了這個威士忌酒杯，直徑有8.4公分，因為玻璃杯的厚度，寬邊剛好可以把酥皮外緣壓得較緊密，也鋪了烤紙防沾

這是剩的沙巴雍，拿來沾麵包也好好吃

第二次的成品，跟書上的照片很接近了，千層酥皮像蛤蜊一樣似開未開，擺起盤來很有高級甜點的架勢，酥脆的千層酥有點鹹鹹的，搭上甜滋滋的酒漬葡萄，味道好合，連不愛酥皮的我也被征服了!!

松露玫瑰格文：法式料理神髓×千層酥與櫻桃白蘭地漬葡萄