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【學做菜】梅乾菜燒肉

喜歡客家菜的人都知道，幾乎每道都是重油又重鹹，客家庄大多從事耗體力的農耕，每次嫌我媽的菜太鹹，她總說「沒吃點鹽哪有力氣做事!?」唉呦！重點是這樣的菜都太殺飯，簡直是雙重的罪惡，但明知這樣，還是很難抗拒那油脂在嘴裡化開的鮮香滑潤

勤儉持家的客家人，擅以日曬、醃漬方式儲存食物，除了各式的醬菜，還有蘿蔔乾、酸菜、福菜、梅乾菜...，經典的客家料理都是由這些醃菜衍生出來

 福菜與梅乾菜以前傻傻分不清，雖然有客家血統，不過客家菜我只會做客家小炒，朋友送了梅乾菜，查食譜時順便把它們搞清楚。

酸菜、福菜、梅乾菜都是用芥菜醃製的。芥菜收割後先在田間曝曬一兩天至萎軟；一層鹽一層菜入桶醃漬，壓緊密封，發酵半個月，變成酸菜。
酸菜經過風乾、曝曬，塞入空瓶中或甕內，倒覆其出口，封存三個月至半年就變成福菜。醬缸要倒「覆」著放，所以也叫做「覆菜」。
酸菜經過徹底的風乾、曝曬，直到水分全失，密封貯存，即變為梅乾菜。

 梅乾菜打開後在流動的水下沖洗乾淨，再用冷開水浸泡30分鐘，浸泡時間不能更久，以免把梅乾菜特殊的風味給沖淡了

我媽做的菜脯蛋特別好吃，她教我浸泡後的菜脯一定要先炒過，一來炒乾水份，再則逼出香氣，再倒入打散的蛋液內混合，這樣煎出的菜脯蛋香氣才會足，所以我也運用了這個方式，梅乾菜切成約2公分小段，用中火不加油乾炒，直到聞到香氣

今天用黑豬五花肉、瘦的狎心肉各半，鍋子燒熱一樣不用放油直接下鍋煎，直到外表呈金黃色

把肉推到一邊，在空出來的位置爆香蒜頭、薑片、蔥段和辣椒

 沿著鍋邊嗆入紹興酒

放入冰糖和醬油調味

 放入梅乾菜拌炒一下，最後加入適當的水

蓋上鍋蓋熬煮40~50分鐘肉軟嫩但不散開即完成!

平常作菜都挑油脂少的梅花肉或里肌肉，不過這道菜還非得用五花肉不可，梅乾菜那屬於田野的霉味，需要豐厚的油脂來平衡，天然發酵的酸又解了油脂的膩~

白飯來兩碗，吃完認份走路運動去^^