雪菜肉絲麵

雪菜肉絲麵

雪菜肉絲麵因為荼蘼」這齣戲劇也跟著走紅,戲裡的鄭如薇上館子永遠只點這道,因為習慣所以熟悉,熟悉的味道給人帶來安定感,所有生活上的煩心,好像一擺上「雪菜肉絲麵」的角落,就能暫時歇口氣,在艱難的決策時也能得到勇氣。

雪菜,也叫春不老。能抗拒冰天雪寒,在雪天裡,許多青菜凍損,只有此菜獨綠,而「蕻」為「茂盛」的意思,因此被命名為「雪裡蕻」,諧音雪裡紅。雪菜經過醃漬,使其風味香氣獨特。好似女人歷經年歲,散發出迷人韻味。

一直很佩服文筆好的人,MOMO就是那個會煮又會寫的人,吃過她親手作的茴香水餃,滋味不凡,還教了我冷水下餃子的訣竅,那天看到她寫了雪菜肉絲煨麵,全然顛覆了以往對於煮麵的概念

雪菜肉絲麵

材料:乾麵條、自己醃的雪裡紅、小里肌肉、薑、辣椒、米酒

雪菜肉絲麵

通常都請肉販用機器切,這次特地買了小里肌回來自己切,用醬油、米酒、白胡椒粉抓醃,最後加點麻油,靜置 入味

/有關肉絲    MOMO如是說:

如果喜歡柔嫩口感 可以買條小里肌回來自己切絲,肉絲的調味 並不難 重點是不要打粉,煨面的過程中 麵條本身也會釋放澱粉,打過粉的肉 會壞了這鍋好湯頭
雪菜肉絲麵

將雪菜切細末並分成三個部份,粗梗末、梗末、葉末,薑切細末、紅辣椒切小段

/有關雪菜   MOMO如是說:

雪菜買來要先拆解一株株的枝葉   分解成一枝一枝的梗  先把大梗卸下放一邊  中梗及葉片要分開處理 切細末
都切完了再把大葉梗切成片  再切絲成丁末  這些公序  是要有耐心的  不是有沒有把水份擠掉  而是材料有沒有切細切好

雪菜切好 不要再放回冰箱,讓他在室溫中 再發酵一次 味道會更棒

雪菜肉絲麵

先炒肉絲,熟了後先盛起入碗中 

雪菜肉絲麵

 少許油先煸炒一下薑末,在依序先放大梗、再放細梗、最後放葉片

雪菜肉絲麵

/有關雪菜   MOMO如是說:

醃製的蔬菜 就屬性來說較為冷,所以 雪菜最好的搭檔就是薑,大部份處理不好這個材料的人,因為從沒站在雪菜的立場思考

雪菜肉絲麵

 最後嗆入米酒

雪菜肉絲麵

再把剛剛炒好肉絲和紅辣椒放回鍋裡

雪菜肉絲麵

 乖乖的用清水代替高湯

雪菜肉絲麵

 不用等水煮開,直接在冷水的狀態下放入麵條,我用耐煮的關廟麵,大約水滾後再煮6分鐘

/怎麼煨麵   MOMO如是說:
把麵條放入剛才那鍋加了冷水的雪菜中,沒錯 是冷水 相信我,不要相信熬高湯這種事,材料用對了 加入冷水 你就有好湯可喝,現在你只是要有耐心 讓鍋中的湯滾面熟,加點鹽調味 滾了之後轉小火再多煮幾分鐘

雪菜肉絲麵

 第一次"煨"麵,湯是濁、麵是軟,清水煮出近似高湯的味,看似濃厚實為清淡,全然不同以往的滋味,我還蠻喜歡的,有機會也要試試黃魚和冬筍

 MOMO如是說:不要放棄對食物的想像及實踐 一起來 一起來 好好吃東西

 食譜參考:Momo 網誌 有關雪菜其實很迷人 

 

鄭如薇的雪菜肉絲麵 部落格:http://ritachin0918.pixnet.net/blog/post/337999313

Rita Chen 發佈於 2016年12月23日 星期五
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