Rita的部落格

免揉麵包之父吉姆.拉薩83道獨門配方   P.50

基礎免揉麵包   

 女兒上小學後從學校裡借回來的第一本就是烘焙書，為了媽媽萬能的虛榮頭銜，硬著頭皮買材料陪她玩，當時家裡只有那種每15分一轉，一次只能烤兩片吐司的小烤箱，到也真的烤成功了些小餅乾和小蛋糕，小小年紀野心卻越來越大的，開始想嘗試更難一點的，不過當時工作好忙，也覺得烘焙這事難度太高，所以假裝聽不見她的需求，有一次女兒摸進廚房想學做蛋白糖霜，徒手打發蛋白不要說十來歲的孩子，連大人都不一定辦得到，於是把弟弟也叫進去，兩個人坐在地板上，奮力的攪打，手酸就換人，可能因為把鋼盆整個捧在懷裡溫度太高，終究沒成功，真讓人又好氣又好笑，於是從一支打蛋器一個小鋼盆開始，陸續添了些簡易器具

這是當時稚嫩的樣子

添了工具，技巧似乎也沒有因此精進，幾次嚐試手揉吐司麵團，為了達到傳說中的薄膜，幻想著能烤出膨鬆柔軟的組織，同樣是兩個人輪著又甩又揉，手都快廢了，心裡嘀咕著：樓下小七花個幾十元就有，為什麼要這麼想不開XD，就這樣做做停停，有一搭沒一搭的，後來乾脆入手麵包機，一鍵到底矇混渡日。→ 初學時手揉麵包作品

如果能夠~不用揉

醉心研究義式鄉村麵包的吉姆‧拉赫發現，古羅馬烘焙法根本沒有揉麵，只有塑型膨帳的發酵麵團，於是嘗試減少揉麵時間及延長發酵時間，為了仿效鐘型、古老的陶瓷瓷烘焙器皿，所以預熱荷蘭鍋，再將麵團丟進去烤，於是能在家自行製作的免揉麵包因應而生，風行十年熱度不退

利用長時間低溫發酵，不再須再用蠻力，但要整型、二次發酵、烘烤，對於早出晚歸的職業婦女，時間依然是一大挑戰。  

挑了一個涼爽的週五，推算好時間在晚上9點開始作業，材料簡單到不行，高筋麵粉、海鹽、速發酵母和水

將麵粉、海鹽、酵母放進調理盆裡，用木匙先攪拌均勻

加入冷開水，只需用木匙攪拌

攪拌至成團，這水量揉出的麵團相當濕軟，跟在別人後頭做的好處就是，可能的問題別人都幫你先經歷了，所以知道這是正常的狀態

 沒有特別幫它整型，直接覆蓋上保鮮膜，放在家裡餐桌上靜置到隔天上午(當天室溫約22-24度)，這樣的前置作業花不到十分鐘就完成，其餘就交給時間去施展魔法

週末照例先送孩子去補習，返家後趕緊利用空檔開工，算算已經過14個小時，麵團發酵完成，填滿了半個鋼盆

 在工作台面上灑上麵粉，小心的將麵團倒出

鍋底清楚看到酵母發酵形成的長條筋和泡泡，要配合刮刀往下輕輕拿取，千萬不要扯斷底部長長的麵筋

這時才第一次用到手接觸麵團，稍微往內摺，整型成圓球狀

在棉布上灑滿麥麩(我用裸麥粉代替) 再將麵團小心擺上去，在上方也灑上裸麥粉

用麵布蓋住再靜置發酵1~2小時

不想費力拆卸鍋蓋頭，用錫箔紙包起來以免烤壞

發酵完成前30分鐘，把空的鑄鐵鍋放入烤箱一起預熱，我的烤箱放入26CM的鍋子已達極限，兩旁只剩一點點空隙，想到接下去要拿進拿出三趟，還真是項大考驗

 兩小時後可以明顯看出布巾被撐開

 用手指按壓測試，按壓的凹洞不會彈回，就算發酵完成

 將預熱好的鍋子取出，連著棉布捧起麵團，整個翻面放入鍋中，蓋上鍋蓋立刻放回烤箱，烤三十分鐘後拿掉鍋蓋，續烤15分鐘至半小時，直到麵包呈現深栗色但沒烤焦

其實拿滾燙的鑄鐵鍋真的好恐怖，這幾個動作我都緊張得頭皮發麻

  出爐後稍微靠近，真的聽到輕柔的啪啪聲，麵包的外皮收縮龜裂，水氣從裂縫中蒸發，發出的碎烈聲，第一次這麼清楚的聽到麵包唱歌，而且持續了十幾分鐘呢!!

 一般說麵包剛出爐時最好吃，其實並非如此，熱騰騰的麵包過早切開，內部的熱氣和水氣揮發，吃起來反而會太濕像沒烤熟，必需要給麵包充足的冷卻時間，讓內、外達到平衡

 下刀的剎那聽到厚皮低沉的「唰~」的一聲，好感動，切開後的氣孔真讓我驚訝！原來我也能夠烤出美美的歐式麵包，完全沒動手揉就拿達到這樣的效果真另人驚喜

這麼巨型的麵包還真不知道要怎麼切才好，切了個好好笑的型狀，是當成切蛋糕嗎XD

只要麵粉、酵母、水，剩下的就交給時間去完成，像施展魔法般做出漂亮的鄉村麵包，沒有華麗的外表，矯情的裝飾，咀嚼時更能感受到小麥香氣，簡單樸實卻有深度的風味

 鋪滿油漬小番茄，汁液滲入後讓麵包體潤而不濕，最我喜歡的吃法

  書上題到的相關知識，關於麵粉、水和時間，酵母和鹽，溫度，保存....寫得詳盡又完整，大大開展了我對麵包的視野，一定要好好珍藏研讀，讓停滯許久的腳步能再往前邁進！