Rita的部落格

托斯卡尼的日常餐桌   P.19

托斯卡尼麵包

在歐美國家以麵包當主食其實並不稀奇，但托斯卡尼的麵包獨特之處是完全無鹽、無糖、無油，以我對麵包粗淺了解，這些添加物並不單純只是為了風味，也大大影響麵包的成形、組織與口感。

據說當地的料理生火腿、臘腸及各式菜餚都偏重鹹，用無鹽的鄉村麵包佐餐非常速配，而我純粹出於好奇，真想知道這樣的麵包是樸實單純亦或乏味單調

前發酵麵種材料：高筋麵粉、水和酵母。先將酵母用一點溫水融化(經過同學們的討論，夏天可改成室溫水)

 將酵母、麵粉和水快速和成麵糰，我用麵包機代替，麵糰相當溼黏，只是從麵包機裡取出就黏得滿手都是，至少需要一隻手才能拍照，折騰很久才把手上的麵糰清乾淨，塑成圓形後放入容器中，蓋上濕布和保鮮膜，發酵15-24小時做為麵種

也不知道哪根筋不對勁，竟然用個小玻璃盒裝，大約5個小時左右去察看，糟糕，麵糰已經滿出來了XD，發酵後的麵糰更黏，一樣又是弄很久才把麵糰從玻璃碗裡拿乾淨，這兩天氣溫相當高，室溫有時高達32度，比食譜裡的16度高出一倍，沒辦法撐到15小時，只好直接進入主麵糰的步驟

 主麵糰材料：中筋麵粉、水和酵母。將所有材料和麵種放進麵包機裡，做初步的揉麵

 之後再取出用手揉，揉至光滑不黏手，靜置40分鐘

 我的天呀！還以為已經揉到不黏手的麵糰應該沒問題了，40分鐘後又是黏得一蹋胡塗，原本光滑的麵糰又變得縐巴巴

 分成兩份整型成長條狀，一直沒學會整型的手法，整得超級醜，忘了應該要在表面灑麵粉

 第二次發酵至兩倍大，進烤箱高溫烤15分鐘，降溫再續烤30分鐘 

 這款麵包真的會唱歌，出爐後細細的啪啪聲，興奮的叫兒子過來聽！

 啪啪聲通常是因為外皮收縮龜裂，水氣從裂縫中蒸發發出的，雖然外觀看起來沒有Joy那樣漂亮的裂痕，不過外皮相當薄脆，切的時候稍微施力外殼就會脆裂，嚼起來是輕鬆的，不像免揉麵包的外皮那樣的硬韌 

 迫不及待想試吃，所以又做了暴好吃的 奶油鯷魚普切塔，上次只有自己獨享，深信孩子也會喜歡，用直火網烤至酥脆，鯷魚剪小塊免得嚇到他們，果然大愛，女兒還連吃了兩天，一面吃一面稱讚「怎麼會這麼好吃呀!可以再吃一片嗎?」

這張是隔天早上拍的，我用保鮮盒裝放室溫，隔天切開內部依然柔軟，沒有老化現象

看過很多同學做出來的組織都跟我一樣，不過跟書上大大的氣孔有頗大的落差，做的時候不時會聯想起免揉麵包，須要低溫和長時間發酵這兩項我都沒達標，做前發酵麵種的麵筋應該也被我扯斷了，有機會再做第二次應該能修正，也想試試用鑄鐵鍋來烤。真心喜歡這樣質樸無華的麵包。