《伊麗莎白‧大衛的經典餐桌》  P.348

基本吐司

基礎吐司

  沒錯!首圖就是吐司,雖然它看起來不太像,不規矩不就是手作的風格嗎?((其它人的都很規矩好嗎))XD

沒有任何一位都會女性未曾夢想過烘烤自己的麵包,或嚐試自己做糕點,心的角落住著愛扮家家酒的小女孩。小時候看媽媽揉麵做包子蒸饅頭,可能覺得小孩礙事拖慢進度,所以不曾教過我們,只能跟鄰居用爛泥巴湊和著玩,直到有了自己的孩子才開始彌補這個缺憾

第一次手揉吐司是五年前的事了,為了傳說中的薄膜,跟女兒一起在廚房奮戰,兩個人輪著把巧克力麵糰又揉又甩,努力了半天也真的烤出了"吐司",已經忘了味道如何,只記得手超酸、人超累,還是花錢買比較快,所以是第一也是唯一一個手揉吐司。

烘培夢從沒醒過,三年前入手麵包機,坦白說,機器能將吐司做到這樣柔軟細緻且非常Q彈,是我用手揉麵糰忘塵莫及的境界(除了駝峰的外型有點醜外),從此一腳踏入一鍵到底的懶人模式

時光輪轉,人們又開始對老東西、老技術、老味道產生興趣,在那物質匱乏的年代,僅靠有限的器具和雙手,就能做出滋味迷人、口感真實的麵包。伊莉莎白還說「只要買到酵母,再順手帶回一兩磅中筋麵粉,回家後找出調理碗和量杯,跟著食譜就能做出像樣的麵包」這樣的敘述人信心大增。對於我來說,失敗像家常便飯,已經沒在怕了,所以也來湊熱鬧,一起來烤古!

基礎吐司

材料:高筋麵粉、全麥麵粉、鹽、酵母、溫水、抹烤箱的油脂

這天從備料開始就不太順,明明只有簡單幾樣材料,卻連跑了兩次烘焙行才買齊,搞到連午餐都來不及煮,還要補習下課的兒子,拿個鍋子出去買麵XD

基礎吐司

在調理鋼盆裡放入高筋麵粉、全麥麵粉、鹽

基礎吐司

將所有粉料混和均勻

基礎吐司

 蓋上鋼鍋的蓋子,放入烤箱以最低溫烤7分鐘,結束後鐵蓋子繼續有留烤箱內保持溫度 

基礎吐司

 謹慎起見,溫水也準確測量

基礎吐司

 習慣把書攤在旁邊,尤其是烘焙品一定一個口令、一個動作,當讀完「同時間在杯中放入酵母」這句,就一股腦把酵母倒入測好溫度的水杯中,然後讀下一句「入剛好淹過的溫水」....啊~此杯非彼杯,來不及救只好倒掉重來XD

基礎吐司

 拿個小碗放入酵母,入剛好淹過的溫水,靜置10分鐘,酵母溶解後開始作用,變成綿密的泡沫狀

基礎吐司

 麵粉烤到溫熱,印象中酵母需要溫度作用但又不能太高,超過40度就會被燙死,順手拿溫度計一量,我的媽呀!好險有量,竟然高達46度,所以等它降溫到37度才開始動作

基礎吐司

把酵母倒入麵粉中,加少許溫水,用木匙畫圓的方式攪拌

基礎吐司

 接著倒入剩餘的溫水

基礎吐司

用手把麵粉揉成糰,因為只做半份的量,直接在調理盆裡揉了5分鐘,直到麵糰變得輕盈有彈性

基礎吐司

 用保鮮膜把麵糰包好,蓋上之前留在烤盤的蓋子,真的是很特別的方法,這樣碗和蓋子都有溫度,不需要再找一個特別溫暖的地方讓麵糰發酵 

基礎吐司

 發酵兩個小時後麵糰會膨脹到原來的兩倍大

基礎吐司

 把麵團移到工作台撒點麵粉,用拳頭壓扁排氣,稍加摔打後滾成球狀,這些排氣、揉捏、甩打麵團的動作,可以強化麵糰的筋性,並且讓麵糰發酵更為平均

基礎吐司

整型一直是我的大罩門(應該不只整型吧XD),等待發酵的空檔上網看了幾則吐司整型教學,先擀成長條狀,再把前端往左右拉開

基礎吐司

 這樣就會有個接近長方型的麵糰

基礎吐司

在由遠處往內捲起來,這樣重覆三次,最後再用指尖把接口處捏緊

基礎吐司

 兩邊還是有點低,不過看起來有點樣子了

基本吐司

其實我用的是不沾烤模,但實在被沾模這事給嚇怕了,還是在烤模內抹上薄薄一層橄欖油,寫文時才發現漏了一個步驟,烤模也必須放入烤箱預烤到溫熱才對

基礎吐司

摺口向下放入烤模,其實已經發現烤模尺寸不太對,不過家裡也就只有這個可以用,沒得選擇,問我為什麼會買這樣不大不小的模,坦白說五年前為了陪女兒玩才買的,當時一點概念也沒有XD

 關於坊間的吐司模都是論斤論兩的,對於烘焙幼幼生的來說太難懂了,下定決心要把它搞懂,上網查了資料卻越看越迷糊XD

24兩 32.7x10.6x12(cm)、22兩24.7x12.7x12(cm)、12兩 20x10x10(cm)

那我的吐司模內徑22.7x10x9(cm)這樣到底是幾兩? 16兩嗎?

Joy提供了一則吐司模的換算,一定要留下來 《麵包。note》吐司模

基礎吐司

 用保鮮模封住,靜置45分鐘第二次發酵等它膨脹起來。記得組長說過,正確的發酵不能只看時間,它會依氣溫、麵糰成份等各種變數影響,所以要以膨脹的程度(兩倍大)來判斷,所以二酵延長至一小時才完成

基礎吐司

 中間較高,兩側較低,顯然整型的技術有待加強

基礎吐司

 烤溫分三段,先用高溫230度15分鐘,再降到200度15分鐘,最後在烤箱內讓麵包脫模,側面朝上放,降成180度續烤15分鐘

基礎吐司

 我不敢把手伸進烤箱用指節敲,所以拿支木匙輕敲麵包,摳摳摳!感覺像敲西瓜那樣,內部有回音表示烤好了,取出放在網架上,廚房裡飄著陣陣麥香,可是這款吐司要放涼才好吃,真是考驗煮婦的定力呀!

基本吐司

這次很仔細的收口,所以不像以前還會爆開,底部也美美的

DSC02680_副本

 整晚惦著這顆吐司,一起床直奔廚房,拉出砧板擺上吐司,急著想看看昨天折騰了大半天的成果~

雖然外型因為整型技術不佳有點走鐘,不過內部的組織細緻,比我想像漂亮許多,鹹味明顯,口感Q軔有彈性,飄散著柔柔的麥香

基本吐司

 這款麵包口感較緊實,很有嚼勁,不是日式吐司那種輕飄飄軟綿綿的,不確定這樣的組織是否正確,不過瘌痢頭的兒子是自己的好,而且這次不假機器完全是靠雙手揉的,是練太極拳變健壯了嗎?跟記憶中的過程相去甚遠,怎麼覺得蠻輕鬆就揉好了

基本吐司

放在烤網上略烤,疊上生菜、燻牛肉片、番茄,灑上帕瑪森起司,很一般般的早餐,但有自製手揉吐司加持,顯得格外耀眼(會不會太自戀了XD)

本以為喜歡軟麵包的孩子會不買帳,沒想到大獲好評,真是美好的早晨呀!!

基本吐司

假日宅在家好像特別容易餓,傍晚時分離晚餐還有段時間,都還沒想好要煮什麼,孩子已經喊餓,切片吐司隨意抹個醬,一人一片就很滿意飽足 

基本吐司  

不斷練習是進步的唯一途徑,已經默默的把12兩的吐司模買回來,希望下個假日快點到來!! 

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【2017-162】基本吐司 沒有很會又很愛做的我又來了,沒課沒班的假日還起個大早,就是為了要烤吐司,只是從備料就不順,買完菜回來準備開工才發現家裡的那包麵粉是裸麥不是全麥,於是騎車奔去烘焙行買,開始秤材料又發現酵母粉倒出來只有一點點,氣得...

Rita Chen 貼上了 2017年9月5日
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