Rita的部落格

《TARTINE BREAD：舊金山無招牌名店的祕密》P.45~P.47

菌原培養與酵種訓練

 不明究理的人會以為我上一杯有浮渣的水是怎樣XD

這是試作食譜以來最大的挑戰，坦白說，對於烘焙我沒有Joy或小吉那般狂熱，偶爾玩玩票還可以，這種高難度的，絕對直接跳過閃過XD

我也不是大家以為的那種認真、有毅力、愛挑戰的人，可以接受有點程序但又不能太難的，講白了就是盡挑軟柿子吃，像這樣從零開始的，對我來說真的太硬！

促使我下定決心的是，阿記正在努力奮戰中，除了心疼什麼也做不了，覺得她應該會希望大家能有長進，能多嘗試，那就來做個不一樣的麵包吧!! 

書上的步驟圖拍得算清楚，可是自己突然出現文字障礙，短短幾行字怎麼就讀不通，參考了別人的格文，發現和自己的理解不同時，更是混亂，來回讀了近百次，像鬼打牆一樣在同一個問題裡轉不出來，懊腦到有點想打退堂鼓！

在反覆一百次想放棄的念頭中，還是養了它，好像沒有當初想像那麼難，養著養著養出了感情，每天起床第一件事是先去瞧瞧它，自己常常忘了吃藥，但從沒有忘記要餵它XXD

材料：高筋麵粉、全麥麵粉和溫水

將所有用具玻璃杯、蓋布、攪拌用的湯匙都用熱水煮過消毒

 將高筋麵粉與全麥麵粉以50/50的比例混合均勻，先混好的這些50/50的麵粉，之後也會用在餵養酵母

 抓一把50/50的麵粉放入消毒好的杯中

加入27度的溫水攪拌均勻

 書上說不用很在意水量，大約調成厚稠的狀態即可，調好麵糊看起來像燕麥粥

我並沒有潔癖，但對於要吃進肚裡的東西絕不馬虎，菜葉一片片的洗，鍋碗盤碟也會仔細的刷，當我讀到「微生物指的就是存在於麵黺裡、空氣中和烘焙師的手上....」

糟糕！圖片裡也是用手抓拌麵糊，我卻從頭到尾完全沒用手碰過麵粉，該不會就養不出微生物了? 考慮的半天，最後用食指伸進去沾裹一下，意思到了就好XD

 蓋上乾淨的布放在陰暗處，靜待菌原生成

 Day1 / 106.11.12 早晨 

#酵母培養馬拉松就此展開

 Day2 / 106.11.13

菌原靜置24小時後，只有微微酸味，表面隱約看見絲絲黑褐色，這是正常現象嗎???
#菌原24小時

實在不放心，拿消毒後的湯匙把表層刮掉，再用煮沸過的布把杯壁擦乾淨，蓋上布繼續靜置

Day3 / 106.11.14

是我的鼻子失靈嗎? 大家都說酵寶的臭氣沖天，我的酵寶只有淡淡酸味，怎麼不臭?怎麼不臭?怎麼不臭啦???
#菌原48小時

 Day4 / 106.11.15

多放了一天，表面的氣泡變小變多，終於聞到大家形容有如吐奶的酸臭味，好開心呀!!!!!  哈哈哈~我沒病很正常啦!
#菌原72小時

 雖然表面沒有書上說那樣深色硬殼(只有稍硬)，但濃烈的氣味應該符合餵養的條件，決定開始培養酵種

 Day4 / 1061115

丟棄80%菌原 ，改用寬口一點的玻璃罐，放入留下的20%菌原，再補足新的麵粉與水(丟棄的80%)，又回到原本的量
#開始製作酵種

小吉給的建議，利用要丟棄的部份多養一份，有保險有保庇，窄杯口的水份放較多較稀

 Day5 / 106.11.16

用寬口杯希望能有較大的空氣接觸面，結果只看到一小個氣泡?! 兜西ㄉㄟ~
丟棄80%，留下20%，加入新麵粉補足丟棄的補足80%
#酵種24小時 

Day5 / 106.11.16

保險起見另外留的這份小杯裝，反而較為活躍
丟棄80%，留下20%，加入新麵粉補足丟棄的補足80%
#酵種24小時 

Day6 / 106.11.17

每天早上都要先看看酵寶是否無恙，@@~寬口杯內一片死寂，眼看大勢已去......
可能菌原數太少不夠力，改為丟棄50%，加入新麵粉補足丟棄的50%
#酵種48小時

 Day6 / 106.11.17

小杯更是出現水份與麵糊分離XXD
改為丟棄50%，加入新麵粉補足丟棄的50%，水份減少爭加麵糊稠度
#酵種48小時

 Day7 / 106.11.18

起死回生的酵寶1號(耶~)，表面遍佈細小的氣孔，聞得出酸味也帶麵粉香，浮力測試可維持一分鐘又10秒，之後慢慢化開下沉
反正下午要上課也沒空做，就把體質再養好一點
丟棄70%，加入新麵粉補足丟棄的70% (憑感覺的比例)
#革命尚未成功酵寶仍需努力
#酵種72小時

 Day7 / 106.11.18

這次換小杯的酵寶2號狀況不佳，表面看不到氣孔，但側面可以看得出尚存一絲氣息XD
浮力測試....垂直墜落谷底XXXD
反正下午要上課也沒空做，就把體質再養好一點
丟棄70%，加入新麵粉補足丟棄的70% (憑感覺的比例)
#革命尚未成功酵寶仍需努力
#酵種72小時

 下午四點多下課回到家，忍不住又測了一次，這次超過十分鐘，喔耶!!喔耶!!

繼續翻書往下一步走，蝦毀!!!浮力測驗是要測試「酵頭」，不是測「酵種」，那玩了一整天的漂浮遊戲，巄是給ㄟXD

 Day7 / 106.11.18深夜

「酵頭」「酵種」傻傻分不清的我，這次真的要做酵頭了(真的快昏頭了我XD)

材料：活力很好的酵種、50/50麵粉、27度溫水

 攪拌盆裡加入200g的溫水，只取一大匙酵種加入，其餘全部丟棄。(沒錯全丟全丟，不要覺得OOXX，好吃的麵包是要付出代價的，哈哈!) 

#酵頭培養

 用湯匙攪拌均勻

 加入50/50麵粉200g

 攪拌均勻，質地像一個濕麵糰

 蓋上布靜置一夜 (不在夜間拍照的慣例不得不打破)

Day8 / 106.11.19清晨

 隔天一早，表面可以看出鼓鼓脹脹的，那是因為野生酵母的活動，體積也增加了20%。

這才是要酵頭！這才是酵頭！這才是酵頭！終於搞懂了，所以要說三次XD，只要通過浮力測驗就能拿來做麵糰了

舀一匙酵頭放入水中。。。。。各位觀眾～終於順利飄浮了

事情從此會順利進展嗎? 讓我們繼續看下去.....