Rita的部落格

《TARTINE BREAD：舊金山無招牌名店的祕密》P.70 ~ P.77

基礎鄉村麵包

 曾經很害怕沒有圖片或文字精簡的烘焙書，對於烘焙知識貧乏的我，在許多細節上只能像盲人摸象般的臆測。

而這本食譜拍了每個步驟的圖片，且用大量的文字鉅細靡遺的敘述製做方法，我怎麼反常的出現了文字理解障礙XD，破例在書上畫線做記號，整個過程像得了產前憂鬱症，養了酵母擔心它體質不好、割線的刀片該挑直的還是該彎的? 買了竹籃又怕不夠大、沒有書上那款荷蘭鍋是不是該去買一個? 烤箱最高溫只有230度跟書上整整差了30度該怎麼辦?....對於可能、不可能發生的問題不停地擔憂。

實際上也真的一波三折，會寫文就是終於順產了XD，文有點鎖碎、有點長，只是想把這"難"能可貴的歷程，忠實的記錄下來，為自學烘焙成功案例再添一頁!!

 將通過浮力測驗的酵頭200g 與 相同重量27度溫水

(剩下的酵頭就變成下一次的酵種，一樣用玻璃瓶裝著，每日丟棄+餵養50/50麵粉)

 混合均勻後，水呈現米白色

 加入高筋麵粉與全麥麵粉

 用手混拌均勻

 水合比高達75%麵糰非常溼黏，可用刮板刮下手上沾黏的麵糊，然後靜置30分鐘讓麵筋鬆匙，這步驟很重要不可省略

 所有水份都仔細測量到標準的27度

 準備溫水和海鹽

 麵糰鬆弛完成後，加入最後的水份與鹽

 用手揉捏，過程中鹽會完全化開，水份也會融入麵糰裡

 再測一下麵糰的溫度，是剛剛好的27度

蓋上布進行第一次發酵，共計3小時

這三小時中，每半小時需翻折一次

 方法很簡單，由邊緣處提起麵糰再往內折，以順時針方向提起、折進來，提起、折進來....大約6-10次整個麵糰就能全部翻折一遍

 只是這樣輕鬆的翻折，越到後來就會發現，麵糰越來越平整光滑，越不黏手

 照著書將麵糰倒在沒灑粉的砧板上，然後要用刮刀輔助翻面，這個步驟是為了增加麵糰的表面張力，可是.........

 救郎ㄛ~~~濕軟的麵糰，馬上黏在板子上，根本翻不了身XD

 想去救郎的手也淪陷了XD ，黏得一蹋糊塗

 勉強翻了半圈，就當它塑形完成了XXXD 

 在麵糰上灑些粉然後蓋上布，靜置醒麵

  最後塑型一樣要連續翻折，從四邊拉開，再往中間1/3處折，折完四邊會像個方型的小枕頭，再利用臺面將麵糰往自己方向拉，收緊麵糰，靜置一分鐘，實在沒手可以拍照，反正動作也不標準就省略吧!!

 將粘米粉(再來米粉)與麵粉各半混合均勻

 在藤籃裡放上布，灑上剛剛混好的粘米粉

小心將麵糰移入藤籃裡，光滑面朝下，一翻過來才知道，剛剛收口的動作太粗糙，一點也不平整

蓋上布避面麵糰表面被風乾，最終發酵需要3~4小時

看相片就知道，真的是從白天等到黑夜，發酵完成後體積大約增加20%

 先將鑄鐵鍋連同鍋蓋一起放入烤箱預熱。將麵糰小心的扣出來，在上方縷刻劃刀，取出烤箱的鍋子迅速將麵糰放入鍋內，蓋上蓋子，再放回烤箱烘烤。25分鐘後拿掉蓋子繼續烤完所有時間

 其實一直對翻耳這個名詞的標準很模糊，在烤箱看到割線部份微微翹起就開心的大叫，女兒問「有那麼開心喔!翻耳是什麼?」「那是歐包成功的表徵啦」

 可是當我捧起麵包感覺它有點沉，敲敲外殼聲音聽起來悶悶的，心底大概知道有點不妙

 忍到隔天早上揭曉，坦白說當晚真的睡不好，切開後的組織果真與正常的歐包相去甚遠，更別說那股明顯的酸味，忙了好久竟然是這樣的結果....

試了各種吃法，抹上厚厚的花生醬、放上一大塊布里起司、鋪上幾層火腿片，依然藏不住那強烈的酸味。就算努力想把它拍得像樣一點，也很難說服自己它是成功的麵包

 之後一整週都在想該怎麼克服酵種太酸這件事，於是採土法練鋼，每天試吃酵種，沒錯!! 只能鼓起勇氣，每天餵養前後都嚐一點，這段期間兩次碰到酸度較低時，都想要再衝一次，結果培養好了酵頭又因為沒時間，只能讓它中途夭折，更加重了挫折感.

終於等到這個月唯一不上課的週末，訂了鬧鐘六點起床，睡眼惺忪的做飄浮測試，剛開始怎樣都浮不起來，只好再回頭瞇一下，7點半一樣不行，所以先弄早餐，8點還是沉，只能暫時擱著先烤隔天野餐要吃的瑪德蓮，接著Shufen來家裡教我做馬卡龍，忙完已過中午。
再測一次飄浮，飄是飄起來了，嚐了一下味道覺得太酸，不想像上次那樣烤出一個酸麵包，決定砍掉重練，再丟掉一半酵頭重新放50/50的麵粉，再等兩小時完成可飄浮的酵頭，直到下午4點才開始第一次發酵，麵糰溫度是標準值內的28.5，這陣子不知丟掉多少麵糰，再不成功就算不被雷劈，也想撞牆惹 XD

 又折騰到凌晨時分，終於產下這個壯碩的小子，還不停的發出劈-劈-的剝裂聲，就像分娩時聽到孩子的哭聲那樣，感動得想跟哭呢!!

 一樣忍到隔天上午才開獎，看到外觀猜得出內部組織應該不差，但會不會又是個酸麵包還是令人忐忑

 外皮硬實帶點彈性，內部組織膨鬆且有Q度，聞起來甜甜的麥香，入口是很輕微而舒服的酸味，幾乎具備了書上所有的描述

 歷時半個月，終於成功了，就像Joy說的，切開麵包嚐到美妙滋味的那刻，完全忘卻一路走來的辛苦，眼裡只有那可人的氣孔，自戀的不停幫它拍照XXD

查德剛開始招募了12名烘焙測試員，提供鑄鐵鍋與食譜和製作方法，讓他們在家試作並分享心得，查德再依湧入的問題，把食譜修正的更詳盡，其中還有未曾烤過東西的人，烤出的成品比市售麵包更美味。

這一刻覺得自己也像是其中的烘焙測試員。一切從零開始，沒有底子的我都能成功，希望能激勵更多人來試試!