Ludree百年糕餅老店的傳奇配方  P.20

檸檬薄荷馬卡龍

馬卡龍

 幾年前有個朋友花錢上課學做馬卡龍,學會後特地帶著器具來家裡教我,當時的我連怎麼打發蛋白都不懂,送走客人後腦子就放空,人家給了食譜還留下做好的內餡,只能開心的把成品吃完,毫無能力依樣複製。

對我來說馬卡龍精緻高貴,太過夢幻很有距離感,難度這麼高,不適合我這種沒志氣的人XD,只有幫人鼓掌喝采的份

馬卡龍  

前輩子應該有燒好香,總有貴人相助,松露班的馬卡龍天后親臨我家,這幾個美的令人屏息的馬卡龍,是她從澳洲一路捧著回來送我的,僅管回台行程滿檔,還幫我準備了器具,撥空到府教學,因為她的熱情與無私,這才讓我有勇氣靠近一點

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材料:室溫蛋白、細砂糖、杏仁粉、糖粉

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 杏仁粉與糖粉一起過篩(能篩兩次更好) 

馬卡龍

 認真的女人最美麗,尤其是在做自己拿手的事,那自信的神情更是耀眼,一定要放一張天后示範的英姿 

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 蛋白放入乾淨的鋼盆裡,先將蛋白打散,再分三次放入砂糖,先用低速再轉高速,每一次要打到砂糖完全溶解才能放下一次,最後再轉慢速略打讓質地更細緻,完成後會呈現珍珠般光澤      

馬卡龍

 打發的硬度大約8-9分,提起攪拌器前方會有小彎勾

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過篩後的杏仁粉與糖粉分兩次加入蛋白霜內,先輕輕混合均勻,再用攪拌匙以平貼著鍋面刮拌的方式,讓兩者完全融合在一起

馬卡龍

 混合後的正確稠度是~舉起攪拌匙麵糊會慢速滴落,會有緞帶紋,但十幾秒後紋路會慢慢化開,如果等好一會兒紋路還在就表示沒拌好,要再刮拌幾下,但也不能過度

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準備圓口擠花嘴,套入袋子後先塞一小段進去,可防止填充麵糊時滴落,將擠花袋套在杯子上,方便填入麵糊

馬卡龍

填入麵糊後慢慢擠至最前端,虎口要握緊上緣往下推送

馬卡龍

 擠花嘴要保持垂直,擠的力道要平均(擠花時的樣子也好帥!!)

馬卡龍

全部擠完後輕摔烤盤幾下,讓空氣排出

馬卡龍

 表面若有氣泡,可以用一根針來修正

馬卡龍

 靜置讓表面風乾,一定要完全風乾,用手指輕觸表面,要完全不會黏手才可以

馬卡龍

 放在烤箱最底層,烤溫140-150度(每台烤箱大小、功率不同會有差異),烘烤時間一到,半開烤箱門,讓馬卡龍待在裡面稍降溫,不要馬上取出

馬卡龍

 潔白光滑的蛋殼肌、可愛的小群邊,讓人忍不住想尖叫 ,竟然是從我的烤箱裡孵出來的,不過天后說上方的圓弧太大,要稍平一點才夠標準 

馬卡龍

 這是隔天自己第一次打麵糊試烤

馬卡龍

 看起來不差

馬卡龍  

  其實自己覺得還挺美的!!

馬卡龍

 怎知入爐後全走了樣,但毫無經驗的我,盯著烤箱卻束手無策,只能任它龜裂變黃.....

馬卡龍

  PO了失敗作品馬上接到電話關切,要我傳麵糊的照片,判斷是蛋白打過發,於是立馬清洗器具,著手第二次挑戰,這是第二次練習

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終於獨力完成了人生第一個馬卡龍,要趕上班就讓它在烤箱待著,雖然面還是太凸,表面有點粗糙,也算是往前邁了一小步

馬卡龍

 光是蛋白餅乾就夠我忙了,沒時間去研究夾餡,所以先用天后幫我準備的薄荷檸檬,要拍照時才發現這小東西還真不好拍,佩服她能拍幾十款不重覆

馬卡龍

 表面實在太粗糙,只能用朵小花來掩飾一下,希望在不久的將來能拋開多餘的擺飾,坦誠見客!!

 

【2017-210】馬卡龍餅乾 從來沒想過我也有這麼一天,拿馬卡龍來上菜,這都要歸功本班馬卡龍天后@Shufen,為了這夢幻又難纏的小東西,大家嚷著她回台時要去拉布條接機,因為地利優勢,讓我獨得她一對一教學。 魔鬼藏在細節裡,看似簡單的幾個...

Rita Chen 貼上了 2017年12月7日
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