Ludree百年糕餅老店的傳奇配方  P.20

馬卡龍(綠)

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 十幾次的練習中只成功了三次,真心覺得那另外的七成才是關鍵,透過一次又一次的失敗,修正再修正,才能稍稍摸到一點邊,所以決定要把這部份詳盡記錄下來,除了提醒自己,希望對於想嘗試的同學有參考價值

 材料:室溫蛋白、細砂糖、杏仁粉、糖粉

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  杏仁粉與糖粉一起過篩(能篩兩次更好) 

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重點來了,千萬不要像我一樣,為了快速省事拿湯匙按壓輔助,這樣往往把顆粒大的粉硬塞過篩網,以至於成品的表面粗糙,請直接用搖晃的方式,剩下的粗粉可收集起來做其它的糕點

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 因為很想要有點顏色,還沒去買色膏,家裡只有抹茶粉就先頂著用,粉狀的要加在乾粉裡液體的色素則要加在蛋白霜裡

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 抹茶粉也一起過篩

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蛋白放入乾淨的鋼盆裡,先將蛋白打散,再分三次放入砂糖,先用低速再轉高速,每一次要打到砂糖完全溶解才能放下一次,最後再轉慢速略打讓質地更細緻 

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 完成後會呈現珍珠般光澤 

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 提起攪拌器前方會有小彎勾

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 放入過篩後的杏仁粉與糖粉,分兩次加入蛋白霜內,用刮刀輕輕從底部翻上來混合均勻

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 再用攪拌匙以平貼著鍋面刮拌的方式,讓兩者完全融合在一起

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 混合後的正確稠度是~舉起攪拌匙麵糊會慢速滴落,會有緞帶紋,但十幾秒後紋路會慢慢化開,如果等好一會兒紋路還在就表示沒拌好,要再刮拌幾下,但也不能過度

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 準備圓口擠花嘴,套入袋子後先塞一小段進去,可防止填充麵糊時滴落,將擠花袋套在杯子上

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 填入麵糊

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開始擠花都會有點小緊張

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 全部擠完後輕摔烤盤幾下,讓空氣排出

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小氣孔可以用根針挑一下

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是不是完全看不出來了

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靜置風乾

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靜置時間大約30分鐘至1小時不等,一定要完全風乾,用手指輕觸表面,要完全不會黏手才可以

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 這樣還有點黏就不行

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風乾不確實的結果就表面龜裂,明明要烤的是馬卡龍卻得到一盤桃酥XXD  

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 抓到重點後馬上再練習第二盤,預熱時將烤箱溫度計放入測量,烤溫140-150度(每台烤箱大小、功率不同會有差異),要放在烤箱最底層

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 烘烤時間一到,半開烤箱門,讓馬卡龍待在裡面稍降溫,不要馬上取出

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 齁!!終於又成功一次了 !

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每個都有可愛的小裙邊,只可惜表面粗糙了點

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 底部也美美的

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一樣還沒時間研究夾餡,還是先用天后幫我準備的瑪麗安東尼花果茶的內餡

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抹茶控的女兒有點小失望「裡面也要抹茶才對呀!既然都做了抹茶的外殼, 就應該抹到底呀!!

另一個朋友說「姐~我覺得昨天羅勒那款有點太甜」「羅勒?!齁~ 哪來得羅肋,人家做的是抹茶喇!!」

 

【2017-214】馬卡龍 這樣一個小東西卻有多到數不清的細節要注意,從過篩、打發、混拌、風乾、烤溫....,隨便一個出錯就功虧一匱。十幾次的練習中只成功了三次,真心覺得那另外的七成才是關鍵,透過一次又一次的失敗,修正再修正,才能稍稍摸到一...

Rita Chen 貼上了 2017年12月12日
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