Ludree百年糕餅老店的傳奇配方  P.20

馬卡龍(黃)

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 本來只是借用女兒的紙膠帶包裝要送人的麵包,突然發現膠帶中間捲筒的大小跟馬卡龍差不多,於是又去多拿了幾個不同寬度的來當架子擺,沒想到拍起來效果還真不錯!

這幾個裙邊工整、模樣俏麗的馬卡龍只是十幾次練習中倖存的幾個,這篇依然要檢討一系列失敗作品,那天松露阿記一提到「對於很愛東想西想的烘焙新手來說....」本人立馬對號入座XD,老是這裡聽那裡聽,又聽不透人家說的意思,所以搞了好多烏龍,從頭到尾都用同一個配方練習,還能烤出那麼多種不同的結果,任誰看完也是醉了XD

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PO文中一直唉唉叫成品的表面粗糙,立刻有人好心的告訴我,可以把杏仁粉與糖粉攪打一次,讓它均質後就可改善,Shufen也說,澳洲沒有專用粉,她都是用一般杏仁粉,除了過篩也會用調理機攪打一次。

家裡沒有調理機,就很假會的拿咖啡研磨機代替,用一按一放的瞬間模式攪打,想說不就是磨碎一點而以

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一樣的動作打發蛋白,提起攪拌器前方會有小彎勾

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 也呈現珍珠光澤打發蛋白的部份應該沒問題

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家裡的有一般食用色素,可惜是水性的不能拿來混蛋白,所以特地去買了一瓶色膏試試,後來才知道一定要用油性的,只加了一小滴

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 加完色膏後蛋白霜的狀態也很正常

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 但當我把剛剛攪打過的杏仁粉倒入混合,麵糊變得又軟又稀,跟之前的狀態很不同,有點不妙!

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 還是勉強擠盤

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 輕摔烤盤幾下,讓空氣排出,這次來的不是氣泡,而是一個個小凹點,大概就知道這次麵糊的質地不對

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 一樣用針挑平

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 趁我忙著挑氣泡的同時,有兩位完全無畏廚娘的目光,悄悄的再一起了XD

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 唉~~~~~~果不其然

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 Shufen教我時就要求我每次練習都拍下照片,一來可以讓自己熟悉應有的質地,再則可以用來診斷問題所在。

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 翻開底部也很慘,本來擔心是因為加了色膏的關係(因為不確定買到的是否為油性),判讀相片後才發現,是因為自作聰明的攪粉步驟,讓杏仁粉在攪打過程中出了油,當然不是不能打,而是不能用空間這麼小的研磨機來打,不經一事不長一智呀!!

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 既然不是色膏問題,就再接再勵一樣烤黃色的,這次放了兩滴

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 這次的硬度與亮澤都沒問題

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過篩兩次後的杏仁粉與糖粉,分兩次加入蛋白霜內,用刮刀輕輕從底部翻上來混合均勻

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 再用攪拌匙以平貼著鍋面刮拌的方式,讓兩者完全融合在一起

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  混合後的正確稠度是~舉起攪拌匙麵糊會慢速滴落,會有緞帶紋,但十幾秒後紋路會慢慢化開,如果等好一會兒紋路還在就表示沒拌好,要再刮拌幾下,但也不能過度

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哈!!又擠出奇怪的樣子,好像一個個小蠟燭

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 擠完後輕摔烤盤幾下,讓空氣排出,為了讓表面平整有多摔了很多很多下XD

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 凸出物有稍微平了一些,靜置時間大約30分鐘至1小時不等,一定要完全風乾,用手指輕觸表面,要完全不會黏手才可以入爐烘烤

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  因為要更了解烘烤時的變化,那一整個禮拜,天天杵在烤箱前,都快變成望夫石了XD

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 這是試作以來成功的唯三盤

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 雖不滿意但還算能接受

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 較先前烤的全是空的,這次有底了有底了,終於可以拿來夾餡了

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堅持要烤黃色的,是想消化冷凍庫的芒果泥,加入剩的蛋黃,隔水加熱一面不停攪拌,但煮了半天也沒辦法變稠,可是手邊沒有果膠,只好拿也有個"膠"字的明膠湊合著用XD

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看起來有那麼回事,女兒試吃後直接了當的說,內餡的口感有點怪!!還是澳洲阿姨做的好吃XD

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 就算這樣我還是小心翼翼的裝盒,到處分送獻寶XD

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 太多失敗品丟掉怕被雷劈,只好用夾帶的方式,分送正常版馬卡龍時,也塞些失敗的蛋白杏仁餅

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  #上輩子燒好香總有貴人相助,不停地PO失敗品,又把天后給激來我家XD。

 延了幾天回澳洲,本來要約吃飯的,看我的問題依然很多,所以說「還是先過去妳家,看妳打一次麵糊再出門吧!!」

練習時她幫我拍下擠麵糊的手勢,噗!! 竟然從中間捏,麵糊除了往下還往上溢,醜就不打緊,還擠進很多空氣XD 

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從觀察蛋白霜的色澤、軟硬度,混拌粉的手法、握擠花袋的方法,眉眉角角真的教了我好多,花了8個月練習的心得傾囊相授,我真的超超超感激的!!

這天第一輪擠出來的成品不盡理想,換成是我,總是一面擔心一面送進烤箱,然後盤算著,這次若失敗該塞給誰吃XD

她說「刮掉重來吧!!」與其擔心成品不完美,烤出來的也不好吃一樣浪費掉,乾脆拿來練習擠花吧!! 於是那天刮掉重擠、刮掉重擠,練了三盤後有抓到一點手感了!

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又500克糖粉竟在短短幾天就被我用完,補貨時一時不察,買錯了糖粉(麥芽糖粉),而且好大一包,所以來試試能不能加減用,擠好麵糊時看似完美,但.....

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烤成了一片平坦的蛋黃餅乾,這張相片應該有資格上婦仇社團了XXD

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 可能進入撞牆期,想停工幾日沉澱一下,但手癢難耐,還是又秤起材料練習

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 哈哈哈!! 不行就是不行,這次是烤溫不夠,正面看還算正常,翻過來是一個個的小碗XD

馬卡龍   

唉呦威呀!! 可愛慘了
超挫折的這天,收到可愛的桌曆,只能沖杯咖啡配相片XD

放在電腦桌前砥礪自己,總有一天,要烤出這麼漂亮的馬卡龍(握拳~)

 

【2017-217】馬卡龍(黃) 又帶著一堆失敗品來上菜了,而且保證跟之前搞砸的問題都不一樣(明明就是來騙道數的XD), 這幾個裙邊工整、模樣俏麗的馬卡龍只是十幾次練習中倖存的幾個,那天松露阿記一提到「對於很愛東想西想的烘焙新手來說.......

Rita Chen 貼上了 2017年12月15日
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