Rita的部落格

鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.26~27

自製生培根

小時候每到年節前，屋簷下、圍牆邊，竹竿上晾曬的冬被，被一條條氣味濃重的香腸臘肉取代，媽媽會囑咐我們幫忙留意，不要被會攀牆的貓兒刁走，這應該是住過眷村的人共同的印象吧!
來自不同省份伯伯們，有著自家獨門配方，有的色澤黝黑，有的像長了麻子一般，滿滿的香料花椒粒，有的揮發著令人微醺的高梁香....
醃製是古老儲存糧食的方法，透過長時間是封存熟成，付予更深沉的風味。
現在太便利了，在家動動手指，不管什麼都能直達餐桌，不過任何的夢幻逸品，比不上親手製作的溫度與美好，香腸臘肉我是沒那本事啦!! 想用簡單的自製生培根來為餐桌增溫~

首先買到新鮮且肥瘦均勻的五花肉是重點，然後確實的秤重，依比例算出需要的鹽量。

若要問，不愛太油用梅花肉行嗎?有人不吃肥的用里肌肉行嗎? 

ㄟ~就好像點蒜泥白肉不要肥肉，點蚵仔煎不要蚵仔!! 何苦為難自己和老闆XD

我是這麼覺得，如果你對於成品的質地、風味毫不計較，也不期待會什麼獨特的口感，那麼愛怎樣都行!! 

去年不知道哪根筋不對勁，訂了全瘦的桂來標臘肉，炒起來好乾澀，少了油脂的滑潤，只感覺到鹹鹹鹹、超級鹹，已經在凍庫躺了一年，沒有油花的醃肉真的不好吃呀!

五花肉塊500公克
鹽15公克，豬肉重量的3％，若擔心攝取過多鹽分，可依喜好減6-8公克，約1.2-1.5％
普羅旺斯綜合香草適量，可從百里香、月桂葉、奧勒岡、迷迭香當中選2種以上混合
黑胡椒粉適量

 仔細打量書上的圖片好像有帶皮?又好像沒有??? 考量到之後切片的難度，還是決定去皮，不過我的刀工還真不是普通的糟XD

 抹上秤好重量的所有鹽巴

用保鮮膜密封

 放入冰箱冷藏一晚

參

 鹽的滲透壓讓食材內的水份釋出，隔天會發現滲出許多水份，用廚房紙巾擦乾

中間有塊軟骨，每次摸到就覺得不舒服，決定惕除掉，ㄜ~我那可悲的刀工XD

 來自南法的普羅旺斯香料，是阿另兒從南法帶回來分享給我的，太開心派上了用場

灑

灑上香料

 要灑黑胡椒粉時才想到傑米常用這招，把醃料灑在盤上

滾動肉塊就能輕鬆均勻的沾附，省去用手塗抹

 用廚房紙巾包裹起來

再包一層保鮮膜，然後用棉繩綑緊(也可用橡皮筋) 

 又加了一層保鮮袋才覺得安心，放入冷藏熟成7-10天

 前三天每天換一次吸水紙，之後每兩天換一次，這是第四天的樣子，可以明顯看出肉質變得緊實許多，摸起來很乾爽

 這是熟成十天的培根，有著自然且迷人的香氣，請再次忽略我那無可救藥刀工XD

 鍋子燒熱不放油，直接～香煎培根～

 我用的是黑豬肉，它的肉質本來就優於一般豬肉，但這香煎培根吃起來有脆度耶，而且你會知道那不是因為任何添加物的脆，不過對倉白的顏色還是不太尬意，太習慣市售培根那誘人的紅，打算下次加點煙燻紅椒粉試試

鹽除了俱有防腐的功能，也有了基本調味，幾片香煎培根配上生菜，不需任何沙拉醬就有滋有味

～培根球芽甘藍～

買過一次滿甲的義式培根，好吃是好吃，但貴得我不敢買第二次。所以這次改切成寬條狀，拿它當義式培根來用

 鍋子一樣無需放油，下鍋與蒜頭一起煸香後先取出

 利用鍋內剩下炒培根的油脂，將球芽甘藍拌炒一翻，再將培根擺回鍋理，翻炒均勻

～自製培根雞肉雜炊～

 自從學會直火煮飯，沒靈感或趕時間時，就愛煮鍋雜炊，翻翻冰箱食材，有什麼就丟什麼。

不過倒也不是真的那麼隨便，外貌協會的我還是很重視視覺效果，例如煮成黃綠色的葉菜，一定通不過自己那關的，還是有我自己的順序

 其實培根油脂超好運用，先爆香後，連油也省了，香噴噴的油脂更能提升整道菜的風味

直火煮飯下次寫，重點就是抓好水量、顧好火力，再算準時間一定成功

 加鍋蓋前會把綠色蔬菜先夾出來

我家慣吃糙米+珍珠麥，煮15分鐘燜20分鐘，烹煮時間比電子鍋快三倍

 開蓋後再把蔬菜拌入，另外再加上青蔥與生蒜末，我家重口味啦!!

 懶人一鍋煮，配上綠油油又青脆的蔬菜，是媽媽自認為的營養均衡餐XD

食物經過熟成，帶來味覺上的衝擊與烹調的無限靈感，深奧的風味是時間沉殿而來的禮物

  作者用了一個有趣的比喻「在這凡事追求省事省時的時代，刻意放慢步調，以養育孩子的心態來試試熟成料理」

撇開無不明添加物，與乾淨衛生這些冠冕堂皇的論調，真心覺得它是值得等待的美味~