Rita的部落格

跟保師傅學作菜   (大廚在我家 P.112)

綠油油的燜菜飯

  好像只煮過一次臘味飯，孩子對於偏硬的臘腸、黑黑的肝腸毫不熱衷，即便後來學會了直火煮飯，也沒想過要再試，不過看姐妹們都誇這道菜飯，燜過還能綠油油讓我很好奇，正好也急需消耗去年買的桂來標臘肉，敢緊把保師傅的書請出來

 材料：臘肉、蝦米、香菇、青江、青蔥、紹興酒(花雕酒代替)、醬油、白胡椒粉 

 桂來標的臘肉口味偏重，鹹度頗高，所以我習慣用水煮，會比蒸的更能減低鹹度，臘肉太瘦所以加了一條高梁香腸

香菇泡水至軟

 青江菜切絲，保師傅說排列整齊再切，就能切得漂量

 先切梗再切葉，葉的部份稍微捲一下更好切

有段時間也這樣搞剛的炒青江菜，先炒梗再下葉，整盤熟度均勻又好入口，所以這次我一樣把它們分開

 煮過的臘肉和香腸切小丁

 照著保師傅的方法處理蝦米，先泡水，再浸酒，最後再用乾鍋烘乾，這樣驅腥喚鮮的蝦米，香氣果真大大不同 

 香菇切小丁、處理過的蝦米略切、青蔥切小段、青江菜切絲與臘肉丁，浩浩蕩蕩擺滿整桌

 起油鍋爆香蔥花與香菇

 接著放入蝦米

 放入臘肉丁

 青江菜梗先下鍋

 快速翻炒個幾下

 再放入青江菜葉的部份

趁鍋子還很熱由鍋邊嗆入花雕酒，見青菜變軟加一咪咪醬油，少許鹽巴與白胡椒粉

接著放入白飯快速拌勻

 加蓋燜三分鐘，這個步驟很重要，能讓菜和飯的滋味真正融合在一起

 開蓋後一看，真的一片綠油油，愛極了桂來標的煙燻味，這香氣也太迷人了

 熄火前刻意開大火煮20秒，就會有好吃的鍋巴

 某些料理一再復熱會越來越有味道，例如筍干、長年菜，熬到菜葉變深褐色我最愛，但燜的黃黃的菜飯真的無法，感覺有股油味，以前會在飯煮熟後，再把青菜拌入，雖然也是綠油油，但各是各的味，像吃飯配菜安捏XD

 中菜的細節多、學問深，比起西菜難多了，難怪我一直學不好XD

之前太輕乎菜飯了，保師傅從每樣食材的切法、前置作業....都很講究，按步就班就能得到一鍋味道融合超完美的菜販

 一直覺得自己買錯了臘肉的部位才會沒銷，原來是沒遇到對的食譜，兩杯米一餐就見底，剩下的臘肉可以通通拿來做這道(笑~)