Rita的部落格

低烹慢煮    P.091

日式叉燒

 自己做過培根後真的就不想買現成的了，昨天又去買了一大塊五花肉，肉攤老闆說：「明天初九天公生，連著三天不殺豬喔！要不要多買點」，明明不缺肉，還是像被下了咒一樣，隨手一指「那就再買塊胛心肉吧」XXD，回家後才回神，沒事幹嘛買這麼大一塊肉呀? 開始猛翻書找適合的料理

在這之前，不知道用這麼低的溫度肉就能煮熟，而且重點不只是熟，而是再大塊的肉，熟度都能均勻，且肉質非常軟嫩。

老奶奶熬湯是用文火慢燉，火力維持在湯的表面不像水煮沸般冒泡泡，也就是液體表面平靜無波，這樣鍋子裡的溫度大約是85度左右，然後維持一段很長的時間，奶奶都說這樣燉出來的湯才會好喝，肉才不會柴，法國傳統菜油封鴨腿，也是將鴨腿放入一大鍋鴨油中，放在火爐最邊邊溫度最溫和的地方，然後吊在火爐邊，用這樣的溫度煮一天一夜，封好的鴨腿肉質軟嫰，香氣四溢，所以我們現在的低溫慢烹不是新技術，而是重複數百年來的烹飪核心~火力控制！

 不管哪種肉最大成分就是蛋白質，當我們料理肉類的時候，這些蛋白質會開始展開，然後重新集結，稱之為變性，蛋白質的變性=熟。鹽漬風乾、酸、鹼、加熱....等方法，都可以讓蛋白質變性，達到熟成

 加熱是最簡單的方式，也全世界人類烹調食物最重要最常使用的方式，蛋白質的變性狀況就會隨著溫度上升而越來越高，當蛋白質只有少量集結的時候，質地會比較鬆，蛋白質重組集結很嚴重的時候，質地會變硬。這種現象對比到料理肉類，溫度恰當，肉的口感很嫰，溫度過高，肉的口感就會變得又老又韌，換句話說，每種肉類都有他的最佳料理溫度，只要達到這個溫度就是熟了，即使這個溫度比你認為的還要低許多

 (摘自低烹慢煮) 

 材料：豬胛心肉、醬油、清酒、味醂、青蔥、薑、蒜仁、冰糖

 豬肉要用棉線先綁好定型，只是一直沒時間去研究怎麼綁肉，這塊肉又是頭寬尾窄不規則的型狀，跟這塊軟趴趴的肉奮戰了半天，女兒在旁邊比劃著「就是打活結那樣呀! 這樣弄個圈...再繞過去...然後拉緊....」，「齁!乾脆妳來幫我綁啦!」

 哈!!結果她一面綁一面起哆嗦，「哎呦~軟軟的好恐怖」

噗!! 綁得實在差強人意，也只能將就，一定找時間好好研究，下次絕對要美美亮相。﹝品穎教了好辦法要先記下來→保鮮膜先包好，冷藏一下固定好了就很容易綁﹞ 

 鍋子燒熱後有油花的那面朝下略煎，這樣就有免費豬油可用，不必另外倒油

 把肉的表面煎上色

 頭尾端也不要漏掉，用夾子幫忙立起來煎

 青蔥切段、薑切片，蒜頭去皮不要拍扁，保持整顆蒜仁

 將青蔥、薑和蒜仁放入鍋裏

加入水，預先量好水量先燒開可以節省時間

加入醬油

 加入清酒

 加入味醂

 加入冰糖

 醬汁煮滾就可熄火

 全部倒入電子鍋內，用保溫功能來燜煮

 書上用的是鑄鐵鍋+烤箱，我用電子鍋的保溫功能替代，測量它的溫度都維持在71度，剛好跟食譜裡要求的68-75度相符，真的只要保溫！只要保溫就好喔！千萬別按炊飯鍵，中午上班前放入，下班後就煮好了，不費吹灰之力，真的好輕鬆~

 煮好後連同滷汁放涼，再整鍋移至冰箱冷藏，吃的時候撈出切片即可 

隔天肉夾出後，將蔥蒜也撈出，這樣可免再加熱後湯汁混濁，湯汁也要再煮滾一次才不容易敗壞

 滷汁可重覆使用1-2次，或是拿來滷蛋，我打算拿它浸溏心蛋。

  煮滾後撈掉上方的油脂和浮沫，熄火後放至全涼

 煮溏心蛋的功力未減，每顆都美美的，想試試我的作法請看→【這裡】

煮好的溏心蛋泡上一天就可取出享用，泡太久會過鹹呦!!

 煮婦享有優先試吃權利，喔!! 切開看到淡淡的粉色，肉好嫰但還保有彈性不會軟爛，私心覺得比外面賣得還要好吃

 低溫料理的特色是，食物的熟度均勻，不會有外熟內生的問題，尤其是大塊的肉或厚片的牛排，食物跟人一樣不可貌相，別看它長得醜，鹹度與味道也剛好，

 我取部份滷汁熬煮，濃縮當成淋醬，結果發現最邪惡的不是叉燒而是鹹甜的滷汁，不用配肉、不用配菜都能扒完一大碗飯

 進廚房準備晚餐前滑了一下手機，看到小吉的家常豆腐馬上變了心，把原本要煮的金針菇和沙茶醬放回冰箱，順便拿出梁王辣豆瓣醬，晚餐已有日式叉燒肉，女兒晚上還要打工，沒空等絞肉退冰，那就來道簡單的豆瓣燒豆腐，加點叉燒肉的滷汁煮，甜甜鹹鹹還帶點辣，天呀!!好險今天又運動，晚餐全是殺飯菜吶!!

  有叉燒又有溏心蛋，當然要來碗日式叉燒拉麵，有時瘋狂的想要達到"激似"，還同意兒子買一大串海苔，結果擺上去不到三秒就沉了，齁~搶時間的湯麵超難拍，就這樣，罷了!!