Rita的部落格

鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.12~14

鹹豬肉蔥花生蛋黃蓋飯

 熟成最大的優點在於，只要靜置就會變得好吃。在食材上抹鹽，讓鹽分均勻滲透，隨著時間經過，鹽的滲透壓作用，能讓食材釋出多餘水分，鮮味濃縮，而且具有防腐的作用，可延長保存時間，醃漬過的食材也等於有了基本的調味，一般精鹽鈉含量高，因此書上建議使用礦物質成分高的日曬鹽或天然鹽。上次自製生培根的美妙滋味真令人難忘，當時用一般海鹽醃，所以做的是減鹽版，這次買了湖鹽，來試試更簡單的鹹豬肉，看看兩者有何差別

 許多食材是透過食譜試作才有機會認識的，湖鹽也是看書上介紹才知道的，特地買來試試到底有什麼不同。來自智利阿塔卡瑪沙漠，世界第二大鹽湖，萃取沙漠地底純淨海水，再以天然日曬製成
顆粒較粗，顏色呈淡黃色，至於書上說的回甘....ㄟ~用舌尖沾少許試試，只覺得鹹，舌頭太拙沒嚐出回甘XD

這次用足了量的鹹豬肉，單獨煎來吃也不覺得鹹，應該說是很舒服且恰到好處的鹹味!

 右邊是一般海鹽，左邊是湖鹽，顆粒較粗，顏色呈淡黃色

買了肥瘦均勻的黑豬五花肉，用湖鹽搓揉釋出多餘水分，這次想做的料理大多是水煮，所以鹽量用足3％ 

用保鮮膜密封，放進冰箱冷藏保存，料理前再用廚房紙巾掉釋出的水分，這款鹹豬肉醃一天就能吃，但我希望有熟成肉的濃郁風味，所以醃了5天，沿用生培根的作法，第二天起改用紙巾+保鮮膜包裹，每兩天換一次紙巾 

  材料：青蔥、蛋、麻油、醬油、白芝麻，茗荷太難買到所以省略

 將鹹豬肉切成細條狀，下鍋煎至兩面焦黃 

 將蛋黃分離出來，蔥白切絲，蔥綠切細段

 將蛋黃、麻油、醬油和蔥花放入小碗調勻 

已經改吃糙米飯很久了，為了這道特地煮了鍋白飯，直火煮飯越來越順了 

 碗裡盛入白飯，放上煎得焦香的鹹豬肉

淋上調好的蛋黃 

 擺上蔥白絲，撒上白芝麻即完成

 週末起得晚，還是想去市場晃晃，背了三個玻璃保鮮盒出門，打算若逛得太晚，午餐就買現成的 (沒錯!我把市場當百貨公司逛XD)，今天收穫超豐碩，買到難得一見的皺葉甘藍，像胡蘿蔔那麼粗的大蔥，心滿意足的回家，完全忘了要買便當的事，哈哈!!

時間是不早不晚的11點半，馬上洗米煮飯，醃小黃瓜，時間不夠時做蓋飯最快......但還是敵不過兒子的奪命連環催

「可以吃了嗎?我要下樓上課了，那我先把白色那碗端走好嗎........」
不可以!!! 齁~不要在我身後一直催、一直催，弄得我好緊張，害我蔥白切得跟火柴一樣粗，擺起來像要生營火一樣XD