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Harumi今日的料理100選     P.66

根菜滷雞肉

這道根菜滷雞肉其實就是日本人很喜愛的家庭料理「筑前煮」，主要食材除了雞肉還有多種蔬菜，且多半是耐煮的根莖類，切成不規則塊狀先煎後煮，以醬油砂糖調味細火慢燉，鹹甜醬汁味道滲入包覆每樣食材，可以下酒、可以配飯，還可當隔日的便當菜，每個家庭都有自己偏愛的食材與習慣味道。

栗原老師說，她們家過年時一定會準備這道當成年菜，讓我想起老媽的素什錦也是年節必備，木耳、香菇、紅蘿蔔、黃豆芽、干絲.....她會仔細的將每樣材料切絲，且要剛好準備十樣，除了豐盛也有十全十美的意涵，所以不能多也不會少，從冰箱裡拿出回溫就能吃，年假大魚大肉的餐食，來上一份素什錦，味蕾與腸胃都舒暢!

 材料：乾香菇、雞腿肉、牛蒡、蓮藕、胡蘿蔔、水煮竹筍、蒟蒻

高湯、砂糖、醬油、味醂、米酒

 取一只湯鍋加入少許油燒熱，雞肉朝下放入略煎後，用鍋鏟推到一邊 

 放入事先泡發擠乾水份的香菇，翻炒至香味飄出

 放入牛蒡(事先削皮削切成1.5公分寬，泡水後撈起瀝乾)

 放入蓮藕和胡蘿蔔 (蓮藕事先削皮切成半月形，泡水後撈起瀝乾，胡蘿蔔削皮切成原片或半圓形)

 放入切成塊狀的竹筍

 蒟蒻用水燙煮去除腥味與澀味

 放入燙煮過的蒟蒻，再加入一匙的油拌炒

 將高湯、砂糖、醬油、味醂、米酒先混合均勻

 混合好的醬汁倒入鍋中

煮滾後撈掉上面的浮末

   "落し蓋" ～ 落蓋是日本料理常用的手法，燉煮食物時(尤其是湯汁較少的料理)會蓋一個比鍋子小一點的木頭蓋子在食材上，為的是讓食材能夠均勻入味，且保持食材的完整不會鬆散開來，水份也不蒸發太快。

也可利用烘焙紙剪許多小洞代替，一樣有"落蓋"的效果

 再蓋上鍋蓋小火煮10分鐘

 用落蓋的方式中途不太需要翻動，上方一樣能燉煮到，非常方便

 帶滷汁差不多快煮乾即可關火靜置入味