Rita的部落格

FMD版韓式泡菜

許多研究顯示，泡菜發酵過程中產生種類豐富的乳酸菌，可幫助維持消化道機能、改變細菌叢生態，能有助調整體質、維持健康，而韓式泡菜中會加入大量紅豔豔的辣椒粉，其辣椒素能促進體內的脂肪產生生熱作用，提升身體能量消耗、燃燒脂肪，進而達到減少體脂肪的效果。

減重食物大體來說還是偏清淡，於是韓式泡菜重口味成了減重者救贖，但要買到合格的市售品難上加難，之前社團裡最熱門的全羅道無糖泡菜，含水梨汁二三階不能吃，有紅蘿蔔二階也不能，那天又有人發現裡面含魚露，而許多魚露的原料是鯷魚，那麼唯一的一階也中箭落馬XD
本來分享了幾則以前做過的泡菜讓大家參考，但裡面一樣有許多不合格的食材，那天跟小莎聊起這件事，她說德國買不到豆薯，不然真的想用它試試，我們還真有默契，其實我早就有同樣的想法，只是沒空付諸行動，既然小莎提了，那就捲起袖子試試唄!!

小莎開心的說好像回到列車時期大家一起做「食驗」，好令人懷念呀!!

材料：大白菜1300g
海鹽 約4大匙
薑 15g
蒜頭 15g
青蔥2支
木糖醇 1小匙(或用其它合格糖，份量也可增至2小匙）

胺基酸醬油 1/2大匙（可增至1大匙，可用無糖醬油代替）
韓國粗辣椒粉 2大匙（也可增至3大匙）
洋蔥 100g、豆薯100g、木薯粉 1大匙、水 5大匙 

 將大白菜的葉子一葉一葉剝開仔細清洗乾淨

 瀝乾水份後切成小段

 用海醃搓揉殺青，壓上重石靜置2-4小時

用豆薯代替常用的蘋果和水梨，將洋蔥、豆薯隨意切成塊狀，蒜頭與生薑去皮備用

 在鍋內放入1大匙木薯粉和5大匙的水，先攪拌混合後再打開瓦斯，用小火一面煮一面不停攪拌，直到呈現黏糊狀，放涼備用 

 將洋蔥、豆薯、蒜頭與生薑放如調理機中繳碎

 加入木糖醇，糖是乳酸菌的食物，有助於發酵，但禁糖的期間口味變得較淡，對於甜味已經不那麼依賴，所以少少加一小匙

 加入粗辣椒粉

 加入胺基酸醬油

 攪拌均勻

 最後再加入煮好的麵糊，麵糊能讓醬料緊緊的附著在白菜上，也有助於發酵

攪打均勻後成了有微微黏度，而且好香喔!

 本以為二階不能吃木薯粉，所以有先挪出一小部份二階專用，順便測試看看不加麵糊的效果如何

混入青蔥段

 原本的兩盆白菜經過殺青瀝水，少了一大半，兩盆可以合在一起，用整咖鑄鐵鍋加壓

 最後再用冷開水沖洗一下，降低鹹度

 沖洗後一樣要將水份完全瀝乾

 放入泡菜醃醬

 這份是沒加麵糊的

 抓醃均勻，也可在這個階段試吃調整味道

放入消毒過的玻璃罐內，右邊兩罐裝太滿是錯誤示範，最近氣溫太高，在室溫放半天後湯汁因為發酵澎漲溢了出來，下次裝八分滿就好

特地挖出一個傳統玻璃罐來裝，是不是超有味道
在室溫放半天後移至冰箱冷藏保存，大約7天就可以開吃了，當然放越久酸度會越高
泡菜好吃又開胃，但畢竟是高鹽份食物，還是有缺點在，有許多研究報告發現，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由於被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降並趨於一個相對穩定的數值。通過這個周期，可以了解到，醃製1~3天時是致癌物含量最高的時間段，應該在20天以後再食用，而食用長期超過30天存放的泡菜，相對健康，所以位於寒帶的韓國一樣會在冬天製作，讓泡菜慢慢發酵
台灣高溫潮濕，發酵食品的保存需特別小心，瓶罐的消毒、用乾淨的筷子夾取...，這些小細節都不能忽略

 從第三天開始陸續試味道，真的是第7天最剛好，中間那罐是沒加麵糊的，味道、酸度與香氣明顯遜色，於是決定棄守，把它和剩下一點點的全羅道混在一起續醃

後面紅豔豔的那碟是號稱無糖的全羅道，兩者一起試吃，實在很難相信它真的無糖XD
老王賣瓜~除了沒那麼紅，真心覺得自己做的韓式泡菜毫不遜色，味道棒極了!