不用油炸~茄子不變色】

魚香茄子

魚香茄子

魚香茄子是道人人都會的家常菜,家裡煮出來的賣相往往不如餐廳,但要用油炸保存美麗的亮紫色,讓以健康取向的現代人望之卻步,阿另傳授了免油炸的方法,一定要來挑戰看看!!

魚香茄子

上網查了資料,茄子變黑是加熱的過程中接觸了空氣而氧化,所以烹調過程要盡量避開這點。

材料:茄子切條狀(切圓柱狀或滾刀狀會增加紫色曝露在空氣中的面積,所以不建議喔!)、豬絞肉、蒜頭、蔥末、九層塔和辣椒,調味料我喜歡單純一點只用了醬油和糖

魚香茄子

鍋內放少許的油(我只放了一匙),先將豬絞肉、蒜末、蔥末爆炒到香氣出來

魚香茄子

加入:醬油、水(或高湯)、少許糖,有時我還會加點番茄醬,可增加些酸香和色澤,水份要稍微多一點,這樣茄子才能全部潛進醬汁裡

魚香茄子

"全程都要用大火"這點非常重要,為的是讓醬汁一直保持在"滾"的狀態,放進茄子時盡量把紫色那面朝下,剛剛切茄子的方法若是對了,下方紫色那面是圓弧型,上方茄肉部份是平的或尖的,在煮的過程會很穩固,不容易翻轉過來

魚香茄子  

茄子放好後立即蓋上鍋蓋,一樣保持大火,大約煮個3~5分鐘,中途也不要去翻動它

魚香茄子

5分鐘後掀開鍋蓋(請視鍋內水量自行調整烹煮時間),打開鍋蓋看到一片白,茄子的面還是全部朝下,這時一樣不可以去翻動喔!!

魚香茄子

覺得湯汁收得差不多時,放入九層塔和辣椒

魚香茄子

快速翻炒個幾下,立刻熄火盛盤(鍋子的餘溫也會讓茄子變色)

魚香茄子

看到沒~看到沒~真的是漂亮的紫色耶!!

魚香茄子

這兩張是舊照片,以前不懂原理,又是加鹽又是加醋,以為只要把茄子壓到水底就行了!

IMG_6044 

結果一樣是褐色的,女兒還問我為什麼要煮香蕉XXXD

魚香茄子  

這次還是有一小部份變了色,但紫色的部份高達80%,再多做幾次應該能更進步!!

食譜參考:https://www.facebook.com/photo.php?fbid=639704866113794&set=a.639703839447230.1073742013.100002228585184&type=1&theater&notif_t=like

 

不油炸煮出漂亮的"魚香茄子" 阿另的好手藝是大家公認的,我跟她學了好多道料理,直腸子的她那天直接了當的說,問了作法要交作業,否則下次不給看,我是姐姐她當然不會不給我看,不過那些一直追著人家要做法,拿到手卻又毫無動靜!? 那花了時間和心思把作...

Posted by Rita Chen on 2015年7月25日

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