Rita的部落格

鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.23

超簡易鹹雞胸肉火腿

 雞胸肉是高蛋白低熱量食物，是減肥增肌的人，最佳的蛋白質來源，但因為油脂含量低，許多人嫌它肉質乾柴，其實是不懂得料理雞胸肉的技巧。

之前一直使用阿記的「鹽水泡肉法」，利用濃鹽水滲透壓的原理，水分子穿透薄膜，水份從鹽水移轉到肉的細胞裡，使肉水嫩多汁。

但只用"鹽"、不用"鹽水"醃的效果一樣嗎?

其實心底有點矛盾，因為不久前才醃製了生培根，也是利用鹽的滲透壓，但是，是將食材內的水份釋出，達到乾燥防腐的效果，所以上網做了功課，查到了一篇很詳盡的資料「化學教授解釋鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁？ 」有興趣的人可以點進去詳讀，文末更一針見血的提出。即便最有效的鹽水浸泡，不適當的烹飪方式一樣會變乾，那就是科學退場，藝術上場之處。如果發現一份浸鹽食譜帶給你柔嫩多汁而不太鹹的結果，那就珍視這份食譜，不要問問題....XXD

寫到這裡腦子突然清澈，這道食譜的鹽量之所以沒有那麼硬性規定，原來要的只是鹹味，而肉質的嫩度全靠後半段製程，浸泡熱高湯得來的效果！

 材料：湖鹽、雞胸肉

高鹽份的料理比較不敢那麼隨性，會確實計算好鹽的份量，為了不攝取過多的鈉，我取食譜上鹽量的中間值

將鹽巴塗抹均勻，稍微搓揉一下，然後用包鮮膜密封，放冷藏醃2小時或到隔天，最長可保存兩天

 家裡沒有高湯塊，我用茅乃舍高湯包代替

水量會影響後續雞肉熟成，所以一定要充足，煮滾後熄火

 雞肉事先從冷藏取出靜置10-15分鐘，讓它稍微回到室溫，以免肉厚的部份夾生，用廚房紙巾擦乾雞胸肉表面的水份，放入剛熄火的高湯內 ((沒錯!是先熄火後再放入雞肉))

 就這樣靜靜擱著不用理它，讓它冷卻至常溫

 我會蓋上鍋蓋，等完全放冷後，連著湯汁一起放入冷藏，最長可保存3天

連著湯汁冰，也可保持肉的水份不流失，這樣處理的雞胸肉超級嫩，剩下的湯汁煮滾後一樣可以當高湯使用，一點也不浪費

這款雞肉火腿搭配了"柚子胡椒"，我個人超喜歡它微嗆的味道，拿來沾超嫩雞胸肉，有種吃沙西米的快感，超級對味

 水嫩雞胸肉我喜歡冷食，除了切片沾醬，用手撕後拌番茄沙拉、夾吐司、捲墨西哥餅，都是我家很喜歡的吃法，前一晚製作隔天早上組合，早餐可以很快速同時顧及美味與營養喔！