鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.23

超簡易鹹雞胸肉火腿

超簡易鹹雞胸肉火腿

 雞胸肉是高蛋白低熱量食物,是減肥增肌的人,最佳的蛋白質來源,但因為油脂含量低,許多人嫌它肉質乾柴,其實是不懂得料理雞胸肉的技巧。

之前一直使用阿記的「鹽水泡肉法」,利用濃鹽水滲透壓的原理,水分子穿透薄膜,水份從鹽水移轉到肉的細胞裡,使肉水嫩多汁。

但只用"鹽"、不用"鹽水"醃的效果一樣嗎?

其實心底有點矛盾,因為不久前才醃製了生培根,也是利用鹽的滲透壓,但是,是將食材內的水份釋出,達到乾燥防腐的效果,所以上網做了功課,查到了一篇很詳盡的資料「化學教授解釋鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁? 」有興趣的人可以點進去詳讀,文末更一針見血的提出。即便最有效的鹽水浸泡,不適當的烹飪方式一樣會變乾,那就是科學退場,藝術上場之處如果發現一份浸鹽食譜帶給你柔嫩多汁而不太鹹的結果,那就珍視這份食譜,不要問問題....XXD

寫到這裡腦子突然清澈,這道食譜的鹽量之所以沒有那麼硬性規定,原來要的只是鹹味,而肉質的嫩度全靠後半段製程,浸泡熱高湯得來的效果!

超簡易鹹雞胸肉火腿

 材料:湖鹽、雞胸肉

超簡易鹹雞胸肉火腿

高鹽份的料理比較不敢那麼隨性,會確實計算好鹽的份量,為了不攝取過多的鈉,我取食譜上鹽量的中間值

超簡易鹹雞胸肉火腿

將鹽巴塗抹均勻,稍微搓揉一下,然後用包鮮膜密封,放冷藏醃2小時或到隔天,最長可保存兩天

超簡易鹹雞胸肉火腿

 家裡沒有高湯塊,我用茅乃舍高湯包代替

超簡易鹹雞胸肉火腿

水量會影響後續雞肉熟成,所以一定要充足,煮滾後熄火

超簡易鹹雞胸肉火腿

 雞肉事先從冷藏取出靜置10-15分鐘,讓它稍微回到室溫,以免肉厚的部份夾生,用廚房紙巾擦乾雞胸肉表面的水份,放入剛熄火的高湯內 ((沒錯!是先熄火後再放入雞肉))

超簡易鹹雞胸肉火腿

 就這樣靜靜擱著不用理它,讓它冷卻至常溫

超簡易鹹雞胸肉火腿

 我會蓋上鍋蓋,等完全放冷後,連著湯汁一起放入冷藏,最長可保存3天

雞胸肉火腿

連著湯汁冰,也可保持肉的水份不流失,這樣處理的雞胸肉超級嫩,剩下的湯汁煮滾後一樣可以當高湯使用,一點也不浪費

柚子胡椒 

這款雞肉火腿搭配了"柚子胡椒",我個人超喜歡它微嗆的味道,拿來沾超嫩雞胸肉,有種吃沙西米的快感,超級對味

超簡易鹹雞胸肉火腿  

番茄沙拉佐雞胸肉火腿

 水嫩雞胸肉我喜歡冷食,除了切片沾醬,用手撕後拌番茄沙拉、夾吐司、捲墨西哥餅,都是我家很喜歡的吃法,前一晚製作隔天早上組合,早餐可以很快速同時顧及美味與營養喔!

 

【2018-186】超簡易鹹雞胸肉火腿 相信很多人都跟我一樣,一直使用阿記的「鹽水泡肉法」處理雞胸肉,但有沒有想過,只用"鹽"、不用"鹽水"...

Rita Chen 發佈於 2018年7月14日 星期六

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