Rita的部落格

【食譜實作】法式料理神髓    P.58

火腿慕斯

 要做這道菜之前想上網做點功課，發現能找到的資料少之又少，可見真的是道復古的菜色，姐姐文章裡的敘述"穿著筆挺西裝的侍者，端來肉泥伴隨奶油和烤得酥脆的麵包當開胃菜"，想像它應該是裝飾考究，精緻小巧、口味偏重的前菜，書上的照片質地真的像甜點慕絲一樣輕盈，用火腿肉做成鹹的慕斯，到底會是怎樣的味道呢?

若沒經過姐姐的剖析，應該會直接略過，所以我把它當成實驗性的料理來玩，其實這道料理也就是馬德拉膠凍、貝夏美醬、打發鮮奶油和火腿肉泥的結合，做法不難，前後三天的時間大半是靜靜等候它定型，最難的反而是成品拍照的部份XD  

第一天先做馬德拉膠凍，我用馬莎拉酒、吉利丁、海鹽、黑胡椒

 我做食譜一半的份量用了4片吉利丁，重量為10公克，用水泡軟再濾掉水份

將馬莎拉酒380ml倒入小鍋，煮滾後立刻離火

 將泡軟的吉利丁放入滾燙的酒汁裡，攪拌使其融化

 用海鹽和黑胡椒調味

 用細的網篩過濾

 放涼後置冷藏使其凝固定型 

 冷藏定型後大約像仙草的硬度，第一次挖一些出來拍照，按沒幾張就開始融化了，擔心影響後續火腿慕斯的成品，所以就再加熱補二片吉利丁，第二次挖出來拍明顯硬許多，但南部的天氣太好，要拍它一樣得跟時間賽跑~ 

 第二天做貝夏美醬 材料：奶油、洋蔥、丁香、月桂葉、中筋麵粉、牛奶

 洋蔥去皮插入兩根丁香，不知道為什麼覺得這個步驟好療癒，不是有很多刺小人的玩偶，雖是假的還是有點殘忍，這個就可以暢快的刺 (ㄟ~大嬸是有多少怨氣呀！XD)  在小鍋裡將牛奶加熱，放入洋蔥和月桂葉，煮滾後蓋上鍋蓋靜置

 在另一個小鍋裡放奶油使其融化，放入麵粉拌炒

 將牛奶倒入並不停攪拌，直到沒有任何麵粉塊，過程中一度感覺像麵糰一樣，是正常的喔！我的牛奶是分批加，這樣比較好攪拌也容易看出那裡有結塊，每加一次牛奶就會更稀一點

 成品非常得稠，大概像白膠那樣

 丟些奶油丁預防表面產生硬皮

 特地去專櫃買品質好一點的火腿，全脂鮮奶油、肉豆蔻

 鮮奶油打發後先放冷藏備用，火腿修掉筋膜和邊邊硬的部份

 沒有食物調理機請出貴夫人伺候，所以先將火腿切小丁減輕機器負擔，還有熬好的貝夏美醬和馬德拉膠凍

 將火腿丁、貝夏美醬先打成泥狀，再放入融化的馬德拉膠凍打勻 

 最後放入打發鮮奶油，現磨肉豆蔻打至滑順，試了覺得鹹度夠，沒再加鹽只添些胡椒粉

 打好的肉泥慕絲感覺就像木瓜牛奶，啊~好擔心會凝固不了，問了松露姐姐才知道這樣的質地是正確的，特地為它烤了 橄欖油麵包，送入冷藏靜靜等待隔天的成果

終於來到揭曉的第三天了，表面看起來像冰淇淋，但挖下去的觸感類似豆花，不過還要輕盈許多

之前就知道它會融得很快，打算要先把盤子拿去冰鎮，但又怕盤子拿出來會有水氣更不好拍，要用兩根湯匙塑成梭型也沒把握，最後只好這樣簡單拍

 這是第一次挖出來拍的，整理照片時自己都覺得好笑，人家法國菜每樣都只有一咪咪，我這根本是土豪作風XD

 換個容器和角度想多拍幾張，慕斯已經開始融化

看它完全扁塌只好提前收工，入口是輕飄飄的口感，接著是濃烈的酒香，照片沒拍好，但吃完三片後，已滿臉通紅、全身發熱，有點微薰的感覺，下午還要上班沒辦法再吃第二輪，只能隔天再戰!!

隔天再拍好像也好不到哪裡去，上面的份量不是放比較少，而是我做的麵包胖瘦不一，細的部份切完了只剩粗的部份...XD 

真的是上桌就得馬上下肚的菜，完全不等人呀!! 

 想挑戰看看嗎? 詳細食譜請參考松露玫瑰格文：《法式料理神髓》火腿慕斯