《跟保師傅學作菜》大廚在我家 P.131
中華商場的榨菜肉絲麵
中華商場是所有老台北人的回憶,剛到台北時天天要搭車到五股上班,客運車路線總會經過台北車站,只記得路橋直接連著商場二樓,只去過幾次,印象中有許多外省伯伯經營的麵食店,但到底在那裡吃過什麼已記不得,不過保師傅會介紹的想必是令人難忘的好味道。
為了登玉山加強體能訓練,師兄逐步增加練習強度,把層次往上提升到小百岳,難度與距離都增加,途中的午餐又是師兄在幫大家打理,真心希望自己也能盡點微薄之力,要幫忙揹水我是沒那能耐,但準備食材對我來說輕而易舉,登山的午餐通常要簡易,好入口,且能提供足夠的熱量,湯麵一鍋能餵飽好多人,是最好的選擇,於是自告奮勇炒榨菜肉絲外加冷滷溏心蛋,只因我手上有VIVI送的好吃榨菜,其實我還不曾炒過榨菜呢XD
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跟保師傅學作菜
油燜浙醋桂竹筍(甜龍筍)
收到朋友送的一大包甜龍筍,先做了忽媽的油燜筍,因為筍子夠鮮也夠甜,只用醬油與醋簡單調味就很美味,接著要試試保師傅的重口味,豪邁的用了10朵乾香菇,辣椒、大蒜要爆炒到咳嗽,調味更是紹興酒、蠔油、砂糖與大半碗鎮江醋....齊舞,最後燜燒收汁,連香菇咬下時都會噴出酸香的湯汁,筍子在油潤酸鹹的包圍下,更顯清甜,超級殺飯的一道菜,而且冷食一樣美味!
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跟保師傅學作菜
麻辣桂竹筍(甜龍筍)
麻辣並不是我的菜,就算煮麻婆豆腐也會盡量控制"麻"的程度,不愛麻的口感但卻喜歡花椒的香氣,超矛盾的我XD
發現這道是款涼拌菜,只要調醬料拌一拌就可以,手邊有玉潔手作"保師傅秘製辣油",香得不得了,Judy送的甜龍筍本來已經準備要下鍋了,心血來潮撥出一小份,幫自己做盤涼拌菜
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跟保師傅學作菜 (大廚在我家 P.112)
綠油油的燜菜飯
好像只煮過一次臘味飯,孩子對於偏硬的臘腸、黑黑的肝腸毫不熱衷,即便後來學會了直火煮飯,也沒想過要再試,不過看姐妹們都誇這道菜飯,燜過還能綠油油讓我很好奇,正好也急需消耗去年買的桂來標臘肉,敢緊把保師傅的書請出來
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大廚基本法 P.135
湖南金銀蛋
我媽有五個姐妹全都嫁給外省人,據媽媽的說法是,山上的生活困苦,嫁給軍職或公職的人,起碼有基本薪俸,就算不富裕但至少不會挨餓,而且普遍認為年紀稍長的人較疼老婆。
這樣的情形也確實是當時的現象,印象中小時候住的村子裡,十戶有九戶是外省杯杯與本省籍太太,家庭的餐食當然也就交錯融合,像我就常把許多客家菜誤以為是外省菜,哈哈!! 更分不出哪些是川菜?哪些是湘菜? 對我來說只有辣與非常辣的分別XD
若不加湖南兩個字,我真的會以為它是台菜,而能用便宜的雞蛋和皮蛋變化出一道上得了檯面的料理,覺得真是厲害,非學不可!!
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跟保師傅學作菜
紹子韭花皮蛋
中菜說難不難,說簡單還真不簡單,單是火侯的控制與拿捏,比起有溫度可調整的烤箱要難多了,必須隨時觀察鍋裡食材的變化,什麼時候該猛,什麼時候該弱,全得憑經驗。
保師傅的經驗夠足吧!看似簡單的料理,以為沒什麼了不起的步驟,但乖乖照著食譜走,總是會有出乎意外的效果
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保師傅的番茄炒蛋 106.04.05
番茄炒蛋在我家每隔一兩週就出現的菜色,都說~番茄紅了醫生的臉就綠了,更何況最近價格超便宜,當然要把上菜頻率加高。
自從學會保師傅的番茄炒蛋一直延用至今,有次忘了放番茄醬馬上被女兒抓包,孩子被養的嘴利了,不知道算不算好事!!
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保師傅的番茄炒蛋 105.02.14
妳會做~番茄炒蛋嗎?
一直以為我會做,自認做得還不錯,孩子也喜歡所以蠻常做的,從來沒想過其中會有什麼大學問,通常就是先炒軟番茄,再放入打散的蛋液,停一下讓蛋稍微凝固,把凝固的蛋片往上挑,鹽和糖調味,下蔥花喇個幾下就可熄火盛盤,整盤又水又嫩的,往往一上桌就會瞬間秒殺,所以一直以來自我感覺良好,直到讀了保師傅書上教的幾個訣竅,立刻想試試到底會差多少
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跟保師傅學作菜
【豆豉肉粒】
很下飯的一道菜,可惜被我做醜了,看起來有點髒髒的真讓人不舒服,每次碰到這情形,格文就會一拖再拖很不想面對
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跟保師傅學作菜
【雪菜拌脆藕】
記得小學時有次便當菜帶了炒蓮藕,同學們紛紛圍上來,對這個滿是洞洞的菜好奇不已,這才知道原來村子裡家家戶戶常吃的蓮藕在市面上並不普及,算是外省菜,而媽媽只有兩種煮法,燉排骨湯和炒肉絲,燉排骨切厚片咬下後會牽長長的絲,用炒的也會有點黏滑,偶然在一家賣餡餅粥的小館子吃到酸甜的涼拌蓮藕,驚為天人,原來涼涼的吃是那麼的爽脆!
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跟保師傅學作菜
【香干筍菇雪裡紅】
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跟保師傅學作菜
【油醋彩椒】
我也愛買甜椒,冰箱裡一定有紅黃各一個,不管有沒有要作菜,只要沒了就會補上,向來重視配色的我最喜歡切一點來幫料理增添色彩,用不完的會用保鮮盒裝著,撐到快不行了就切一切當水果吃掉,保師傅這道油醋彩椒正好幫我找到另一個出路
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跟保師傅學作菜
茄汁毛豆蘑菇
所有豆類中我最愛的就是毛豆,常常燙熟了還沒入菜前,就忍不住一顆一顆的往嘴裡偷塞 ,最常煮的毛豆炒豆乾我可以一個人吃掉一大盤
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跟保師傅學作菜
醬滷冬菇
香菇是家裡的常備食材,炒麵炒菜加一點增加香氣,滷肉偶爾會丟個幾朵,燉四物時會放幾朵給不愛補藥雞肉的女兒,通常就是這類配角的角色,一整鍋都滷香菇還是頭一遭
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糙米排骨粥
會挑這道來做,除了因為女兒矯正牙套這幾天龃嚼困難只能吃軟食,被書上一張全家福照給吸引,不知道為什麼老照片總讓人產生幸福感,阿~我爸我媽年輕時也好帥、阿~原來曾經那麼瘦、阿~以前怎麼能穿得那麼土.....一直這樣驚嘆著,即便已成為名廚,嚐盡美食佳餚,但記憶中那熟悉純樸的滋味,才是天底下最溫暖人心的美食
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保師傅的蒼蠅頭
蒼蠅頭並不是川菜,而是台灣人發明的當然算是台菜,因為簡單又下飯我蠻常做的,在外頭餐廳吃到時後,回家就依照自己的方式亂煮一通,細讀了保師傅的食譜,發現其中還是有些小技巧,必須掌握火侯及下鍋的順序,才能炒出夠味又鮮脆的好料理!!
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花雕醉棗(紹興醉棗)
黑棗性溫、味甘,益氣補血,健脾胃,富含鈣和鐵,對防治骨質疏鬆和貧血有重要作用,是東方人最愛的滋補食療聖品,保師傅拿它做成愛妻小零嘴
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保師傅的螞蟻上樹
幼時的家境是買不起課外書的,唯一有的一本是很厚的傅培梅食譜,沒魚蝦也好的情況下,三不五十會拿來翻翻,螞蟻上樹就是這麼認識的,令我印象深刻是因為國中的家政課也做過這道菜,當時冬粉炒好後糾成一整坨,怎樣也撥不開,所以冬粉歸冬粉、肉末歸肉末,螞蟻根本爬不上樹,哈哈! 對於炒冬粉、炒米粉這類的菜色很有陰影,還沒做就覺得自己應該會搞砸 XD
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