跟保師傅學作菜

茄汁毛豆蘑菇

茄汁毛豆蘑菇

所有豆類中我最愛的就是毛豆,常常燙熟了還沒入菜前,就忍不住一顆一顆的往嘴裡偷塞 ,最常煮的毛豆炒豆乾我可以一個人吃掉一大盤

茄汁毛豆蘑菇

很家常的食材~毛豆、蘑菇和洋蔥 

茄汁毛豆蘑菇

 關於炒毛豆,媽媽教我的方法是不川燙,直接用多一點的油慢慢炒,她說川燙後豆子的味道都淡了,一定要這樣硬炒出來的味道最好,其實媽媽教的方式我都沒用,因為性子急沒耐心一直不停翻炒,就是水裡加點鹽巴燙熟它,再丟到冷水裡冰鎮定色,事實上這兩道手續做完,豆子真的變得淡而無味

保師傅教的毛豆基本法是,燙豆子的水裡必須加足量的鹽和糖,讓豆子夠鹹夠甜,就如同我常用的濃鹽水泡肉快速泡開香菇的秘訣 ,都有提到鹽和糖對食材的作用,起鍋後要迅速吹涼而不是泡水

茄汁毛豆蘑菇

燙毛豆的空檔把洋蔥切丁、蘑菇切片,備齊所有調味料~米酒、是拉差醬番茄醬、醬油膏砂糖烏醋和白胡椒粉

茄汁毛豆蘑菇

 中式快炒料理講究速度,調味料我會先用小碗調勻

茄汁毛豆蘑菇

先將洋蔥炒軟再下蘑菇

茄汁毛豆蘑菇

 蘑菇炒出香味後把調好的醬料倒入

茄汁毛豆蘑菇

 加點清水,加蓋用小火燜煮5分鐘

茄汁毛豆蘑菇

 燜煮後的洋蔥和蘑菇看上去很軟嫩也很夠味,接著要"開大火收汁",這是常備菜中很重要的步驟,除了濃縮味道外,可確保料理的乾爽,不會因出水影響風味和賣相

茄汁毛豆蘑菇

最後把毛豆放入快速翻炒,灑點黑胡椒後起鍋

茄汁毛豆蘑菇

  毛豆的前處理本身已經很有味道,外層又裹上一層酸辣濃郁的醬料,又是道配飯、配粥、當小菜、帶便當...冷熱皆宜的最佳常備菜

是說到目前為止還沒有一道能真的裝盒進冰箱,都嘛當天就全進了肚子裡了(笑!)

食譜來源:大廚常備菜  P.130

 

【NO:51】茄汁毛豆蘑菇 所有豆類中我最愛的就是毛豆,一直以來的處理方式就是水裡加點鹽巴燙熟它,再丟到冷水裡冰鎮定色,事實上這兩道手續做完,豆子也變得淡而無味,遵照保師傅的煮毛豆基本法,做出酸酸辣辣冷熱皆宜的殺飯料理,是說到目前為止,還沒...

Rita Chen 貼上了 2016年3月12日

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