Rita的部落格

跟保師傅學作菜

茄汁毛豆蘑菇

所有豆類中我最愛的就是毛豆，常常燙熟了還沒入菜前，就忍不住一顆一顆的往嘴裡偷塞 ，最常煮的毛豆炒豆乾我可以一個人吃掉一大盤

很家常的食材~毛豆、蘑菇和洋蔥 

 關於炒毛豆，媽媽教我的方法是不川燙，直接用多一點的油慢慢炒，她說川燙後豆子的味道都淡了，一定要這樣硬炒出來的味道最好，其實媽媽教的方式我都沒用，因為性子急沒耐心一直不停翻炒，就是水裡加點鹽巴燙熟它，再丟到冷水裡冰鎮定色，事實上這兩道手續做完，豆子真的變得淡而無味

保師傅教的毛豆基本法是，燙豆子的水裡必須加足量的鹽和糖，讓豆子夠鹹夠甜，就如同我常用的濃鹽水泡肉和快速泡開香菇的秘訣 ，都有提到鹽和糖對食材的作用，起鍋後要迅速吹涼而不是泡水

燙毛豆的空檔把洋蔥切丁、蘑菇切片，備齊所有調味料~米酒、是拉差醬、番茄醬、醬油膏、砂糖、烏醋和白胡椒粉

 中式快炒料理講究速度，調味料我會先用小碗調勻

先將洋蔥炒軟再下蘑菇

 蘑菇炒出香味後把調好的醬料倒入

 加點清水，加蓋用小火燜煮5分鐘

 燜煮後的洋蔥和蘑菇看上去很軟嫩也很夠味，接著要"開大火收汁"，這是常備菜中很重要的步驟，除了濃縮味道外，可確保料理的乾爽，不會因出水影響風味和賣相

最後把毛豆放入快速翻炒，灑點黑胡椒後起鍋

  毛豆的前處理本身已經很有味道，外層又裹上一層酸辣濃郁的醬料，又是道配飯、配粥、當小菜、帶便當...冷熱皆宜的最佳常備菜

是說到目前為止還沒有一道能真的裝盒進冰箱，都嘛當天就全進了肚子裡了(笑!)

食譜來源：大廚常備菜  P.130