保羅的城市烘焙課    P. 63

蒜香巧巴達

蒜香巧巴達

 忘了在誰的上菜文裡留言說自己沒吃過巧巴達,後來才知道就是拖鞋麵包(一秒就暴露了自己的無知XD),但好像也只吃過好市多的,連口感如何都想不起來,所以即便一大票同學熱列地討論試作,各個對它讚不絕口,我還是一直繞路而過,高水合比的麵團光用想的都害怕。

KA攪拌機  

直到衝動的訂了一台KA攪拌機,聽說嬌貴的女神不適合打麵糰,哈!!這麼重又這麼大一台,那到底買來要幹啥? 以致進駐多日毫無真實感,一直擱在客廳角落,女兒說「都不試試看?怎麼知道機器有沒有問題」

想說既然都附了勾狀攪拌棒,應該還是能打吧,決定找款軟一點的麵團,打小一點的量來試機,於是高水量的巧巴達這才雀屏中選

蒜香巧巴達  

     上次去賞梅,玉潔也烤了蒜香巧巴達,當時跟我抱怨過,怎麼沒有像其他人那樣的大氣孔,我說「那有什麼關係,自己吃沒差啦!」但同樣的事情發生在自己身上,就不是那麼回事

第一次也烤出一個緊實的麵包,沒吃過豬肉也看過豬走路,看過大家的成品,很難說服自己"沒差"XD,其實也因為有機器代勞,揉麵團不再是件苦差事,以往失敗後大都不再連絡,這次破天荒的在隔天就捲土重來

 蒜香巧巴達

 材料:高筋麵粉、速發酵母、湖鹽、橄欖油、大蒜

蒜香巧巴達

取一個小湯鍋,放入橄欖油和大蒜,以小火煨煮15分鐘,直到變軟還沒有變色,將大蒜撈出放涼,大蒜油倒入量杯中放涼

蒜香巧巴達

 把麵粉放在入裝了勾狀攪拌頭的攪拌機碗裡,鹽撒在碗的一側,酵母粉撒在另一側

蒜香巧巴達

 加入50毫升放涼的橄欖油

蒜香巧巴達

倒入3/4的水份,以低速攪拌麵團,開始成形時將剩餘的水份分批加入,攪拌5到8分鐘,直到麵團光滑有彈性

蒜香巧巴達

 加入大蒜繼續攪拌5分鐘

蒜香巧巴達

 直到大蒜與麵糰充分混合

蒜香巧巴達

找不到合適的方型塑膠容器,又自作聰明的拿不沾吐司模來代替,將麵糰放入抹了油的烤模內,用保鮮膜封好,靜置發酵,直到變成兩倍大,大約需要一到兩小時,甚至更久

 蒜香巧巴達

 心想既然不用整型,我只做一條的量也不用切,那就直接在烤盤上操作好了,省得手殘移來移去麵團會消風。

蒜香巧巴達

在烤盤上鋪上烘焙紙,撒上麵粉,將麵糰輕柔地倒出來,將麵糰維持方型不要擠壓到,這樣能保留更多的空氣。在麵團表面灑麵粉,

蒜香巧巴達

怕軟綿綿的麵團會走鐘,也用吐司模蓋著再靜置10分鐘

蒜香巧巴達

放入預熱好的烤箱烘烤15分鐘,之後將烤溫調降再烤10分鐘,直到烤熟為止

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 感覺每次要切開麵包,比樂透開獎還刺激,啊....晴天霹靂!!

明明沒有手癢去整型,還是用倒的,讓它從盒子裡滾出來,可是氣孔勒?氣孔勒?氣孔勒?
麵團可能誤會了,不是在吐司盒裡發酵就要你變吐司,人家烤的是巧巴達啦~哭哭..........

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其實它吃起來更像饅頭(又哭),左思右想不知道哪個環節錯誤,最後以自己烘焙程度太差,就此結案,拿來練拍是它最後的貢獻XD

  蒜香巧巴達

 第二天再接再厲,重新細讀食譜,再比照Joy的實驗報告,這次乖乖的盯著攪拌機,沒有趁它勞動的時候又到處東摸西摸XD,剩餘水量慢慢加入,每次要等全部吸收完再加,含水量高攪拌至光滑有彈性所需時間較長,所以也延長了攪打時間

蒜香巧巴達

 勉強找到一個大小接近的方型保鮮盒,請看乎清、認乎明,這次是塑膠盒,千萬不要再變成吐司了!!

蒜香巧巴達

靜置發酵,直到變成兩倍大,上次只發酵一個多小時,這次刻意把發酵時間拉長,大約發酵了2.5小時,底部還能清楚看到大氣泡 

蒜香巧巴達

 這次的麵團完全像濃稠的岩漿一般,Joy有提到,倒麵團時先用刮刀沿著盒子四周劃一圈,讓麵團和盒子四邊分離,這樣就可以輕鬆取出,不會拉扯到己經發酵好的麵團

蒜香巧巴達

結果盒子太小、刮刀太大,刮一小截就卡住,情急之下隨手抓了菜刀來刮,邊是開了,但底部還是黏,只好硬倒出來,底部的麵筋還是拉扯到了XD

蒜香巧巴達

 這次的麵團真的軟得像一灘爛泥

蒜香巧巴達

 用刮板略為修正成長方型,上次做半份,量太小所以沒切,這次增加為2/3份,勉強可以分割成兩小份

蒜香巧巴達

 在麵團表面灑麵粉,用刮板縱切成兩個長條,我一樣在烤盤紙上操作,所以只將麵糰輕輕的往左右撥開,讓它們有大一點的間距

蒜香巧巴達

這次麵團太濕軟,感覺不停往四週擴散,於是把烤盤紙拖~拖~拖到牆邊頂著,哈哈!!真是無所不用其極,就是怕麵團走鐘

蒜香巧巴達

 另一頭也用盒子輕輕靠著,原本靜置10分鐘,我再延長至20分鐘

蒜香巧巴達

 麵團側面鼓起氣泡,表示酵力正活躍

蒜香巧巴達

放入預熱好的烤箱烘烤15分鐘,之後將烤溫調降再烤10分鐘,直到烤熟為止

蒜香巧巴達

後段的烘烤時間加了5分鐘,這次的顏色漂亮多了,樣子也有點接近了,就等放涼後開獎了XD 

蒜香巧巴達

喔耶~左邊是第一次烤的,右邊是第二次,終於有氣孔了,雖不滿意但還能接受

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也學Joy按壓測試彈性,喔耶!   有彈回來喔(樂!!)

蒜香巧巴達 

做失敗的那天,特地查了資料,坊間大多數的配方是用液種法,也就是一天前就要開培養酵頭,就算軟趴趴也要整型、烤的時候還要製造蒸氣.....,回過頭來才明瞭,保羅的做法真的簡便許多,所以才能緊接著再試一次

麵包外皮帶著點韌性與嚼勁,內層柔軟有彈性,這次買到的蒜頭不夠香,所以只有微微的蒜味,雖然不夠完美,但口感與香氣還蠻討人喜歡的,應該會再多練幾次,讓早餐麵包除了吐司能再多點變化!! 

蒜香巧巴達  

 

【2018-067】蒜香巧巴達 上次去賞梅,玉潔烤了蒜香巧巴達,當時跟我抱怨過,怎麼沒有像其他人那樣的大氣孔,我說「那有什麼關係,自己吃沒差啦!」但同樣的事情發生在自己身上,就不是那麼回事 第一次烤出一個緊實的麵包,沒吃過豬肉也看過豬走路,...

Rita Chen 貼上了 2018年3月11日

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