跟保師傅學作菜   (大廚在我家 P.112)

綠油油的燜菜飯

綠油油的燜菜飯

  好像只煮過一次臘味飯,孩子對於偏硬的臘腸、黑黑的肝腸毫不熱衷,即便後來學會了直火煮飯,也沒想過要再試,不過看姐妹們都誇這道菜飯,燜過還能綠油油讓我很好奇,正好也急需消耗去年買的桂來標臘肉,敢緊把保師傅的書請出來

綠油油的燜菜飯

 材料:臘肉、蝦米、香菇、青江、青蔥、紹興酒(花雕酒代替)、醬油、白胡椒粉 

綠油油的燜菜飯

 桂來標的臘肉口味偏重,鹹度頗高,所以我習慣用水煮,會比蒸的更能減低鹹度,臘肉太瘦所以加了一條高梁香腸

綠油油的燜菜飯

香菇泡水至軟

綠油油的燜菜飯

 青江菜切絲,保師傅說排列整齊再切,就能切得漂量

綠油油的燜菜飯

 先切梗再切葉,葉的部份稍微捲一下更好切

綠油油的燜菜飯

有段時間也這樣搞剛的炒青江菜,先炒梗再下葉,整盤熟度均勻又好入口,所以這次我一樣把它們分開

綠油油的燜菜飯

 煮過的臘肉和香腸切小丁

綠油油的燜菜飯

 照著保師傅的方法處理蝦米,先泡水,再浸酒,最後再用乾鍋烘乾,這樣驅腥喚鮮的蝦米,香氣果真大大不同 

綠油油的燜菜飯

 香菇切小丁、處理過的蝦米略切、青蔥切小段、青江菜切絲與臘肉丁,浩浩蕩蕩擺滿整桌

綠油油的燜菜飯

 起油鍋爆香蔥花與香菇

綠油油的燜菜飯

 接著放入蝦米

綠油油的燜菜飯

 放入臘肉丁

綠油油的燜菜飯

 青江菜梗先下鍋

綠油油的燜菜飯

 快速翻炒個幾下

綠油油的燜菜飯

 再放入青江菜葉的部份

綠油油的燜菜飯

趁鍋子還很熱由鍋邊嗆入花雕酒,見青菜變軟加一咪咪醬油,少許鹽巴與白胡椒粉

綠油油的燜菜飯

 綠油油的燜菜飯

接著放入白飯快速拌勻

綠油油的燜菜飯

 加蓋燜三分鐘,這個步驟很重要,能讓菜和飯的滋味真正融合在一起

綠油油的燜菜飯

 開蓋後一看,真的一片綠油油,愛極了桂來標的煙燻味,這香氣也太迷人了

綠油油的燜菜飯

 熄火前刻意開大火煮20秒,就會有好吃的鍋巴

綠油油的燜菜飯

 某些料理一再復熱會越來越有味道,例如筍干、長年菜,熬到菜葉變深褐色我最愛,但燜的黃黃的菜飯真的無法,感覺有股油味,以前會在飯煮熟後,再把青菜拌入,雖然也是綠油油,但各是各的味,像吃飯配菜安捏XD

綠油油的燜菜飯  

綠油油的燜菜飯

 中菜的細節多、學問深,比起西菜難多了,難怪我一直學不好XD

之前太輕乎菜飯了,保師傅從每樣食材的切法、前置作業....都很講究,按步就班就能得到一鍋味道融合超完美的菜販

綠油油的燜菜飯

 一直覺得自己買錯了臘肉的部位才會沒銷,原來是沒遇到對的食譜,兩杯米一餐就見底,剩下的臘肉可以通通拿來做這道(笑~)

 

【2018-040】綠油油的燜菜飯 已經放了一年的桂XX,不能再讓它跨年了,所以再來道臘肉料理(阿計妳要忍耐XD) 某些料理要現炒現吃,有些則是一再復熱會越來越有味道,例如筍干、長年菜,熬到菜葉變深褐色我最愛,但燜的黃黃的菜飯就真的無法,感...

Rita Chen 貼上了 2018年2月12日

全站熱搜

ritachin0918 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()