跟保師傅學作菜

紹子韭花皮蛋

紹子韭花皮蛋

 中菜說難不難,說簡單還真不簡單,單是火侯的控制與拿捏,比起有溫度可調整的烤箱要難多了,必須隨時觀察鍋裡食材的變化,什麼時候該猛,什麼時候該弱,全得憑經驗。

保師傅的經驗夠足吧!看似簡單的料理,以為沒什麼了不起的步驟,但乖乖照著食譜走,總是會有出乎意外的效果

 紹子韭花皮蛋

材料:皮蛋、韭菜花、豬絞肉、青蔥、大蒜、辣椒、米酒、醬油、細砂糖、白胡椒粉

紹子韭花皮蛋

皮蛋放入電鍋蒸熟,取出剝殼切小丁

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炒紹子:鍋子要夠熱,放入絞肉壓成餅狀,要煎至焦黃再整片翻面,兩面都煎好再用鍋鏟弄散成肉末

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先煎後炒的方式可以封住絞肉的水份,炒出來的肉末不乾柴,可去肉腥,味道也更香,有時我會一次多炒一點,分裝冷凍,之後煮麵、炒菜、炒飯隨時剝一點來用,可直接下鍋真非常方便

紹子韭花皮蛋

 韭菜花要先斷生,韭菜花末入鍋,灑點鹽迅速拌炒一下,顏色一變就起鍋。

紹子韭花皮蛋

  原鍋爆香蔥、蒜和辣椒,再把紹子回鍋

紹子韭花皮蛋

 嗆米酒和醬油,放入細砂糖白胡椒粉調味 

紹子韭花皮蛋

放入皮蛋

紹子韭花皮蛋

 加水,大火炒香

紹子韭花皮蛋

 韭菜花回鍋,淋上香油拌勻即可起鍋

紹子韭花皮蛋

江湖一點訣,以前不懂得皮蛋要先蒸、韭菜要斷生,總以為反正很快熟,最後再丟下去拌炒就好了,多了這些小步驟,成品的賣相與味道果然大不同 

 食譜來源:大廚常備菜 P.36

 

【2017-126】紹子韭花皮蛋 中菜說難不難,說簡單還真不簡單,單是火侯的控制與拿捏,比起有溫度可調整的烤箱要難多了,必須隨時觀察鍋裡食材的變化,什麼時候該猛,什麼時候該弱,全得憑經驗。 保師傅的經驗夠足吧!看似簡單的料理,以為沒什麼了不...

Rita Chen 貼上了 2017年7月3日

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