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跟保師傅學作菜

紹子韭花皮蛋

 中菜說難不難，說簡單還真不簡單，單是火侯的控制與拿捏，比起有溫度可調整的烤箱要難多了，必須隨時觀察鍋裡食材的變化，什麼時候該猛，什麼時候該弱，全得憑經驗。

保師傅的經驗夠足吧！看似簡單的料理，以為沒什麼了不起的步驟，但乖乖照著食譜走，總是會有出乎意外的效果

材料：皮蛋、韭菜花、豬絞肉、青蔥、大蒜、辣椒、米酒、醬油、細砂糖、白胡椒粉

皮蛋放入電鍋蒸熟，取出剝殼切小丁

炒紹子：鍋子要夠熱，放入絞肉壓成餅狀，要煎至焦黃再整片翻面，兩面都煎好再用鍋鏟弄散成肉末

先煎後炒的方式可以封住絞肉的水份，炒出來的肉末不乾柴，可去肉腥，味道也更香，有時我會一次多炒一點，分裝冷凍，之後煮麵、炒菜、炒飯隨時剝一點來用，可直接下鍋真非常方便

 韭菜花要先斷生，韭菜花末入鍋，灑點鹽迅速拌炒一下，顏色一變就起鍋。

  原鍋爆香蔥、蒜和辣椒，再把紹子回鍋

 嗆米酒和醬油，放入細砂糖、白胡椒粉調味 

放入皮蛋

 加水，大火炒香

 韭菜花回鍋，淋上香油拌勻即可起鍋

江湖一點訣，以前不懂得皮蛋要先蒸、韭菜要斷生，總以為反正很快熟，最後再丟下去拌炒就好了，多了這些小步驟，成品的賣相與味道果然大不同 

 食譜來源：大廚常備菜 P.36