Rita的部落格

跟保師傅學作菜

【雪菜拌脆藕】 

記得小學時有次便當菜帶了炒蓮藕，同學們紛紛圍上來，對這個滿是洞洞的菜好奇不已，這才知道原來村子裡家家戶戶常吃的蓮藕在市面上並不普及，算是外省菜，而媽媽只有兩種煮法，燉排骨湯和炒肉絲，燉排骨切厚片咬下後會牽長長的絲，用炒的也會有點黏滑，偶然在一家賣餡餅粥的小館子吃到酸甜的涼拌蓮藕，驚為天人，原來涼涼的吃是那麼的爽脆!

材料：蓮藕、雪裡紅、蔥、薑、紹興酒、白胡椒粉、鹽和香油

 蓮藕不易入味，所以涼拌前使用基本法先入味～蓮藕去皮切片後用醋水泡10分鐘，可避免氧化讓顏色白晰

用三倍的水量，水裡要加鹽、紹興酒和白胡椒粉 

 將泡過醋水的蓮藕放入煮1~2分鐘，瀝乾平鋪放涼，我嚐了一片真的很入味，還有淡淡的酒香

 爆香薑和蒜末，將自製雪裡紅 翻炒一下，應該要放幾匙煮藕水的，可惜剛剛忘了直接把水濾掉，所以放些清水代替，用鹽少許白胡椒粉調味，最後嗆入紹興酒

起鍋後與放涼的熟藕拌在一起，淋上少許香油，這道菜不意外的爽口，雪裡紅特殊的嗆味和蓮藕還蠻搭的，我覺得冰涼了更好吃，提前做好放冰箱，天熱時就不用在悶熱的廚房待太久，下班後也可雍容上菜!

【辣香拌蓮藕 】 

 有多做了些熟藕就再試另一款辣味的，前半部一樣使用蓮藕涼拌基本法處理 

 孩子不嗜辣，所以我用了少少的辣豆瓣和比較不辣的白辣醬，加上少許醬油和糖，再與熟藕拌勻

相較於涼拌瓜類的輕脆響亮，蓮藕帶有澱粉質有點低沉、悶悶的脆聲，我更是喜歡，這道又香又辣好開胃，太適合夏天、太適合配粥了！

食譜來源：大廚常備菜  P.92~95