Rita的部落格

跟保師傅學作菜

【香干筍菇雪裡紅】

看過批發市場那個裝醃菜的大桶子，保證跟我一樣不再敢隨便買外頭的，雪裡紅製作方式超超超簡單，自己做可以控制鹹度，也來得乾淨衛生，真的沒必要買現成的

只要將小松菜(也可以用小芥菜、青江菜或蘿蔔葉梗)仔細的清洗乾淨，用鹽巴稍微的施力搓揉，搓揉的過程中就會聞到一股獨特的嗆味 

 菜葉的顏色會變深，擠掉水份後裝進夾鍊袋內，放入冷藏發酵大約3天就可以吃了

 食材有豆干、綠竹筍、柳松菇、紅甜椒和雪裡紅(雪菜) 

 柳松菇平鋪在烤盤上，放入烤箱以低溫烤30分鐘，菇類用炒的方式通常會嚴重的出水，就如同之前試做艾咪的 烤香菇 ，乾烤的方式將水份濃縮在菇裡，口感略脆香氣濃郁

 豆干、綠竹筍、雪裡紅只取梗的部份，各別用水燙煮過再泡冷水，擠乾水份後，甜椒則用微波爐噹一下，然後全部切成小丁

煉花椒油要用小火免得過焦變苦，因為只做少量，所以沒有像書上說的浸泡一夜，放涼後濾掉花椒籽就直接用了，淋上花椒油後再用鹽巴調整味道

 書上的前言有提到， 常備菜的調味重在凸顯食材的美味，這道看似清新但入口後有微微的麻香，有軟也有脆、有鹹也有甜，口感非常有層次!!

這次刻意把份量做足，一部份裝盒放冰箱，隔餐沒有再加熱，只舀出要吃的量放盤子裡讓它回溫，色澤口感跟剛做出來的一模一樣，完全不會有吃剩菜的感覺呦 !!

食譜來源：大廚常備菜  P.78