跟保師傅學作菜

【香干筍菇雪裡紅】

香干筍菇雪裡紅

香干筍菇雪裡紅

看過批發市場那個裝醃菜的大桶子,保證跟我一樣不再敢隨便買外頭的,雪裡紅製作方式超超超簡單,自己做可以控制鹹度,也來得乾淨衛生,真的沒必要買現成的

只要將小松菜(也可以用小芥菜、青江菜或蘿蔔葉梗)仔細的清洗乾淨,用鹽巴稍微的施力搓揉,搓揉的過程中就會聞到一股獨特的嗆味 

香干筍菇雪裡紅

 菜葉的顏色會變深,擠掉水份後裝進夾鍊袋內,放入冷藏發酵大約3天就可以吃了

香干筍菇雪裡紅

 食材有豆干、綠竹筍柳松菇紅甜椒和雪裡紅(雪菜) 

香干筍菇雪裡紅

 柳松菇平鋪在烤盤上,放入烤箱以低溫烤30分鐘,菇類用炒的方式通常會嚴重的出水,就如同之前試做艾咪的 烤香菇 ,乾烤的方式將水份濃縮在菇裡,口感略脆香氣濃郁

香干筍菇雪裡紅

 豆干、綠竹筍、雪裡紅只取梗的部份,各別用水燙煮過再泡冷水,擠乾水份後,甜椒則用微波爐噹一下,然後全部切成小丁

香干筍菇雪裡紅

煉花椒油要用小火免得過焦變苦,因為只做少量,所以沒有像書上說的浸泡一夜,放涼後濾掉花椒籽就直接用了,淋上花椒油後再用鹽巴調整味道

香干筍菇雪裡紅

 書上的前言有提到, 常備菜的調味重在凸顯食材的美味,這道看似清新但入口後有微微的麻香,有軟也有脆、有鹹也有甜,口感非常有層次!!

這次刻意把份量做足,一部份裝盒放冰箱,隔餐沒有再加熱,只舀出要吃的量放盤子裡讓它回溫,色澤口感跟剛做出來的一模一樣,完全不會有吃剩菜的感覺呦 !!

 

食譜來源:大廚常備菜  P.78 

 

【NO:52】香干筍菇雪裡紅 做了好多道保師傅的常備菜,一直都是一餐完食,這次刻意把份量做足,一部份裝盒放冰箱,隔餐沒有再加熱,只舀出要吃的量放盤子裡讓它回溫,色澤口感跟剛做出來的一模一樣,完全不會有吃剩菜的感覺呦!! 看似清新但入口後有微...

Rita Chen 貼上了 2016年3月13日

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