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《食譜實作》湯與麵包   P.77

酸白菜豬肉湯 & 烤蘋果片麵包

大家對於酸菜白肉鍋一定很熟悉，尤其是冬日裡，夾起肥滋滋的五花肉片，在熬得白濁的酸菜湯涮ㄚ涮，縷縷白煙夾著濃郁的酸味，讓五花肉入口少了油膩只剩嫩滑爽口。不過要花時間熬鍋湯頭，再把全家湊在一起吃鍋好像有點難。這本食譜傳授了鮮甜湯頭的秘訣，不必特地花時間事先做好湯底或是熬製高湯，只要使用當季食材，運用一些料理技巧，輕輕鬆鬆就有一鍋好湯可喝!!

#曾看過一篇文提到，「白肉是一個飲食專有名詞，是東北女真人傳入中國的一種飲食文化。所謂「白肉」指的是煮熟後切薄片的豬肉。如果直接拿生豬肉片去涮酸菜湯，那不叫酸菜白肉鍋，而叫酸菜豬肉鍋，同樣的道理只有豬肉煮熟後切薄片，然後沾蒜泥醬油吃，才叫」「蒜泥白肉」。如果是生豬肉片汆燙後沾蒜泥醬油吃，那叫做「白灼豬肉片」兩者的吃起來的口感與油膩感不同，絕對不是同樣的東西!

 材料：豬肩胛肉、酸白菜、馬鈴薯、洋蔥、月桂葉、丁香、白酒、橄欖油、海鹽

這道食譜裡有教授簡易酸白菜的作法，因為手邊剛好有朋友送的金門高梁酸白菜，所以省略了這個步驟

在豬肩胛肉上灑海鹽，稍加搓揉入味，放入冷藏靜置一晚

 湯鍋內放入橄欖油燒熱，將切成絲的洋蔥和一小匙的鹽放入，蓋上鍋蓋以小火燜蒸10吩鐘，期間要不時打開蓋子翻炒，直到洋蔥釋出甜味

醃了一晚的豬肉顏色變得較鮮紅，用廚房紙巾擦乾水份，切成塊狀

 用另一只鐵鍋加入橄欖油，將豬肉放入煎烤，直到表面呈金黃色，用廚房紙巾吸掉鍋裡多餘的油脂

接著倒入白酒

 大約煮到白酒湯汁剩下一半，熄火備用

 回過頭來打開湯鍋的蓋子，洋蔥已非常柔軟

 放入酸白菜，不加蓋拌炒5分鐘

 放入月桂葉、和丁香和馬鈴薯塊

 將另一鍋煮好的豬肉倒入

 補足水份

 煮滾後撈除上面的浮渣，蓋上鍋蓋留些許縫細，用小火煮50分鐘，最後用鹽調味

 熬湯的空檔可準備烤蘋果麵包，蘋果去核切成0.5公分薄片

 在鍋裡倒入少許橄欖油加熱，放入蘋果片

 一面煎好後翻面，倒入檸檬汁，蓋上鍋蓋蒸烤

 我喜歡用玻璃蓋，不用掀蓋就能觀察鍋內的狀況

 待鍋裡水份收乾，蘋果略呈焦色即可熄火

 將自製的馬鈴薯吐司用網架烤到金黃微焦，再將蘋果片放上即可

 這樣的麵包好有氣質呀!!!

自製的吐司跟市售的美觀精緻的麵包完全不同，麵包體不但柔軟有彈性，且質地紮實，有著粗礦的溫柔。放上烤架讓兩面輕輕抹上金黃色，疊上煎烤過的酸甜蘋果片，一口咬下時酥脆的聲音，不禁覺得應該要像影片慢速播放那樣，讓美味的畫面定格!!

 不必特地花時間事先做好湯底或是熬製高湯，只要使用當季食材，先用一小撮鹽帶出蔬菜的鮮味及甘甜，再運用燜蒸、拌炒，最後即使加水味道也不會變淡，蔬菜及湯頭都相當夠味。煮湯過程中加的鹽也是提升鮮味的重要關鍵，加的不夠會無法突顯出湯裡的美味精華，分次加鹽調味，同時一邊試試味道，就能煮出好喝的湯。

燜蒸的洋蔥讓湯底酸中帶甜，豬肉油脂溫潤了湯的酸，白菜的酸解了豬肉的膩，連馬鈴薯都特別爽口，好喝的讓人一口接一口停不下來。

每道湯品搭配的麵包也好有學問，酸甜的蘋果麵包更突顯了湯的溫和酸味，十分對味!!