Rita的部落格

《伊麗莎白‧大衛的經典餐桌》  P.348

基本吐司

  沒錯!首圖就是吐司，雖然它看起來不太像，不規矩不就是手作的風格嗎?((其它人的都很規矩好嗎))XD

沒有任何一位都會女性未曾夢想過烘烤自己的麵包，或嚐試自己做糕點，心的角落住著愛扮家家酒的小女孩。小時候看媽媽揉麵做包子蒸饅頭，可能覺得小孩礙事拖慢進度，所以不曾教過我們，只能跟鄰居用爛泥巴湊和著玩，直到有了自己的孩子才開始彌補這個缺憾。

第一次手揉吐司是五年前的事了，為了傳說中的薄膜，跟女兒一起在廚房奮戰，兩個人輪著把巧克力麵糰又揉又甩，努力了半天也真的烤出了"吐司"，已經忘了味道如何，只記得手超酸、人超累，還是花錢買比較快，所以是第一也是唯一一個手揉吐司。

烘培夢從沒醒過，三年前入手麵包機，坦白說，機器能將吐司做到這樣柔軟細緻且非常Q彈，是我用手揉麵糰忘塵莫及的境界(除了駝峰的外型有點醜外)，從此一腳踏入一鍵到底的懶人模式

時光輪轉，人們又開始對老東西、老技術、老味道產生興趣，在那物質匱乏的年代，僅靠有限的器具和雙手，就能做出滋味迷人、口感真實的麵包。伊莉莎白還說「只要買到酵母，再順手帶回一兩磅中筋麵粉，回家後找出調理碗和量杯，跟著食譜就能做出像樣的麵包」這樣的敘述讓人信心大增。對於我來說，失敗像家常便飯，已經沒在怕了，所以也來湊熱鬧，一起來烤古!

材料：高筋麵粉、全麥麵粉、鹽、酵母、溫水、抹烤箱的油脂

這天從備料開始就不太順，明明只有簡單幾樣材料，卻連跑了兩次烘焙行才買齊，搞到連午餐都來不及煮，還要補習下課的兒子，拿個鍋子出去買麵XD

在調理鋼盆裡放入高筋麵粉、全麥麵粉、鹽

將所有粉料混和均勻

 蓋上鋼鍋的蓋子，放入烤箱以最低溫烤7分鐘，結束後鐵蓋子繼續有留烤箱內保持溫度 

 謹慎起見，溫水也準確測量

 習慣把書攤在旁邊，尤其是烘焙品一定一個口令、一個動作，當讀完「同時間在杯中放入酵母」這句，就一股腦把酵母倒入測好溫度的水杯中，然後讀下一句「倒入剛好淹過的溫水」....啊~此杯非彼杯，來不及救只好倒掉重來XD

 拿個小碗放入酵母，倒入剛好淹過的溫水，靜置10分鐘，酵母溶解後開始作用，變成綿密的泡沫狀

 麵粉烤到溫熱，印象中酵母需要溫度作用但又不能太高，超過40度就會被燙死，順手拿溫度計一量，我的媽呀!好險有量，竟然高達46度，所以等它降溫到37度才開始動作

把酵母倒入麵粉中，加少許溫水，用木匙畫圓的方式攪拌

 接著倒入剩餘的溫水

用手把麵粉揉成糰，因為只做半份的量，直接在調理盆裡揉了5分鐘，直到麵糰變得輕盈有彈性

 用保鮮膜把麵糰包好，蓋上之前留在烤盤的蓋子，真的是很特別的方法，這樣碗和蓋子都有溫度，不需要再找一個特別溫暖的地方讓麵糰發酵 

 發酵兩個小時後麵糰會膨脹到原來的兩倍大

 把麵團移到工作台撒點麵粉，用拳頭壓扁排氣，稍加摔打後滾成球狀，這些排氣、揉捏、甩打麵團的動作，可以強化麵糰的筋性，並且讓麵糰發酵更為平均

整型一直是我的大罩門(應該不只整型吧XD)，等待發酵的空檔上網看了幾則吐司整型教學，先擀成長條狀，再把前端往左右拉開

 這樣就會有個接近長方型的麵糰

在由遠處往內捲起來，這樣重覆三次，最後再用指尖把接口處捏緊

 兩邊還是有點低，不過看起來有點樣子了

其實我用的是不沾烤模，但實在被沾模這事給嚇怕了，還是在烤模內抹上薄薄一層橄欖油，寫文時才發現漏了一個步驟，烤模也必須放入烤箱預烤到溫熱才對

摺口向下放入烤模，其實已經發現烤模尺寸不太對，不過家裡也就只有這個可以用，沒得選擇，問我為什麼會買這樣不大不小的模，坦白說五年前為了陪女兒玩才買的，當時一點概念也沒有XD

 關於坊間的吐司模都是論斤論兩的，對於烘焙幼幼生的來說太難懂了，下定決心要把它搞懂，上網查了資料卻越看越迷糊XD

24兩 32.7x10.6x12(cm)、22兩24.7x12.7x12(cm)、12兩 20x10x10(cm)

那我的吐司模內徑22.7x10x9(cm)這樣到底是幾兩? 16兩嗎?

Joy提供了一則吐司模的換算，一定要留下來 《麵包。note》吐司模

 用保鮮模封住，靜置45分鐘第二次發酵等它膨脹起來。記得組長說過，正確的發酵不能只看時間，它會依氣溫、麵糰成份等各種變數影響，所以要以膨脹的程度(兩倍大)來判斷，所以二酵延長至一小時才完成

 中間較高，兩側較低，顯然整型的技術有待加強

 烤溫分三段，先用高溫230度15分鐘，再降到200度15分鐘，最後在烤箱內讓麵包脫模，側面朝上放，降成180度續烤15分鐘

 我不敢把手伸進烤箱用指節敲，所以拿支木匙輕敲麵包，摳摳摳！感覺像敲西瓜那樣，內部有回音表示烤好了，取出放在網架上，廚房裡飄著陣陣麥香，可是這款吐司要放涼才好吃，真是考驗煮婦的定力呀!

這次很仔細的收口，所以不像以前還會爆開，底部也美美的

 整晚惦著這顆吐司，一起床直奔廚房，拉出砧板擺上吐司，急著想看看昨天折騰了大半天的成果~

雖然外型因為整型技術不佳有點走鐘，不過內部的組織細緻，比我想像漂亮許多，鹹味明顯，口感Q軔有彈性，飄散著柔柔的麥香

 這款麵包口感較緊實，很有嚼勁，不是日式吐司那種輕飄飄軟綿綿的，不確定這樣的組織是否正確，不過瘌痢頭的兒子是自己的好，而且這次不假機器完全是靠雙手揉的，是練太極拳變健壯了嗎?跟記憶中的過程相去甚遠，怎麼覺得蠻輕鬆就揉好了

放在烤網上略烤，疊上生菜、燻牛肉片、番茄，灑上帕瑪森起司，很一般般的早餐，但有自製手揉吐司加持，顯得格外耀眼(會不會太自戀了XD)

本以為喜歡軟麵包的孩子會不買帳，沒想到大獲好評，真是美好的早晨呀!!

假日宅在家好像特別容易餓，傍晚時分離晚餐還有段時間，都還沒想好要煮什麼，孩子已經喊餓，切片吐司隨意抹個醬，一人一片就很滿意飽足 

不斷練習是進步的唯一途徑，已經默默的把12兩的吐司模買回來，希望下個假日快點到來!! 

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