Rita的部落格

W30-3《在廚房裡環遊世界》法國廚神的自然風家庭料理  P.71

杜卡斯特製尼斯洋蔥塔

這個早就想做的洋蔥塔，因為少了材料黑橄欖，年前也較忙祿抽不出時間，但心裡一直掛念著，所以趕在年假最後一天一定要將它完成 

阿計的失敗篇裡提到，試作時偶爾會受到過往的經驗影響，從沒有吃過洋蔥塔的我，腦子裡只有大家試做過的成品，只要努力復刻就行了~

派皮用中筋麵粉、新鮮酵母和橄欖油，沒使用一般派皮常用的奶油，想必會是個清爽不油膩的派皮，麵粉過篩後加入鹽、新鮮酵母和橄欖油，一面攪扮一面加入溫水，依以往的經驗水要慢慢加讓麵粉有時間吸收，我的加到80ml是剛好的濕度，後面的20ml就可以不要再加了! 

揉了一段時間麵糰還是沒辦法揉到很光滑，怕過度搓揉會出筋，所以只到這個階段就停止，蓋上保鮮模靜置發酵30分鐘

等待發酵的空檔正好準備內餡，洋蔥、蒜頭、茴香、百里香、月桂葉、鯷魚和黑橄欖，一直想找帶籽的黑橄欖，但台灣好像沒進口，上次買罐頭裝的吃起來像嚼塑膠一樣，這次換買這款玻璃瓶裝，價格貴一倍，但吃起來較柔軟還會回甘，真的是一分錢一分貨

除了洋蔥還有個重要的食材就是茴香，我沒有用姐姐建議的八角代替，媚姐姐送的茴香剩最後一小節莖和葉，一直留著捨不得丟，切碎一樣有濃濃的八角味，剛好可以拿來運用，蒜頭拍扁不去膜

製作前來回讀了好多次姐姐的試作文，炒洋蔥攸關成敗，特地用計時器定了時間，我慣用黑鼎鐵鍋，溫度很高一個不小心就會過頭，所以不時的調整火力，先炒洋蔥和茴香10分鐘，之後放入蒜頭、百里香和月桂葉再炒15分鐘，小心的不讓洋蔥炒上色~

凱特組長有說這種麵糰不會漲大兩倍，用手指按下會有凹痕表示發酵完成

將麵糰分成兩份，桿成0.3公分的薄皮放入派盤中，橄麵棍在派盤上緣碾壓過，可輕易的切掉多餘的塔皮 

習慣性的用叉子在塔皮上刺幾下，防止烘烤時突起

把炒好的洋蔥內餡平均鋪滿，180度烤20分鐘，我這次用的洋蔥是本產的，比起進口洋蔥水份較多質地較軟，我貪心的把內餡填很滿，20分鐘後取出用叉子輕壓還可以看到水份，所以又再多烤了10分鐘

取出放上鯷魚和黑橄欖，先做的同學都有提到鹹度的問題，所以鯷魚不放整尾，撕成小塊均勻的灑上，溫度提高至200度再烤10分鐘，一進烤爐，鯷魚的鮮香馬上在廚房擴散開來

色澤很美，看起來跟松露阿計還有凱特的很接近，我想應該算成功了，家裡只有一個派盤，若等一個烤好再烤第二個擔心麵糰會發過頭，所以另一份我用玻璃烤盤，烤成有點高度的方型洋蔥塔

方型這個因為塔皮較厚又是玻璃皿，所以有先放進烤箱底層烤5分鐘再拿出來填餡，多了這個步驟，料雖放得很多，餅皮底部上色均勻，烤得又透又脆

 洋蔥餡自然的甘甜有如加了蜜糖一般，很難想像只用了鹽巴調味，綿密濕軟的內餡搭上薄脆的餅皮，這絕妙的組合真的太令人驚豔了!!

 擔心一口氣烤了8人份會吃不完，鄰居兩個男孩子來約兒子下樓打球，進門就聞到香味，打完球又上樓來看看我的洋蔥塔烤好了沒，這麼期待當然要請他們嚐嚐，一面吃一面不停的讚美，然後一片接著一片，有個要了第四片有點不好意思，我說：貫豪媽媽最愛胃口好又不挑食的小孩，你盡量吃吧!

幕後:兒子有看到我放了整顆的蒜頭，切給他的裡面卻剛好沒有，愛吃蒜頭的他抱怨怎麼沒有時，我看見中間的男孩盤子旁邊有刻意挑出來的，以為他不愛吃請他給貫豪好了，他說:我才不要勒,我也喜歡蒜頭要留到最後才吃，這幾個小孩也太棒了，這些蔥呀蒜的照單全收，平時兒子吃披薩會挑掉黑橄欖，今天也全都吃下肚，真的太令人開心了^^

詳細食譜請參考：松露玫瑰<杜卡斯特製尼斯洋蔥塔>