低烹慢煮    P.091

日式叉燒

日式叉燒

 自己做過培根後真的就不想買現成的了,昨天又去買了一大塊五花肉,肉攤老闆說:「明天初九天公生,連著三天不殺豬喔!要不要多買點」,明明不缺肉,還是像被下了咒一樣,隨手一指「那就再買塊胛心肉吧」XXD,回家後才回神,沒事幹嘛買這麼大一塊肉呀? 開始猛翻書找適合的料理

在這之前,不知道用這麼低的溫度肉就能煮熟,而且重點不只是熟,而是再大塊的肉,熟度都能均勻,且肉質非常軟嫩。

日式叉燒  

老奶奶熬湯是用文火慢燉,火力維持在湯的表面不像水煮沸般冒泡泡,也就是液體表面平靜無波,這樣鍋子裡的溫度大約是85度左右,然後維持一段很長的時間,奶奶都說這樣燉出來的湯才會好喝,肉才不會柴,法國傳統菜油封鴨腿,也是將鴨腿放入一大鍋鴨油中,放在火爐最邊邊溫度最溫和的地方,然後吊在火爐邊,用這樣的溫度煮一天一夜,封好的鴨腿肉質軟嫰,香氣四溢,所以我們現在的低溫慢烹不是新技術,而是重複數百年來的烹飪核心~火力控制!

 不管哪種肉最大成分就是蛋白質,當我們料理肉類的時候,這些蛋白質會開始展開,然後重新集結,稱之為變性,蛋白質的變性=熟。鹽漬風乾、酸、鹼、加熱....等方法,都可以讓蛋白質變性,達到熟成

 加熱是最簡單的方式,也全世界人類烹調食物最重要最常使用的方式,蛋白質的變性狀況就會隨著溫度上升而越來越高,當蛋白質只有少量集結的時候,質地會比較鬆,蛋白質重組集結很嚴重的時候,質地會變硬。這種現象對比到料理肉類,溫度恰當,肉的口感很嫰,溫度過高,肉的口感就會變得又老又韌,換句話說,每種肉類都有他的最佳料理溫度,只要達到這個溫度就是熟了,即使這個溫度比你認為的還要低許多

 (摘自低烹慢煮) 

日式叉燒

 材料:豬胛心肉、醬油、清酒、味醂、青蔥、薑、蒜仁、冰糖

日式叉燒

 豬肉要用棉線先綁好定型,只是一直沒時間去研究怎麼綁肉,這塊肉又是頭寬尾窄不規則的型狀,跟這塊軟趴趴的肉奮戰了半天,女兒在旁邊比劃著「就是打活結那樣呀! 這樣弄個圈...再繞過去...然後拉緊....」,「齁!乾脆妳來幫我綁啦!」

日式叉燒

 哈!!結果她一面綁一面起哆嗦,「哎呦~軟軟的好恐怖」

日式叉燒

噗!! 綁得實在差強人意,也只能將就,一定找時間好好研究,下次絕對要美美亮相。品穎教了好辦法要先記下來→保鮮膜先包好,冷藏一下固定好了就很容易綁 

日式叉燒

 鍋子燒熱後有油花的那面朝下略煎,這樣就有免費豬油可用,不必另外倒油

日式叉燒

 把肉的表面煎上色

日式叉燒

 頭尾端也不要漏掉,用夾子幫忙立起來煎

日式叉燒

 青蔥切段、薑切片,蒜頭去皮不要拍扁,保持整顆蒜仁

日式叉燒

 將青蔥、薑和蒜仁放入鍋裏

日式叉燒

加入水,預先量好水量先燒開可以節省時間

日式叉燒

加入醬油

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 加入清酒

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 加入

日式叉燒

 加入冰糖

日式叉燒

 醬汁煮滾就可熄火

日式叉燒

 全部倒入電子鍋內,用保溫功能來燜煮

日式叉燒

 書上用的是鑄鐵鍋+烤箱,我用電子鍋的保溫功能替代,測量它的溫度都維持在71度,剛好跟食譜裡要求的68-75度相符,真的只要保溫!只要保溫就好喔!千萬別按炊飯鍵,中午上班前放入,下班後就煮好了,不費吹灰之力,真的好輕鬆~

日式叉燒

 煮好後連同滷汁放涼,再整鍋移至冰箱冷藏,吃的時候撈出切片即可 

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隔天肉夾出後,將蔥蒜也撈出,這樣可免再加熱後湯汁混濁,湯汁也要再煮滾一次才不容易敗壞

 滷汁可重覆使用1-2次,或是拿來滷蛋,我打算拿它浸溏心蛋。

日式叉燒

  煮滾後撈掉上方的油脂和浮沫,熄火後放至全涼

溏心蛋

 煮溏心蛋的功力未減,每顆都美美的,想試試我的作法請看這裡

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煮好的溏心蛋泡上一天就可取出享用,泡太久會過鹹呦!!

日式叉燒

 煮婦享有優先試吃權利,喔!! 切開看到淡淡的粉色,肉好嫰但還保有彈性不會軟爛,私心覺得比外面賣得還要好吃

日式叉燒

 低溫料理的特色是,食物的熟度均勻,不會有外熟內生的問題,尤其是大塊的肉或厚片的牛排,食物跟人一樣不可貌相,別看它長得醜,鹹度與味道也剛好,

日式叉燒

 我取部份滷汁熬煮,濃縮當成淋醬,結果發現最邪惡的不是叉燒而是鹹甜的滷汁,不用配肉、不用配菜都能扒完一大碗飯

日式叉燒

 進廚房準備晚餐前滑了一下手機,看到小吉的家常豆腐馬上變了心,把原本要煮的金針菇和沙茶醬放回冰箱,順便拿出梁王辣豆瓣醬,晚餐已有日式叉燒肉,女兒晚上還要打工,沒空等絞肉退冰,那就來道簡單的豆瓣燒豆腐,加點叉燒肉的滷汁煮,甜甜鹹鹹還帶點辣,天呀!!好險今天又運動,晚餐全是殺飯菜吶!!

叉燒拉麵  

  有叉燒又有溏心蛋,當然要來碗日式叉燒拉麵,有時瘋狂的想要達到"激似",還同意兒子買一大串海苔,結果擺上去不到三秒就沉了,齁~搶時間的湯麵超難拍,就這樣,罷了!!

 

【2018-048】日式叉燒 自己做過培根後真的就不想買現成的了,昨天又去買了一大塊五花肉,肉攤老闆說:「明天初九天公生,連著三天不殺豬喔!要不要多買點」,明明不缺肉,還是像被點了穴一樣,隨手一指「那就再買塊胛心肉吧」XXD,回家後才回神,...

Rita Chen 貼上了 2018年2月25日

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