【學做菜】梅乾菜燒肉

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喜歡客家菜的人都知道,幾乎每道都是重油又重鹹,客家庄大多從事耗體力的農耕,每次嫌我媽的菜太鹹,她總說「沒吃點鹽哪有力氣做事!?」唉呦!重點是這樣的菜都太殺飯,簡直是雙重的罪惡,但明知這樣,還是很難抗拒那油脂在嘴裡化開的鮮香滑潤

勤儉持家的客家人,擅以日曬、醃漬方式儲存食物,除了各式的醬菜,還有蘿蔔乾、酸菜、福菜、梅乾菜...,經典的客家料理都是由這些醃菜衍生出來

梅乾燒肉

 福菜與梅乾菜以前傻傻分不清,雖然有客家血統,不過客家菜我只會做客家小炒,朋友送了梅乾菜,查食譜時順便把它們搞清楚。

酸菜、福菜、梅乾菜都是用芥菜醃製的。芥菜收割後先在田間曝曬一兩天至萎軟;一層鹽一層菜入桶醃漬,壓緊密封,發酵半個月,變成酸菜。
酸菜經過風乾、曝曬,塞入空瓶中或甕內,倒覆其出口,封存三個月至半年就變成福菜。醬缸要倒「覆」著放,所以叫做「覆菜」。
酸菜經過徹底的風乾、曝曬,直到水分全失,密封貯存,即變為梅乾菜。

梅乾燒肉

 梅乾菜打開後在流動的水下沖洗乾淨,再用冷開水浸泡30分鐘,浸泡時間不能更久,以免把梅乾菜特殊的風味給沖淡了

梅乾燒肉

我媽做的菜脯蛋特別好吃,她教我浸泡後的菜脯一定要先炒過,一來炒乾水份,再則逼出香氣,再倒入打散的蛋液內混合,這樣煎出的菜脯香氣才會足,所以我也運用了這個方式,梅乾菜切成約2公分小段,用中火不加油乾炒,直到聞到香氣

梅乾燒肉

今天用黑豬五花肉、瘦的狎心肉各半,鍋子燒熱一樣不用放油直接下鍋煎,直到外表呈金黃色

梅乾燒肉

把肉推到一邊,在空出來的位置爆香蒜頭、薑片、蔥段和辣椒

梅乾燒肉

 沿著鍋邊嗆入紹興酒

梅乾燒肉

放入冰糖和醬油調味

梅乾燒肉

 放入梅乾菜拌炒一下,最後加入適當的水

梅乾燒肉

蓋上鍋蓋熬煮40~50分鐘肉軟嫩但不散開即完成!

平常作菜都挑油脂少的梅花肉或里肌肉,不過這道菜還非得用五花肉不可,梅乾菜那屬於田野的霉味,需要豐厚的油脂來平衡,天然發酵的酸又解了油脂的膩~

白飯來兩碗,吃完認份走路運動去^^

 

白飯殺手~梅乾菜燒肉!!

Rita Chen 貼上了 2016年10月5日

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