Rita的部落格

雪菜肉絲麵

雪菜肉絲麵因為「荼蘼」這齣戲劇也跟著走紅，戲裡的鄭如薇上館子永遠只點這道，因為習慣所以熟悉，熟悉的味道給人帶來安定感，所有生活上的煩心，好像一擺上「雪菜肉絲麵」的角落，就能暫時歇口氣，在艱難的決策時也能得到勇氣。

雪菜，也叫春不老。能抗拒冰天雪寒，在雪天裡，許多青菜凍損，只有此菜獨綠，而「蕻」為「茂盛」的意思，因此被命名為「雪裡蕻」，諧音雪裡紅。雪菜經過醃漬，使其風味香氣獨特。好似女人歷經年歲，散發出迷人韻味。

一直很佩服文筆好的人，MOMO就是那個會煮又會寫的人，吃過她親手作的茴香水餃，滋味不凡，還教了我冷水下餃子的訣竅，那天看到她寫了雪菜肉絲煨麵，全然顛覆了以往對於煮麵的概念

材料：乾麵條、自己醃的雪裡紅、小里肌肉、薑、辣椒、米酒

通常都請肉販用機器切，這次特地買了小里肌回來自己切，用醬油、米酒、白胡椒粉抓醃，最後加點麻油，靜置 入味

/有關肉絲    MOMO如是說：

如果喜歡柔嫩口感 可以買條小里肌回來自己切絲，肉絲的調味 並不難 重點是不要打粉，煨面的過程中 麵條本身也會釋放澱粉，打過粉的肉 會壞了這鍋好湯頭

將雪菜切細末並分成三個部份，粗梗末、梗末、葉末，薑切細末、紅辣椒切小段

/有關雪菜   MOMO如是說：

雪菜切好 不要再放回冰箱，讓他在室溫中 再發酵一次 味道會更棒

先炒肉絲，熟了後先盛起入碗中 

 少許油先煸炒一下薑末，在依序先放大梗、再放細梗、最後放葉片

/有關雪菜   MOMO如是說：

醃製的蔬菜 就屬性來說較為冷，所以 雪菜最好的搭檔就是薑，大部份處理不好這個材料的人，因為從沒站在雪菜的立場思考

 最後嗆入米酒

再把剛剛炒好肉絲和紅辣椒放回鍋裡

 乖乖的用清水代替高湯

 不用等水煮開，直接在冷水的狀態下放入麵條，我用耐煮的關廟麵，大約水滾後再煮6分鐘

/怎麼煨麵   MOMO如是說：
把麵條放入剛才那鍋加了冷水的雪菜中，沒錯 是冷水 相信我，不要相信熬高湯這種事，材料用對了 加入冷水 你就有好湯可喝，現在你只是要有耐心 讓鍋中的湯滾面熟，加點鹽調味 滾了之後轉小火再多煮幾分鐘

 第一次"煨"麵，湯是濁、麵是軟，清水煮出近似高湯的味，看似濃厚實為清淡，全然不同以往的滋味，我還蠻喜歡的，有機會也要試試黃魚和冬筍

 MOMO如是說：不要放棄對食物的想像及實踐 一起來 一起來 好好吃東西

 食譜參考：Momo 網誌 有關雪菜其實很迷人