斯卡尼的日常餐桌   P.19

托斯卡尼麵包

托斯卡尼麵包

在歐美國家以麵包當主食其實並不稀奇,但托斯卡尼的麵包獨特之處是完全無鹽、無糖、無油,以我對麵包粗淺了解,這些添加物並不單純只是為了風味,也大大影響麵包的成形、組織與口感。

據說當地的料理生火腿、臘腸及各式菜餚都偏重鹹,用無鹽的鄉村麵包佐餐非常速配,而我純粹出於好奇,真想知道這樣的麵包是樸實單純亦或乏味單調

托斯卡尼麵包

前發酵麵種材料:高筋麵粉、水和酵母。先將酵母用一點溫水融化(經過同學們的討論,夏天可改成室溫水)

托斯卡尼麵包

 將酵母、麵粉和水快速和成麵糰,我用麵包機代替,麵糰相當溼黏,只是從麵包機裡取出就黏得滿手都是,至少需要一隻手才能拍照,折騰很久才把手上的麵糰清乾淨,塑成圓形後放入容器中,蓋上濕布和保鮮膜,發酵15-24小時做為麵種

托斯卡尼麵包

也不知道哪根筋不對勁,竟然用個小玻璃盒裝,大約5個小時左右去察看,糟糕,麵糰已經滿出來了XD,發酵後的麵糰更黏,一樣又是弄很久才把麵糰從玻璃碗裡拿乾淨,這兩天氣溫相當高,室溫有時高達32度,比食譜裡的16度高出一倍,沒辦法撐到15小時,只好直接進入主麵糰的步驟

托斯卡尼麵包

 主麵糰材料:中筋麵粉、水和酵母。將所有材料和麵種放進麵包機裡,做初步的揉麵

托斯卡尼麵包

 之後再取出用手揉,揉至光滑不黏手,靜置40分鐘

托斯卡尼麵包

 我的天呀!還以為已經揉到不黏手的麵糰應該沒問題了,40分鐘後又是黏得一蹋胡塗,原本光滑的麵糰又變得縐巴巴

托斯卡尼麵包

 分成兩份整型成長條狀,一直沒學會整型的手法,整得超級醜,忘了應該要在表面灑麵粉

托斯卡尼麵包

 第二次發酵至兩倍大,進烤箱高溫烤15分鐘,降溫再續烤30分鐘 

托斯卡尼麵包

 這款麵包真的會唱歌,出爐後細細的啪啪聲,興奮的叫兒子過來聽!

托斯卡尼麵包

 啪啪聲通常是因為外皮收縮龜裂,水氣從裂縫中蒸發發出的,雖然外觀看起來沒有Joy那樣漂亮的裂痕,不過外皮相當薄脆,切的時候稍微施力外殼就會脆裂,嚼起來是輕鬆的,不像免揉麵包的外皮那樣的硬韌 

托斯卡尼麵包

 迫不及待想試吃,所以又做了暴好吃的 奶油鯷魚普切塔,上次只有自己獨享,深信孩子也會喜歡,用直火網烤至酥脆,鯷魚剪小塊免得嚇到他們,果然大愛,女兒還連吃了兩天,一面吃一面稱讚「怎麼會這麼好吃呀!可以再吃一片嗎?」

托斯卡尼麵包

這張是隔天早上拍的,我用保鮮盒裝放室溫,隔天切開內部依然柔軟,沒有老化現象

看過很多同學做出來的組織都跟我一樣,不過跟書上大大的氣孔有頗大的落差,做的時候不時會聯想起免揉麵包,須要低溫和長時間發酵這兩項我都沒達標,做前發酵麵種的麵筋應該也被我扯斷了,有機會再做第二次應該能修正,也想試試用鑄鐵鍋來烤。真心喜歡這樣質樸無華的麵包。

 

【2017-118】托斯卡尼麵包 在歐美國家以麵包當主食其實並不稀奇,但托斯卡尼的麵包獨特之處是完全無鹽、無糖、無油,以我對麵包粗淺了解,這些添加物並不單純只是為了風味,也大大影響麵包的成形、組織與口感。據說當地的料理生火腿、臘腸及各式菜餚...

Rita Chen 貼上了 2017年6月27日

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