TARTINE BREAD:舊金山無招牌名店的祕密》P.45~P.47

菌原培養與酵種訓練

查德-菌原培養與酵種訓練

 不明究理的人會以為我上一杯有浮渣的水是怎樣XD

這是試作食譜以來最大的挑戰,坦白說,對於烘焙我沒有Joy或小吉那般狂熱,偶爾玩玩票還可以,這種高難度的,絕對直接跳過閃過XD

我也不是大家以為的那種認真、有毅力、愛挑戰的人,可以接受有點程序但又不能太難的,講白了就是盡挑軟柿子吃,像這樣從零開始的,對我來說真的太硬!

促使我下定決心的是,阿記正在努力奮戰中,除了心疼什麼也做不了,覺得她應該會希望大家能有長進,能多嘗試,那就來做個不一樣的麵包吧!! 

書上的步驟圖拍得算清楚,可是自己突然出現文字障礙,短短幾行字怎麼就讀不通,參考了別人的格文,發現和自己的理解不同時,更是混亂,來回讀了近百次,像鬼打牆一樣在同一個問題裡轉不出來,懊腦到有點想打退堂鼓!

在反覆一百次想放棄的念頭中,還是養了它,好像沒有當初想像那麼難,養著養著養出了感情,每天起床第一件事是先去瞧瞧它,自己常常忘了吃藥,但從沒有忘記要餵它XXD

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材料:高筋麵粉、全麥麵粉和溫水

查德-菌原培養與酵種訓練

將所有用具玻璃杯、蓋布、攪拌用的湯匙都用熱水煮過消毒

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 將高筋麵粉與全麥麵粉以50/50的比例混合均勻,先混好的這些50/50的麵粉,之後也會用在餵養酵母

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 抓一把50/50的麵粉放入消毒好的杯中

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加入27度的溫水攪拌均勻

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 書上說不用很在意水量,大約調成厚稠的狀態即可,調好麵糊看起來像燕麥粥

我並沒有潔癖,但對於要吃進肚裡的東西絕不馬虎,菜葉一片片的洗,鍋碗盤碟也會仔細的刷,當我讀到「微生物指的就是存在於麵黺裡、空氣中和烘焙師的手上....

糟糕!圖片裡也是用手抓拌麵糊,我卻從頭到尾完全沒用手碰過麵粉,該不會就養不出微生物了? 考慮的半天,最後用食指伸進去沾裹一下,意思到了就好XD

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 蓋上乾淨的布放在陰暗處,靜待菌原生成

 Day1 / 106.11.12 早晨 

#酵母培養馬拉松就此展開

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 Day2 / 106.11.13

菌原靜置24小時後,只有微微酸味,表面隱約看見絲絲黑褐色,這是正常現象嗎???
#菌原24小時

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實在不放心,拿消毒後的湯匙把表層刮掉,再用煮沸過的布把杯壁擦乾淨,蓋上布繼續靜置

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Day3 / 106.11.14

是我的鼻子失靈嗎? 大家都說酵寶的臭氣沖天我的酵寶只有淡淡酸味,怎麼不臭?怎麼不臭?怎麼不臭啦???
#菌原48小時

查德-菌原培養與酵種訓練

 Day4 / 106.11.15

多放了一天,表面的氣泡變小變多,終於聞到大家形容有如吐奶的酸臭味,好開心呀!!!!!  哈哈哈~我沒病很正常啦!
#菌原72小時

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 雖然表面沒有書上說那樣深色硬殼(只有稍硬),但濃烈的氣味應該符合餵養的條件,決定開始培養酵種

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 Day4 / 1061115

丟棄80%菌原 ,改用寬口一點的玻璃罐,放入留下的20%菌原,再補足新的麵粉與水(丟棄的80%),又回到原本的量
#開始製作酵種

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小吉給的建議,利用要丟棄的部份多養一份,有保險有保庇,窄杯口的水份放較多較稀

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 Day5 / 106.11.16

用寬口杯希望能有較大的空氣接觸面,結果只看到一小個氣泡?! 兜西ㄉㄟ~
丟棄80%,留下20%,加入新麵粉補足丟棄的補足80%
#酵種24小時 

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Day5 / 106.11.16

保險起見另外留的這份小杯裝,反而較為活躍
丟棄80%,留下20%,加入新麵粉補足丟棄的補足80%
#酵種24小時 

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Day6 / 106.11.17

每天早上都要先看看酵寶是否無恙,@@~寬口杯內一片死寂,眼看大勢已去......
可能菌原數太少不夠力,改為丟棄50%,加入新麵粉補足丟棄的50%
#酵種48小時

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 Day6 / 106.11.17

小杯更是出現水份與麵糊分離XXD
改為丟棄50%,加入新麵粉補足丟棄的50%,水份減少爭加麵糊稠度
#酵種48小時

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 Day7 / 106.11.18

起死回生的酵寶1號(耶~),表面遍佈細小的氣孔,聞得出酸味也帶麵粉香,浮力測試可維持一分鐘又10秒,之後慢慢化開下沉
反正下午要上課也沒空做,就把體質再養好一點
丟棄70%,加入新麵粉補足丟棄的70% (憑感覺的比例)
#革命尚未成功酵寶仍需努力
#酵種72小時

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 Day7 / 106.11.18

這次換小杯的酵寶2號狀況不佳,表面看不到氣孔,但側面可以看得出尚存一絲氣息XD
浮力測試....垂直墜落谷底XXXD
反正下午要上課也沒空做,就把體質再養好一點
丟棄70%,加入新麵粉補足丟棄的70% (憑感覺的比例)
#革命尚未成功酵寶仍需努力
#酵種72小時

查德-菌原培養與酵種訓練

 下午四點多下課回到家,忍不住又測了一次,這次超過十分鐘,喔耶!!喔耶!!

繼續翻書往下一步走,蝦毀!!!浮力測驗是要測試「酵頭」,不是測「酵種」,那玩了一整天的漂浮遊戲,巄是給ㄟXD

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 Day7 / 106.11.18深夜

「酵頭」「酵種」傻傻分不清的我,這次真的要做酵頭了(真的快昏頭了我XD)

材料:活力很好的酵種、50/50麵粉、27度溫水

查德-菌原培養與酵種訓練

 攪拌盆裡加入200g的溫水,只取一大匙酵種加入,其餘全部丟棄。(沒錯全丟全丟,不要覺得OOXX,好吃的麵包是要付出代價的,哈哈!) 

#酵頭培養

查德-菌原培養與酵種訓練

 用湯匙攪拌均勻

查德-菌原培養與酵種訓練

 加入50/50麵粉200g

查德-菌原培養與酵種訓練

 攪拌均勻,質地像一個濕麵糰

查德-菌原培養與酵種訓練

 蓋上布靜置一夜 (不在夜間拍照的慣例不得不打破)

查德-菌原培養與酵種訓練

Day8 / 106.11.19清晨

 隔天一早,表面可以看出鼓鼓脹脹的,那是因為野生酵母的活動,體積也增加了20%。

這才是要酵頭!這才是酵頭這才是酵頭!終於搞懂了,所以要說三次XD,只要通過浮力測驗就能拿來做麵糰了

查德-菌原培養與酵種訓練

舀一匙酵頭放入水中。。。。。各位觀眾~終於順利飄浮了

DSC00821_副本  

事情從此會順利進展嗎? 讓我們繼續看下去.....

 

【2017-205】菌原培養與酵種訓練 這篇上菜文跟裡頭的主人翁酵寶一樣,好難生XD 花好多時間反覆閱讀書上的每一字句,一天要拍好多張照片,用來記錄酵寶的生長狀態,顏色、稠度、味道、氣泡…,別人看可能覺得每張都長得差不多,那些細微的差距,只...

Rita Chen 貼上了 2017年11月28日

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