TARTINE BREAD:舊金山無招牌名店的祕密》P.70 ~ P.77

基礎鄉村麵包

基礎鄉村麵包

 曾經很害怕沒有圖片或文字精簡的烘焙書,對於烘焙知識貧乏的我,在許多細節上只能像盲人摸象般的臆測。

而這本食譜拍了每個步驟的圖片,且用大量的文字鉅細靡遺的敘述製做方法,我怎麼反常的出現了文字理解障礙XD,破例在書上畫線做記號,整個過程像得了產前憂鬱症,養了酵母擔心它體質不好、割線的刀片該挑直的還是該彎的? 買了竹籃又怕不夠大、沒有書上那款荷蘭鍋是不是該去買一個? 烤箱最高溫只有230度跟書上整整差了30度該怎麼辦?....對於可能、不可能發生的問題不停地擔憂。

實際上也真的一波三折,會寫文就是終於順產了XD,文有點鎖碎、有點長,只是想把這"難"能可貴的歷程,忠實的記錄下來,為自學烘焙成功案例再添一頁!!

基礎鄉村麵包

 將通過浮力測驗的酵頭200g 與 相同重量27度溫水

(剩下的酵頭就變成下一次的酵種,一樣用玻璃瓶裝著,每日丟棄+餵養50/50麵粉)

基礎鄉村麵包

 混合均勻後,水呈現米白色

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 加入高筋麵粉與全麥麵粉

基礎鄉村麵包

 用手混拌均勻

基礎鄉村麵包

 水合比高達75%麵糰非常溼黏,可用刮板刮下手上沾黏的麵糊,然後靜置30分鐘讓麵筋鬆匙,這步驟很重要不可省略

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 所有水份都仔細測量到標準的27度

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 準備溫水和海鹽

基礎鄉村麵包

 麵糰鬆弛完成後,加入最後的水份與鹽

基礎鄉村麵包

 用手揉捏,過程中鹽會完全化開,水份也會融入麵糰裡

基礎鄉村麵包

 再測一下麵糰的溫度,是剛剛好的27度

基礎鄉村麵包

蓋上布進行第一次發酵,共計3小時

基礎鄉村麵包

這三小時中,每半小時需翻折一次

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 方法很簡單,由邊緣處提起麵糰再往內折,以順時針方向提起、折進來,提起、折進來....大約6-10次整個麵糰就能全部翻折一遍

基礎鄉村麵包

 只是這樣輕鬆的翻折,越到後來就會發現,麵糰越來越平整光滑,越不黏手

基礎鄉村麵包

 照著書將麵糰倒在沒灑粉的砧板上,然後要用刮刀輔助翻面,這個步驟是為了增加麵糰的表面張力,可是.........

基礎鄉村麵包

 救郎ㄛ~~~濕軟的麵糰,馬上黏在板子上,根本翻不了身XD

基礎鄉村麵包

 想去救郎的手也淪陷了XD ,黏得一蹋糊塗

基礎鄉村麵包

 勉強翻了半圈,就當它塑形完成了XXXD 

基礎鄉村麵包

 在麵糰上灑些粉然後蓋上布,靜置醒麵

基礎鄉村麵包

  最後塑型一樣要連續翻折,從四邊拉開,再往中間1/3處折,折完四邊會像個方型的小枕頭,再利用臺面將麵糰往自己方向拉,收緊麵糰,靜置一分鐘,實在沒手可以拍照,反正動作也不標準就省略吧!!

基礎鄉村麵包

 將粘米粉(再來米粉)與麵粉各半混合均勻

基礎鄉村麵包

 在藤籃裡放上布,灑上剛剛混好的粘米粉

基礎鄉村麵包

小心將麵糰移入藤籃裡,光滑面朝下,一翻過來才知道,剛剛收口的動作太粗糙,一點也不平整

基礎鄉村麵包

蓋上布避面麵糰表面被風乾,最終發酵需要3~4小時

基礎鄉村麵包

看相片就知道,真的是從白天等到黑夜,發酵完成後體積大約增加20%

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 先將鑄鐵鍋連同鍋蓋一起放入烤箱預熱。將麵糰小心的扣出來,在上方縷刻劃刀,取出烤箱的鍋子迅速將麵糰放入鍋內,蓋上蓋子,再放回烤箱烘烤。25分鐘後拿掉蓋子繼續烤完所有時間

基礎鄉村麵包

 其實一直對翻耳這個名詞的標準很模糊,在烤箱看到割線部份微微翹起就開心的大叫,女兒問「有那麼開心喔!翻耳是什麼?」「那是歐包成功的表徵啦」

基礎鄉村麵包

 可是當我捧起麵包感覺它有點沉,敲敲外殼聲音聽起來悶悶的,心底大概知道有點不妙

基礎鄉村麵包

 忍到隔天早上揭曉,坦白說當晚真的睡不好,切開後的組織果真與正常的歐包相去甚遠,更別說那股明顯的酸味,忙了好久竟然是這樣的結果....

試了各種吃法,抹上厚厚的花生醬、放上一大塊布里起司、鋪上幾層火腿片,依然藏不住那強烈的酸味。就算努力想把它拍得像樣一點,也很難說服自己它是成功的麵包

基礎鄉村麵包

 之後一整週都在想該怎麼克服酵種太酸這件事,於是採土法練鋼,每天試吃酵種,沒錯!! 只能鼓起勇氣,每天餵養前後都嚐一點,這段期間兩次碰到酸度較低時,都想要再衝一次,結果培養好了酵頭又因為沒時間,只能讓它中途夭折,更加重了挫折感.

終於等到這個月唯一不上課的週末,訂了鬧鐘六點起床,睡眼惺忪的做飄浮測試,剛開始怎樣都浮不起來,只好再回頭瞇一下,7點半一樣不行,所以先弄早餐,8點還是沉,只能暫時擱著先烤隔天野餐要吃的瑪德蓮,接著Shufen來家裡教我做馬卡龍,忙完已過中午。
再測一次飄浮,飄是飄起來了,嚐了一下味道覺得太酸,不想像上次那樣烤出一個酸麵包,決定砍掉重練,再丟掉一半酵頭重新放50/50的麵粉,再等兩小時完成可飄浮的酵頭,直到下午4點才開始第一次發酵,麵糰溫度是標準值內的28.5,這陣子不知丟掉多少麵糰,再不成功就算不被雷劈,也想撞牆惹 XD

 基礎鄉村麵包

 又折騰到凌晨時分,終於產下這個壯碩的小子,還不停的發出劈-劈-的剝裂聲,就像分娩時聽到孩子的哭聲那樣,感動得想跟哭呢!!

基礎鄉村麵包

 一樣忍到隔天上午才開獎,看到外觀猜得出內部組織應該不差,但會不會又是個酸麵包還是令人忐忑

基礎鄉村麵包

 外皮硬實帶點彈性,內部組織膨鬆且有Q度,聞起來甜甜的麥香,入口是很輕微而舒服的酸味,幾乎具備了書上所有的描述

基礎鄉村麵包

 歷時半個月,終於成功了,就像Joy說的,切開麵包嚐到美妙滋味的那刻,完全忘卻一路走來的辛苦,眼裡只有那可人的氣孔,自戀的不停幫它拍照XXD

 基礎鄉村麵包

查德剛開始招募了12名烘焙測試員,提供鑄鐵鍋與食譜和製作方法,讓他們在家試作並分享心得,查德再依湧入的問題,把食譜修正的更詳盡,其中還有未曾烤過東西的人,烤出的成品比市售麵包更美味。

這一刻覺得自己也像是其中的烘焙測試員。一切從零開始,沒有底子的我都能成功,希望能激勵更多人來試試!

 

【2017-207】基礎鄉村麵包 曾經很害怕沒有圖片或文字精簡的烘焙書,對於烘焙知識貧乏的我,在許多細節上只能像盲人摸象般的臆測。 而這本食譜拍了每個步驟的圖片,且用大量的文字鉅細靡遺的敘述製做方法,我怎麼反常的出現了文字理解障礙XD,破例...

Rita Chen 貼上了 2017年11月30日

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