免揉麵包之父吉姆.拉薩83道獨門配方   P.50

基礎免揉麵包   

基礎免揉麵包

 女兒上小學後從學校裡借回來的第一本就是烘焙書,為了媽媽萬能的虛榮頭銜,硬著頭皮買材料陪她玩,當時家裡只有那種每15分一轉,一次只能烤兩片吐司的小烤箱,到也真的烤成功了些小餅乾和小蛋糕,小小年紀野心卻越來越大的,開始想嘗試更難一點的,不過當時工作好忙,也覺得烘焙這事難度太高,所以假裝聽不見她的需求,有一次女兒摸進廚房想學做蛋白糖霜,徒手打發蛋白不要說十來歲的孩子,連大人都不一定辦得到,於是把弟弟也叫進去,兩個人坐在地板上,奮力的攪打,手酸就換人,可能因為把鋼盆整個捧在懷裡溫度太高,終究沒成功,真讓人又好氣又好笑,於是從一支打蛋器一個小鋼盆開始,陸續添了些簡易器具

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這是當時稚嫩的樣子

添了工具,技巧似乎也沒有因此精進,幾次嚐試手揉吐司麵團,為了達到傳說中的薄膜,幻想著能烤出膨鬆柔軟的組織,同樣是兩個人輪著又甩又揉,手都快廢了,心裡嘀咕著:樓下小七花個幾十元就有,為什麼要這麼想不開XD,就這樣做做停停,有一搭沒一搭的,後來乾脆入手麵包機,一鍵到底矇混渡日。→ 初學時手揉麵包作品

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如果能夠~不用揉

醉心研究義式鄉村麵包的吉姆‧拉赫發現,古羅馬烘焙法根本沒有揉麵,只有塑型膨帳的發酵麵團,於是嘗試減少揉麵時間及延長發酵時間,為了仿效鐘型、古老的陶瓷瓷烘焙器皿,所以預熱荷蘭鍋,再將麵團丟進去烤,於是能在家自行製作的免揉麵包因應而生,風行十年熱度不退

利用長時間低溫發酵,不再須再用蠻力,但要整型、二次發酵、烘烤,對於早出晚歸的職業婦女,時間依然是一大挑戰。  

基礎免揉麵包

挑了一個涼爽的週五,推算好時間在晚上9點開始作業,材料簡單到不行,高筋麵粉、海鹽、速發酵母和水

基礎免揉麵包

將麵粉、海鹽、酵母放進調理盆裡,用木匙先攪拌均勻

基礎免揉麵包

加入冷開水,只需用木匙攪拌

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攪拌至成團,這水量揉出的麵團相當濕軟,跟在別人後頭做的好處就是,可能的問題別人都幫你先經歷了,所以知道這是正常的狀態

基礎免揉麵包

 沒有特別幫它整型,直接覆蓋上保鮮膜,放在家裡餐桌上靜置到隔天上午(當天室溫約22-24度),這樣的前置作業花不到十分鐘就完成,其餘就交給時間去施展魔法

基礎免揉麵包

週末照例先送孩子去補習,返家後趕緊利用空檔開工,算算已經過14個小時,麵團發酵完成,填滿了半個鋼盆

基礎免揉麵包

 在工作台面上灑上麵粉,小心的將麵團倒出

基礎免揉麵包

鍋底清楚看到酵母發酵形成的長條筋和泡泡,要配合刮刀往下輕輕拿取,千萬不要扯斷底部長長的麵筋

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這時才第一次用到手接觸麵團,稍微往內摺,整型成圓球狀

基礎免揉麵包

在棉布上灑滿麥麩(我用裸麥粉代替) 再將麵團小心擺上去,在上方也灑上裸麥粉

基礎免揉麵包

用麵布蓋住再靜置發酵1~2小時

基礎免揉麵包

不想費力拆卸鍋蓋頭,用錫箔紙包起來以免烤壞

基礎免揉麵包

發酵完成前30分鐘,把空的鑄鐵鍋放入烤箱一起預熱,我的烤箱放入26CM的鍋子已達極限,兩旁只剩一點點空隙,想到接下去要拿進拿出三趟,還真是項大考驗

基礎免揉麵包

 兩小時後可以明顯看出布巾被撐開

基礎免揉麵包

 用手指按壓測試,按壓的凹洞不會彈回,就算發酵完成

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 將預熱好的鍋子取出,連著棉布捧起麵團,整個翻面放入鍋中,蓋上鍋蓋立刻放回烤箱,烤三十分鐘後拿掉鍋蓋,續烤15分鐘至半小時,直到麵包呈現深栗色但沒烤焦

其實拿滾燙的鑄鐵鍋真的好恐怖,這幾個動作我都緊張得頭皮發麻

基礎免揉麵包

  出爐後稍微靠近,真的聽到輕柔的啪啪聲,麵包的外皮收縮龜裂,水氣從裂縫中蒸發,發出的碎烈聲,第一次這麼清楚的聽到麵包唱歌,而且持續了十幾分鐘呢!!

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 一般說麵包剛出爐時最好吃,其實並非如此,熱騰騰的麵包過早切開,內部的熱氣和水氣揮發,吃起來反而會太濕像沒烤熟,必需要給麵包充足的冷卻時間,讓內、外達到平衡

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基礎免揉麵包

 下刀的剎那聽到厚皮低沉的「唰~」的一聲,好感動,切開後的氣孔真讓我驚訝!原來我也能夠烤出美美的歐式麵包,完全沒動手揉就拿達到這樣的效果真另人驚喜

基礎免揉麵包

這麼巨型的麵包還真不知道要怎麼切才好,切了個好好笑的型狀,是當成切蛋糕嗎XD

基礎免揉麵包

只要麵粉、酵母、水,剩下的就交給時間去完成,像施展魔法般做出漂亮的鄉村麵包,沒有華麗的外表,矯情的裝飾,咀嚼時更能感受到小麥香氣,簡單樸實卻有深度的風味

基礎免揉麵包

 鋪滿油漬小番茄,汁液滲入後讓麵包體潤而不濕,最我喜歡的吃法

 基礎免揉麵包

  書上題到的相關知識,關於麵粉、水和時間,酵母和鹽,溫度,保存....寫得詳盡又完整,大大開展了我對麵包的視野,一定要好好珍藏研讀,讓停滯許久的腳步能再往前邁進!

 

【2017-053】基礎免揉麵包 電視廣告畫面常看的,一身雪白廚師袍的,揉、捏、甩著麵糰,摔在砧板後揚起的白粉模糊了畫面,完全能感受到廣告想表達出,職人隱身其後付出的努力和汗水,不過這種苦差事,我只會交給麵包機去做XD 這個麵包從頭到尾用手...

Rita Chen 貼上了 2017年4月15日

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