《伊麗莎白‧大衛的經典餐桌》  P.87

洛林奇許派 Quiche Lorraine

洛林奇許派  

我查了Quiche這個法文單字源自德語,是糕點的意思,而現今都把它與法式鹹派劃上等號,鹹派法國傳統爐烤佳餚。洛林奇許派可追溯到十六世紀,一開始其實跟披薩很像,基底是麵包的麵糰,隨著時間廣為流傳,也因地域產生許多變化版本,餡料會加入碎肉、培根、洋蔥、蔬菜、起司...,麵包麵糰也漸漸變成雞蛋揉合牛奶或鮮奶油製成的派皮取代

 洛林是法國東北部一個大區的名稱,正宗的洛林鹹派只以燻培根、鮮奶油和雞蛋製成,連起司也不加。再這之前,自己亂亂做的法式鹹派,加了油封雞、洋蔥、甜椒、花椰菜和起司,弄得五顏六色、熱鬧非凡,今天要反璞歸真,來試試最古老的版本

關於Quiche 松露姐姐如是說~
當我接觸越多各地美食之後,也就越發現,用一個廣泛的形容詞來形容一道廣泛的食物,然後用這兩個詞所組合的名稱來為一道有歷史及意義的美食命名是一件挺可惜的事情。這是我對一般用法式鹹派來稱quiche 的看法。
Quiche 的確是一種鹹味塔派,但是它並不只是一般「鹹味」的塔派,同時用蛋和奶來做鹹派反而是比較英式的做法。
從米歇爾的蟹肉派開始,我對「法式鹹派」這個說法產生懷疑,因此將原本的Crab quiche 譯成蟹肉鹹派,之後接連幾本書都提到quiche,我覺得真不該稱它為法式鹹派。所以翻譯伊麗莎白這本書時,我沿用《南風吹過廚房》的譯法,用奇許稱之。
此外,用音譯有個好處,在國外點餐時,當侍者說quiche 時,望「食」生義,你就會猜出那是奇許。或是,當人家說savory pie,你也不會認為它是指quiche。

檸檬塔

材料:中筋麵粉、奶油、細砂糖蛋和少許水

奶油切小丁,麵粉過篩。奶油丁放入麵粉裡,用手指將奶油捏碎和進麵粉裡,邊搓邊加入鹽 

檸檬塔

 搓完後會呈現細砂狀 

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接著放入雞蛋,輕輕揉成麵糰,過程中可加少許清水調整麵糰的狀態

檸檬塔

將揉好的麵糰用保鮮膜包起來,放入冰箱冷藏至少2小時

洛林奇許派

 將麵糰擀開成大張塔皮,沒錯!! 是我的新玩具,小美女VIVI推薦的,能控制麵皮厚度的橄麵棍,食譜上要求的厚度為0.3 公分,這麼剛好就是沒有XD,先橄成0.4覺得太厚,再換一個高度圓片,改成0.2公分,隨便滾都是同一個厚度,真的好舒坦,好好用呀!

 洛林奇許派  

鋪上後將週圍整理平整,切掉多餘的塔皮,放入冷藏靜置

洛林奇許派

 接著做內餡,材料:薄片五花培根、高脂鮮奶油、蛋黃、全蛋、鹽、黑胡椒

洛林奇許派

 培根切成兩公分寬的長條,放進鍋裡乾煎1分鐘

洛林奇許派

 取出後放涼,放在廚房紙巾上吸掉多餘油份

洛林奇許派

 將鮮奶油、蛋黃和一顆全蛋攪打均勻,加入現磨胡椒粉和少許的鹽調味,做成鹹味布丁液

洛林奇許派

將麵糰從冰箱取出,用叉子在塔皮底部戳洞 

洛林其許派  

將培根均勻的鋪放在塔皮上

洛林奇許派

接著輕輕倒入布丁液

洛林奇許派

立刻放進烤箱烤20分鐘

洛林奇許派

 時間到後,接著將溫度調低為180度再烤10分鐘,這時餡料會像舒芙蕾一樣膨脹

洛林奇許派

 發現顏色並沒有像書上那樣的棕色,所以把烤盤移到最上層,溫度拉到最高再烤三分鐘讓表面上色

洛林奇許派

 剛出爐時碰腮腮的樣子很可愛

洛林奇許派

 不過也像舒芙蕾一樣,不到十分鐘就消風了,不過留在表層的皺摺還蠻漂亮的

洛林奇許派

先來說說派皮,不知道是不是這陣子密集做派塔的關係,這個做起來感覺特別輕鬆,只花了十分鐘就把麵糰揉好,使用全蛋(許多派皮用多顆蛋黃)和少許水,所以麵糰較柔軟,要擀開和塑型都很輕鬆,即使這樣,烤出來的派皮毫不遜色,熱乎乎的吃又香又酥,冰到隔天再回烤,依然酥鬆好吃

洛林奇許派

從剖面看上去就像烤布丁,蛋香濃郁 ,口感滑嫩,培根鹹香味鮮明,清爽的塔皮恰好更能凸顯內餡豐潤

兒子吃一口自信的說:「我知道,妳裡面放了起司」

噗!!還以為他有多厲害呢!  不過說真的,濃郁到連我自己也有這種錯覺XD

洛林奇許派

 

 

【2017-158】洛林奇許派 Quiche即法式鹹派,法國傳統爐烤佳餚。奇許派可追溯到十六世紀,一開始其實跟披薩很像,基底是麵包的麵糰,隨著時間廣為流傳,也因地域產生許多變化版本,餡料會加入碎肉、培根、洋蔥、蔬菜、起司...,麵包麵糰也漸...

Rita Chen 貼上了 2017年9月1日

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