鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.80

自製德式酸菜

炒德式酸菜起司沙拉  

早在數千前年,人類就已經運用醃漬防止腐敗,延長保存期,在季節交替及作物成長的空窗期,得以填補需求。而過程中產生風味的變化,來自於發酵時產生的微生物(主要是乳酸菌),醫學也已證實,乳酸菌具有維持腸道菌叢平衡、免疫機能調節和降低膽固醇等功能,醃菜在自然發酵過程產生的益菌、活化酵素、B群和微量元素,是新鮮蔬果所沒有的,對人體非常有幫助

我們熟悉的韓式泡菜、日式醃白菜、中式雪裡紅、酸白菜,都是屬於這類天然發酵食物,所以近來是鹹"菜"大翻身。

其實對德式酸菜的印象普普,偏軟的口感,也不如泡菜的嗆辣夠味,感覺沒啥個性,吃德國豬腳時又覺得非它不可。不久前才買了一罐德國酸菜,為了要試做阿記的「炒德式酸菜,及降低鹹度的方法,沒錯!鹽份含量高一直是招人垢病的問題,鹽可殺菌,但過量的鹽會連好菌一起殺光,也就失去營養的價值,自己動手做醃菜就可以避免過鹹的問題,而且親手做過一次就知道,原來比想像中還要簡單很多!!自製德式酸菜

 材料:高麗菜、湖鹽、杜松子、月桂葉、乾辣椒

前陣子自己培養野生酵母做麵包,只用了鹽、水和麵粉就能養出酵母菌,這才知道,微生物存在於麵粉裡、空氣中和我們的手上...,有些醃菜(例如台式泡菜)會用醋來加速發酵,或者為了風味添加油和糖,這些都會抑制乳酸菌生長,看來只用鹽巴來醃的德式酸菜非常健康呢!

自製德式酸菜

  罐子先用熱水煮過晾乾備用

自製德式酸菜

 要醃的菜不適合水洗,建議買有機的來做,剝去外層的菜葉大略沖洗一下,擦乾水份再切

自製德式酸菜

切成大約0.5公分或再細一點的絲狀,這次切得不合乎標準,列入下次改進項目

自製德式酸菜

將湖鹽放入200ml的水裡攪拌至全部溶解

自製德式酸菜

自製德式酸菜

先將一半的高麗菜絲放進玻璃罐裡

自製德式酸菜

 然後放入杜松子、月桂葉、乾辣椒,再放進另一半的高麗菜絲

自製德式酸菜

 加入已溶解的鹽水

自製德式酸菜

封上包鮮膜

自製德式酸菜

生鮮蔬果本就附著各種微生物,好壞都有。主掌發酵的乳酸菌能承受鹽份且不嗜氧,霉菌、肉毒桿菌、大腸桿菌等病菌則怕鹹嗜氧,所以發酵過程比必需讓蔬菜完全浸漬在無氧的鹽液裡

學書上先鋪上保鮮膜,放上一個小烤皿,蓋上蓋子靜置。

德式酸菜  

半天後蔬菜出水開始後往下降,小烤皿口徑太大,結果懸空的卡在罐子口XD

自製德式酸菜

 想換淺漬缽的重石,一量還是塞不進去,後來想到小派石,用塑膠袋裝著當壓石,等高麗菜完全沉在汁液下面就可拿掉壓石

炒德式酸菜起司沙拉

 這是第四天的狀態,試吃後覺得酸度溫和,應該是孩子能接受的程度,就移到冷藏存放,喜歡酸一點的話,可以在室溫下多放幾天

自製德式酸菜   

明明是德式酸菜的味道,卻又有台式泡菜的爽脆口感 哈!!還真讓人有點錯亂,不過鹹度與酸度都剛剛好,搭配肉類或單獨吃它都沒問題,至於旁邊那兩根熱狗只是擺個樣子,拍好照馬上收起來,一定好吃就不用試了,省下來隔天要煮另一道湯。(這位媽媽會不會太小氣了點XD)   是說這麼好吃又簡單做,那櫃子裡那罐買來的酸菜該拿它怎麼辦才好XD

參考資料:賴宇凡/食食課課教室

跪婦阿冠/飲食自煮|自製天然發酵無糖泡菜、酸菜

 

【2018-060】自製德式酸菜 其實對德式酸菜的印象普普,偏軟的口感,也不如泡菜的嗆辣夠味,感覺沒啥個性,但吃德國豬腳時又覺得非它不可。不久前才買了一罐德國酸菜,為了要試做阿記的「炒德式酸菜,及降低鹹度的方法」,沒錯!鹽份含量高一直是招人...

Rita Chen 貼上了 2018年3月8日

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