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鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.90

普羅旺斯燉菜

 做過好幾個版本的燉菜，不管是烤箱版，或油炸版，無非是要粹煉並融合蔬菜的甜味，這款則是多花點功夫做前置，進而縮短後續烹煮的時間，用少少的油翻炒，接下來是靠冷藏靜置的方式，讓味道均勻滲透。

會做這道其實因為過年前那幾天菜買太多，就算能撐過五天年假，等我收假回來大概也會變乾發皺，不想白白浪費掉最新鮮的時刻，決定一口氣全煮了，後來還把它帶上供桌祭祖(莫非也想把祖先養成西洋胃XD)，好險我家不興擲茭這種事，萬一吃不慣不給聖杯該怎麼辦，哈哈!!

 材料：蕃茄、洋蔥、西洋芹、櫛瓜、茄子

 所有的食材切成一公分小丁

 調味也很單純，蒜頭、普羅旺斯香料、白酒醋、湖鹽和黑胡椒

鍋裡放少許橄欖油，先將蒜末與洋蔥炒出香氣

 接著放入櫛瓜、西洋芹

 放入番茄和茄子

用鹽和黑胡椒調味

 少許的糖

普羅旺斯香料一灑就充滿了南法的風味

 翻炒均勻

 蓋上鍋蓋以小火燜煮20分鐘

 對我來說，食物的視覺與味覺同等重要，慢燉的蔬菜尤其切這麼小丁，翻炒的動作要輕，要軟不要糊，在入口前每個小丁都是完整的，但一咬即化，味道極度融合

對於喜歡脆口青菜的人，通常第一口會不太習慣，但吃著吃著會越來越順，越來越感受它的甜，當然會越涮嘴，甚至不小心吃掉一大盒，這就是 燉菜魅力所在