鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.12~14

鹹豬肉蔥花生蛋黃蓋飯

鹹豬肉蔥花生蛋黃蓋飯

 熟成最大的優點在於,只要靜置就會變得好吃。在食材上抹鹽,讓鹽分均勻滲透,隨著時間經過,鹽的滲透壓作用,能讓食材釋出多餘水分,鮮味濃縮,而且具有防腐的作用,可延長保存時間,醃漬過的食材也等於有了基本的調味,一般精鹽鈉含量高,因此書上建議使用礦物質成分高的日曬鹽或天然鹽。上次自製生培根的美妙滋味真令人難忘,當時用一般海鹽醃,所以做的是減鹽版,這次買了湖鹽,來試試更簡單的鹹豬肉,看看兩者有何差別

自製德式酸菜  

 許多食材是透過食譜試作才有機會認識的,湖鹽也是看書上介紹才知道的,特地買來試試到底有什麼不同。來自智利阿塔卡瑪沙漠,世界第二大鹽湖,萃取沙漠地底純淨海水,再以天然日曬製成
顆粒較粗,顏色呈淡黃色,至於書上說的回甘....ㄟ~用舌尖沾少許試試,只覺得鹹,舌頭太拙沒嚐出回甘XD

這次用足了量的鹹豬肉,單獨煎來吃也不覺得鹹,應該說是很舒服且恰到好處的鹹味!

自製德式酸菜  

 右邊是一般海鹽,左邊是湖鹽,顆粒較粗,顏色呈淡黃色

鹹豬肉

買了肥瘦均勻的黑豬五花肉,用湖鹽搓揉釋出多餘水分,這次想做的料理大多是水煮,所以鹽量用足3% 

鹹豬肉

用保鮮膜密封,放進冰箱冷藏保存,料理前再用廚房紙巾釋出的水分,這款鹹豬肉醃一天就能吃,但我希望有熟成肉的濃郁風味,所以醃了5天,沿用生培根的作法,第二天起改用紙巾+保鮮膜包裹,每兩天換一次紙巾 

鹹豬肉蔥花生蛋黃蓋飯

  材料:青蔥、蛋、麻油、醬油、白芝麻,茗荷太難買到所以省略

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 將鹹豬肉切成細條狀,下鍋煎至兩面焦黃 

鹹豬肉蔥花生蛋黃蓋飯

 將蛋黃分離出來,蔥白切絲,蔥綠切細段

鹹豬肉蔥花生蛋黃蓋飯

 將蛋黃、麻油、醬油和蔥花放入小碗調勻 

鹹豬肉蔥花生蛋黃蓋飯

已經改吃糙米飯很久了,為了這道特地煮了鍋白飯,直火煮飯越來越順了 

鹹豬肉蔥花生蛋黃蓋飯

 碗裡盛入白飯,放上煎得焦香的鹹豬肉

鹹豬肉蔥花生蛋黃蓋飯

淋上調好的蛋黃 

鹹豬肉蔥花生蛋黃蓋飯

 擺上蔥白絲,撒上白芝麻即完成

鹹豬肉蔥花生蛋黃蓋飯

 週末起得晚,還是想去市場晃晃,背了三個玻璃保鮮盒出門,打算若逛得太晚,午餐就買現成的 (沒錯!我把市場當百貨公司逛XD),今天收穫超豐碩,買到難得一見的皺葉甘藍,像胡蘿蔔那麼粗的大蔥,心滿意足的回家,完全忘了要買便當的事,哈哈!!

鹹豬肉蔥花生蛋黃蓋飯

時間是不早不晚的11點半,馬上洗米煮飯,醃小黃瓜,時間不夠時做蓋飯最快......但還是敵不過兒子的奪命連環催

「可以吃了嗎?我要下樓上課了,那我先把白色那碗端走好嗎........」
不可以!!! 齁~不要在我身後一直催、一直催,弄得我好緊張,害我蔥白切得跟火柴一樣粗,擺起來像要生營火一樣XD

 

【2018-054】鹹豬肉 在食材上抹鹽,讓鹽分均勻滲透,隨著時間經過,鹽的滲透壓作用,能讓食材釋出多餘水分,鮮味濃縮,而且具有防腐的作用,可延長保存時間,醃漬過的食材也等於有了基本的調味,一般精鹽鈉含量高,因此書上建議使用礦物質成分高的日...

Rita Chen 貼上了 2018年3月3日
 

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Rita Chen 貼上了 2018年3月3日
 

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Rita Chen 發佈於 2018年3月3日 星期六

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