LADURE'E Macarons傳奇與時尚馬卡龍典藏版 P.100

甜檸檬馬卡龍

甜檸檬馬卡龍

  停工近5個月再度重啟練習,這陣子拍了百來張的照片,卻找不到一張像樣的,只好拿半成品照當主圖XD

甜檸檬馬卡龍

對於烘焙一直是有一搭沒一搭的玩票性質,自己的技巧不夠,做不好的卻都推給器具,嫌烤箱不夠專業、設備太陽春...,有一次抱怨著自己的攪拌器1~5段都是同一個速度,沒多久就收到一台KA手持攪拌器,心裡既感動也有點惶恐,莫名的收了這樣貴重的禮物,到現在還想不出該拿什麼回禮,讓我心虛的不敢提這件事XD

一直遇到對自己非常好的人,這本是松露班的馬卡龍天后花了一年時間完封的書,真的讓人佩服的五體投地,照理說,這麼重要又有意義的書該自己保留著,甚至覺得應該當成傳家寶留給孩子,她卻慷慨的送給了我 

其實她對我的慷慨還不只這個,看我用的砂糖不夠細,她託人從幫我帶回來,一直買不到合適規格的烤盤,也叫我不用找了,她在澳洲幫我買,色膏、烤墊、果膠粉....只要覺得我用得到的,她都不嫌麻煩,想盡辦法送到我手上,最最感動的是毫不藏私的傳授技巧,不管白天黑夜的線上支援,所以即使練習個過程不很順利,但再多的挫折也不覺辛苦,因為知道永遠有人可靠,有人會陪  

 甜檸檬馬卡龍

麵糊的狀況表面上看來比以往好,因為用的是品穎幫我打好的粉,不過杏仁粉都拌好了才想到忘了加色膏XD,最後補加又多拌了幾下,導致蛋白有點消泡,擠得時候感覺有點稀。

甜檸檬馬卡龍

剛入爐時裙邊長得蠻好,但烘烤時間結束後有半數的表殼塌

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脫模時直接一分為二,就像鍋蓋與鍋身XD

隔空診斷結果:應該是蛋白霜沒打好,所以支撐力道不夠造成空心。  

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 隔天練習時更正了色膏放入時機,麵糊不再像前一天那麼稀

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品穎教了新辦法,要我用手指觸摸,觀察糖是否完全溶解,也看蛋白糊的光澤度

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 這天有進步了,就兩顆不太合作有點歪斜

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 底部也算平整

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感覺成功就在不遠處,噗!!

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既然快要成功了,先來做內餡,其實也是鮮奶油不等人XD

將砂糖與甜檸檬汁倒入小湯鍋,加熱到即將沸騰的狀態

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 鮮奶油與玉米粉先混合均勻,倒入小鍋內,用打蛋器快速攪拌後把火轉小,再煮30秒後離火

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 倒入一個攪拌盆裡 

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 白巧克力一小塊一小塊慢慢加入鮮奶油中,輕柔的用橡皮刮刀混合

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 當溫度降至45度時,加入室溫軟化的奶油

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 最後再把剩餘的檸檬汁倒入

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 用攪拌器攪打至滑順,但不管怎麼打都只有滑順,一點也不濃稠XD

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蓋上保鮮膜並盡量緊貼奶油霜,放入冰箱冷藏至少2小時,但冰了超過6小時依然是軟的,都怪自己太輕乎過程的細節,以為隨便喇一喇就好,最後還是得隔海討救兵

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 品穎真的超厲害,書都送我了還能記得煮內餡的程序,煮鮮奶油那個步驟應該要煮到滾才有糊化的效果,她要我重新隔水加熱奶油霜,再加白巧克力來補救看看,要使用前再用攪拌器均質一下

甜檸檬馬卡龍

 加了白巧克力再均質後,直接裝填至擠花袋,萬事皆備,希望接下來烤的馬卡龍能盤盤都成功!

甜檸檬馬卡龍

 結果隔天先來了一盤牛粒XD

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再隔天又來了一盤桃酥XD,說好的少女酥胸哩底兜位XD

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幸運之神只來"問個豆油"就不再出現,接下來幾次爆的爆、凹的凹、歪的歪....

哈!! 大家看了我的練習記錄,紛紛貼出自己慘烈的作品為我打氣^^

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 除了練習別無它法,綁上頭巾繼續奮戰,蛋白霜要確實打到挺

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 打好的蛋白霜用食指與拇指搓開,不得有絲毫沙沙的觸感,還要有閃亮的珍珠光澤

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 拌合完成的麵糊滴劃出的紋路要在10秒鐘內消除

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 擠花仍是一大障礙,手的穩定度不夠,我想就像太極的轉身蹬腳一樣,恐怕要練好幾年才不會掉腳

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 除了手的力道,連視力也有問題,大小漢也未免差太多XD

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 已經懶得算是第幾盤了,但這盤算是恢復練習以來最成功的一次

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 底部也算平整,終於有像樣的餅乾可以填餡了,喔耶!

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 但這時發現之前失敗的內餡並沒有拯救成功,在室溫撐不到五分鐘就化了..........(哭!)

甜檸檬馬卡龍

再捨不得也只能砍掉重練,趕在聚會以前勉強的湊出幾顆交差

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甜檸檬馬卡龍

 在玉潔家聚會的那天,大家配著黑咖啡直誇好吃,但自己心裡明白,不管是外型、質地、口感都有待改進!

 

【2018-121】甜檸檬馬卡龍 要上一道馬卡龍比任何一款料理都難,不免又要讚嘆一下這麼高難度還能完封的那位XD 折騰多日,終於能上菜,每一次的練習都會拍照記錄,作為檢討改進的依據,整理相片時才發覺,百來張的相片中竟然沒有一張像樣的成品圖,...

Rita Chen 發佈於 2018年6月1日

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