Rita的部落格

【鹽麴應用料理】建長湯&麴醬  

 自從學會了自製鹽麴，醃魚、醃肉甚至煮三餐全都靠它，冰箱裡永遠要保持存貨才會安心，某天早上打完鹽麴裝好罐，內鍋裡殘留許多刮不乾淨的鹽麴醬，貴森森的米麴丟了太可惜，可是鍋子很深、舌頭不夠長也舔不到(噗!說什麼鬼啦XD)，於是倒一碗水進去攪拌一下，得到一碗鹽麴洗鍋水，用來煮一人份的建長湯剛剛好。

手邊有剛買回來的旗魚骨，就拿來代替豬肉。旗魚骨先熬煮20分鐘，撈去上面的浮末，再加入鹽麴水，放入牛蒡、柳松菇、蒟蒻，魚肉很少所以加一些熟蛋白補足，起鍋前灑上一把蔥花。
沒有飲食限制的人也可以加小芋頭、紅蘿蔔、白蘿蔔、豆皮、豆腐...之類。
用鹽麴為湯底的建長湯，湯頭甘甜鮮美，而且清爽順口，個人覺得比味噌湯還要好喝，決定找時間做一次書上的完整版！

 食譜上的建長湯還加了一味「麴醬」，據說味道非常濃醇，日本人很重視湯頭，但也不是人人有時間花幾小時熬高湯，味噌湯、拉麵湯底這類料理，只要加入麴醬，湯頭像是費了很大功夫做出來的。這麼厲害的醬當然要試試看

自製麴醬的材料：米麴、芝麻、味噌、醬油、月桂冠

將一匙味噌抹在木匙上，用火略烤

 極快速的在火上移動烘烤味噌，一下就烤出了焦色，味道好香呀!!

 將濃口醬油及清酒用小火煮至沸騰，放涼備用

將米麴、芝麻、味噌連同放涼的醬油，用調理機打至滑順，倒進消毒過的玻璃罐內即完成

完成的麴醬有明顯的芝麻香，深得發亮的咖啡色好誘人，我將它放在室溫兩天後移至冷藏保存

 建長湯據說源自神奈川縣建長寺，原是僧人吃的素食料理，用麻油炒香大量的根菜與昆布或香菇製作的高湯煮成，因為滋味美妙而成為了廣為流傳的湯品，隨著時代與每個家庭的習慣，有些會加入雞肉、豬肉或是使用日式高湯等等不同的版本

這款湯我煮過各種版本，但煮來煮去還是覺得海鮮的組合味道最合拍

材料：旗魚頭、紅蘿蔔、白蘿蔔、木棉豆腐、蒟蒻、香菇、牛蒡、青蒜、鹽麴和麴醬

 蒟蒻用手撕成小塊，或者拿根湯匙刮取，不規則的形狀煮時易入味口感也好

先將蒟蒻川燙後撈起備用

 接著用同一鍋水，加入薑片與酒，將鮪魚頭川燙去腥，煮3分鐘後撈起備用

胡蘿蔔和白蘿蔔去皮切成扇形塊狀，牛蒡去皮切斜薄片、香菇、青蒜切片，這樣備料就算完成了

 在鍋裡加入芝麻油

放入牛蒡略拌炒

 再放入蒟蒻和紅蘿蔔，用中火翻炒2分鐘

 最後放入白蘿蔔，蔬菜下鍋的順序我會依烹煮的時間來訂，快熟的最後才下

 蓋上鍋蓋燜煮一下

最後加入清水高湯XD，哈~~~不用泡昆布水，不用加柴魚高湯包，或者費時的親自熬高湯， 因為麴醬與鹽麴比高湯還夠味，水滾後加蓋煮5分鐘

 放入燙煮過的魚頭塊

再放入香菇用大火煮滾 

再加蓋煮5分鐘

撈去浮沫

放入鹽麴

 再放入一匙麴醬，起鍋前再把青蒜放入即完成

有了麴醬真的不用倚賴高湯包，我特愛這樣滿滿蔬菜的湯品，喝吃起來完全無負擔，湯頭溫柔清甜也很夠味，一入口心都跟著暖和起來了