【鹽麴應用料理】建長湯&麴醬  

建長湯

 自從學會了自製鹽麴,醃魚、醃肉甚至煮三餐全都靠它,冰箱裡永遠要保持存貨才會安心,某天早上打完鹽麴裝好罐,內鍋裡殘留許多刮不乾淨的鹽麴醬,貴森森的米麴丟了太可惜,可是鍋子很深、舌頭不夠長也舔不到(噗!說什麼鬼啦XD),於是倒一碗水進去攪拌一下,得到一碗鹽麴洗鍋水,用來煮一人份的建長湯剛剛好。

手邊有剛買回來的旗魚骨,就拿來代替豬肉。旗魚骨先熬煮20分鐘,撈去上面的浮末,再加入鹽麴水,放入牛蒡、柳松菇、蒟蒻,魚肉很少所以加一些熟蛋白補足,起鍋前灑上一把蔥花。
沒有飲食限制的人也可以加小芋頭、紅蘿蔔、白蘿蔔、豆皮、豆腐...之類。
用鹽麴為湯底的建長湯,湯頭甘甜鮮美,而且清爽順口,個人覺得比味噌湯還要好喝,決定找時間做一次書上的完整版!

麴醬

 食譜上的建長湯還加了一味「麴醬」,據說味道非常濃醇,日本人很重視湯頭,但也不是人人有時間花幾小時熬高湯,味噌湯、拉麵湯底這類料理,只要加入麴醬,湯頭像是費了很大功夫做出來的。這麼厲害的醬當然要試試看

自製麴醬的材料:米麴、芝麻、味噌、醬油、月桂冠

麴醬

將一匙味噌抹在木匙上,用火略烤

麴醬

 極快速的在火上移動烘烤味噌,一下就烤出了焦色,味道好香呀!!

麴醬

 將濃口醬油及清酒用小火煮至沸騰,放涼備用

麴醬_副本  

將米麴、芝麻、味噌連同放涼的醬油,用調理機打至滑順,倒進消毒過的玻璃罐內即完成

完成的麴醬有明顯的芝麻香,深得發亮的咖啡色好誘人,我將它放在室溫兩天後移至冷藏保存

建長湯_副本

 建長湯據說源自神奈川縣建長寺,原是僧人吃的素食料理,用麻油炒香大量的根菜與昆布或香菇製作的高湯煮成,因為滋味美妙而成為了廣為流傳的湯品,隨著時代與每個家庭的習慣,有些會加入雞肉、豬肉或是使用日式高湯等等不同的版本

這款湯我煮過各種版本,但煮來煮去還是覺得海鮮的組合味道最合拍

建長湯  

材料:旗魚頭、紅蘿蔔、白蘿蔔、木棉豆腐、蒟蒻、香菇、牛蒡、青蒜、鹽麴和麴醬

建長湯

 蒟蒻用手撕成小塊,或者拿根湯匙刮取,不規則的形狀煮時易入味口感也好

建長湯

先將蒟蒻川燙後撈起備用

建長湯

 接著用同一鍋水,加入薑片與酒,將鮪魚頭川燙去腥,煮3分鐘後撈起備用

建長湯

胡蘿蔔和白蘿蔔去皮切成扇形塊狀,牛蒡去皮切斜薄片、香菇、青蒜切片,這樣備料就算完成了

建長湯

 在鍋裡加入芝麻油

建長湯

放入牛蒡略拌炒

建長湯

 再放入蒟蒻和紅蘿蔔,用中火翻炒2分鐘

建長湯

 最後放入白蘿蔔,蔬菜下鍋的順序我會依烹煮的時間來訂,快熟的最後才下

建長湯

 蓋上鍋蓋燜煮一下

建長湯

最後加入清水高湯XD,哈~~~不用泡昆布水,不用加柴魚高湯包,或者費時的親自熬高湯, 因為麴醬與鹽麴比高湯還夠味,水滾後加蓋煮5分鐘

建長湯

 放入燙煮過的魚頭塊

建長湯

再放入香菇用大火煮滾 

建長湯

再加蓋煮5分鐘

建長湯

撈去浮沫

建長湯

放入鹽麴

建長湯

 再放入一匙麴醬,起鍋前再把青蒜放入即完成

建長湯_副本

有了麴醬真的不用倚賴高湯包,我特愛這樣滿滿蔬菜的湯品,喝吃起來完全無負擔,湯頭溫柔清甜也很夠味,一入口心都跟著暖和起來了

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