Rita的部落格

鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用      P.30~P.33

里肌火腿  

火腿片、培根這類可即食或快速料理的食材，對我們這種有莫名堅持，非得自己做早餐的職業婦女來說，真的非常非常方便。

但它又不停的被冠上高鹽、高納、添加物多，有礙健康不宜多食的惡名，即便盡量找品質好的，翻開背面包裝說明，還是能看到數十個又臭又長的化學名稱，然後翻回正面當成沒看到，安慰自己說，「大家不也都這樣吃」、「管它的，又沒天天吃!」煮婦們老是要在可、不可，好、不好，買、不買...的決擇中掙扎浮沉，真的好可憐XD

 所以只要有機會，很想自己動手試試，連著兩天帶著食譜書去肉攤買肉，攤開書上圖片給老闆看，可是找不到完全相同的樣子，只能取其相同部位的大里肌肉

 先在里肌肉塊上刺十幾個洞

醃漬液材料：洋蔥、西洋芹、胡蘿蔔、蒜頭、乾辣椒、黑胡椒粒、鹽、水

 將所有蔬菜切片，黑胡椒保持圓粒

 水份與鹽都依書上比例仔細測量過，將鹽放入水裡煮滾

 放入切好的蔬菜與黑胡椒粒，煮滾後以隔冰水的方式急速降溫

 將里肌肉塊浸入冷卻的醃漬液

 加蓋放入冰箱冷藏3-5天

冷藏至第五天後將肉塊取出

 燙煮液材料:高湯塊與水

家裡幾乎用不上高湯塊，不想為了兩片去買整盒回來，所以直接用罐裝高湯取代

 將高湯煮滾

 放入豬肉塊後馬上熄火

 蓋上鍋蓋，冷卻至常溫。週末上課前完成這動作，丟著不管它，等下課回到家剛好可以做下一步驟

 取出肉塊，將燙煮液再次煮滾

 再將肉塊放進去，馬上熄火，這次不加蓋，一樣要浸著冷卻至常溫

 取出肉塊，用保鮮模包好放入冰箱冷藏保存

 不確定能不能馬上吃，於是又冷藏了三天，後來才發現應該是能馬上享用

 外層顏色像熟肉略為泛白，但按壓它感覺蠻軟的，內層應該只有六七分的熟度

 前面兩三片較熟，越往裡切，顏色漸呈淡粉色，漂亮極了!!

 鹹度適中、口感軟嫩，不會有夾生的感覺，最重要的是，嚼起來是真正的肉感，跟市售再製肉火腿片很不同

據作者稱，這配方是他在東京開設的餐廳「下北澤熟成室」 供應的里肌火腿，就算在家也能輕鬆製作

我一個人說好吃不夠客觀，找挑嘴的兒子試試，竟然也是一試成主顧，我在廚房忙拍照，不停的進來問，能再吃一片嗎? 哈哈!! 

 單吃就很美味，加上起司更不得了，沒有買到卡門貝爾，我用艾曼塔乾酪代替，疊放在烤香的長棍麵包少上，灑點黑胡椒，再搭上芝麻葉

 簡單快速，也適合用來搭配葡萄酒

 【里肌火腿佐甜柿】 

 想再做點不同於書上的變化，想起西餐裡很經典的冷盤前菜~哈蜜瓜佐醃火腿，鹹香的生火腿配上香甜的哈蜜瓜，被女兒形容為「超詭異的好吃」。

 沒有哈蜜瓜但剛好有小萱送的大甜柿，甜度爆表的柿子跟哈蜜瓜非常接近，想必味道也會很搭

  齁~ 就是這個味，鹹鹹甜甜，有點詭異但又很合拍，好好吃呀!!

好笑的是，人家是法式料理的前菜，我們很闊氣的把它當零食吃XD

【里肌火腿生菜捲】

 不難發現越到肉的中段，肉色越粉紅，不過保證是天然本色，這次改配帶點辛辣的洋蔥絲，再加上蘿蔓葉增加清脆口感，我覺得還可以擠點檸檬汁上去增添風味

 個人心得，不敢吃太生的人，準備的里肌肉塊可以小一點，亦或者後面燙煮液的步驟多做一次，但也不能減太多，最好不要減超過1/4，以免過熟變成白切肉XD

 [厚切里肌火腿排] 

 剩下最後一小截里肌火腿，要立著片成薄片，已經會有歪斜的風險，所以簡單的橫剖兩刀，切成三塊厚片，下鍋略煎，可以旺火但時間要短，只要聞到香氣飄出即可夾出，這樣可以保住肉的軟嫩度，沿著鍋邊擺上幾片鳳梨一起煎，火腿本身已有調味，不需加任何調味料就很夠味

 這款厚切火腿吃起來跟一般的煎肉片大不同，軟嫩中帶點彈性，這樣大器的厚度，一口咬下超滿足的!!

【2018-018】厚切里肌火腿排 

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【2018-017】里肌火腿生菜捲 

https://www.facebook.com/groups/854438314618412/permalink/1616567891738780/ 

【2018-016】里肌火腿佐甜柿 

https://www.facebook.com/groups/854438314618412/permalink/1616542125074690/