鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用      P.30~P.33

里肌火腿  

里肌火腿  

火腿片、培根這類可即食或快速料理的食材,對我們這種有莫名堅持,非得自己做早餐的職業婦女來說,真的非常非常方便。

但它又不停的被冠上高鹽、高納、添加物多,有礙健康不宜多食的惡名,即便盡量找品質好的,翻開背面包裝說明,還是能看到數十個又臭又長的化學名稱,然後翻回正面當成沒看到,安慰自己說,「大家不也都這樣吃」、「管它的,又沒天天吃!」煮婦們老是要在可、不可,好、不好,買、不買...的決擇中掙扎浮沉,真的好可憐XD

里肌火腿

 所以只要有機會,很想自己動手試試,連著兩天帶著食譜書去肉攤買肉,攤開書上圖片給老闆看,可是找不到完全相同的樣子,只能取其相同部位的大里肌肉

里肌火腿

 先在里肌肉塊上刺十幾個洞

里肌火腿

醃漬液材料:洋蔥、西洋芹、胡蘿蔔、蒜頭、乾辣椒、黑胡椒粒、鹽、水

里肌火腿

 將所有蔬菜切片,黑胡椒保持圓粒

里肌火腿

 水份與鹽都依書上比例仔細測量過,將鹽放入水裡煮滾

里肌火腿

 放入切好的蔬菜與黑胡椒粒,煮滾後以隔冰水的方式急速降溫

里肌火腿

 將里肌肉塊浸入冷卻的醃漬液

里肌火腿

 加蓋放入冰箱冷藏3-5天

里肌火腿

冷藏至第五天後將肉塊取出

里肌火腿

 燙煮液材料:高湯塊與水

家裡幾乎用不上高湯塊,不想為了兩片去買整盒回來,所以直接用罐裝高湯取代

里肌火腿

 將高湯煮滾

里肌火腿

 放入豬肉塊後馬上熄火

里肌火腿

 蓋上鍋蓋,冷卻至常溫。週末上課前完成這動作,丟著不管它,等下課回到家剛好可以做下一步驟

里肌火腿

 取出肉塊,將燙煮液再次煮滾

里肌火腿

 再將肉塊放進去,馬上熄火,這次不加蓋,一樣要浸著冷卻至常溫

里肌火腿

 取出肉塊,用保鮮模包好放入冰箱冷藏保存

里肌火腿

 不確定能不能馬上吃,於是又冷藏了三天,後來才發現應該是能馬上享用

里肌火腿

 外層顏色像熟肉略為泛白,但按壓它感覺蠻軟的,內層應該只有六七分的熟度

里肌火腿

 前面兩三片較熟,越往裡切,顏色漸呈淡粉色,漂亮極了!!

里肌火腿

 鹹度適中、口感軟嫩,不會有夾生的感覺,最重要的是,嚼起來是真正的肉感,跟市售再製肉火腿片很不同

據作者稱,這配方是他在東京開設的餐廳「下北澤熟成室」 供應的里肌火腿,就算在家也能輕鬆製作

里肌火腿

我一個人說好吃不夠客觀,找挑嘴的兒子試試,竟然也是一試成主顧,我在廚房忙拍照,不停的進來問,能再吃一片嗎? 哈哈!! 

里肌火腿

 單吃就很美味,加上起司更不得了,沒有買到卡門貝爾,我用艾曼塔乾酪代替,疊放在烤香的長棍麵包少上,灑點黑胡椒,再搭上芝麻葉

里肌火腿

 簡單快速,也適合用來搭配葡萄酒

 【里肌火腿佐甜柿】 

里肌火腿

 想再做點不同於書上的變化,想起西餐裡很經典的冷盤前菜~哈蜜瓜佐醃火腿鹹香的生火腿配上香甜的哈蜜瓜,被女兒形容為「超詭異的好吃」。

里肌火腿

 沒有哈蜜瓜但剛好有小萱送的大甜柿,甜度爆表的柿子跟哈蜜瓜非常接近,想必味道也會很搭

里肌火腿

  齁~ 就是這個味,鹹鹹甜甜,有點詭異但又很合拍,好好吃呀!!

里肌火腿  

好笑的是,人家是法式料理的前菜,我們很闊氣的把它當零食吃XD

里肌火腿生菜捲

里肌火腿捲生菜

 不難發現越到肉的中段,肉色越粉紅,不過保證是天然本色,這次改配帶點辛辣的洋蔥絲,再加上蘿蔓葉增加清脆口感,我覺得還可以擠點檸檬汁上去增添風味

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 個人心得,不敢吃太生的人,準備的里肌肉塊可以小一點,亦或者後面燙煮液的步驟多做一次,但也不能減太多,最好不要減超過1/4,以免過熟變成白切肉XD

 [厚切里肌火腿排] 

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 剩下最後一小截里肌火腿,要立著片成薄片,已經會有歪斜的風險,所以簡單的橫剖兩刀,切成三塊厚片,下鍋略煎,可以旺火但時間要短,只要聞到香氣飄出即可夾出,這樣可以保住肉的軟嫩度,沿著鍋邊擺上幾片鳳梨一起煎,火腿本身已有調味,不需加任何調味料就很夠味

厚切里肌火腿排

 這款厚切火腿吃起來跟一般的煎肉片大不同,軟嫩中帶點彈性,這樣大器的厚度,一口咬下超滿足的!!

 

2018-018】厚切里肌火腿排 

https://www.facebook.com/groups/854438314618412/permalink/1616627338399502/ 

2018-017】里肌火腿生菜捲 

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2018-016】里肌火腿佐甜柿 

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【2018-010】里肌火腿 歷時十日終於完成人生第一次的自製生火腿,做法一點都不難,要的是對的豬肉部位和耐心的等待。 其實昨晚睡前就有點小緊張,還做了惡夢(有是這麼可怕膩XD),真的是鼓足了勇氣,深深吸一口氣才放進嘴裡的.....XD 已...

Rita Chen 貼上了 2018年1月12日
 

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