鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.26~27

自製生培根

生培根

小時候每到年節前,屋簷下、圍牆邊,竹竿上晾曬的冬被,被一條條氣味濃重的香腸臘肉取代,媽媽會囑咐我們幫忙留意,不要被會攀牆的貓兒刁走,這應該是住過眷村的人共同的印象吧!
來自不同省份伯伯們,有著自家獨門配方,有的色澤黝黑,有的像長了麻子一般,滿滿的香料花椒粒,有的揮發著令人微醺的高梁香....
醃製是古老儲存糧食的方法,透過長時間是封存熟成,付予更深沉的風味。
現在太便利了,在家動動手指,不管什麼都能直達餐桌,不過任何的夢幻逸品,比不上親手製作的溫度與美好,香腸臘肉我是沒那本事啦!! 想用簡單的自製生培根來為餐桌增溫~

生培根

首先買到新鮮且肥瘦均勻的五花肉是重點,然後確實的秤重,依比例算出需要的鹽量。

若要問,不愛太油用梅花肉行嗎?有人不吃肥的用里肌肉行嗎? 

ㄟ~就好像點蒜泥白肉不要肥肉,點蚵仔煎不要蚵仔!! 何苦為難自己和老闆XD

我是這麼覺得,如果你對於成品的質地、風味毫不計較,也不期待會什麼獨特的口感,那麼愛怎樣都行!! 

去年不知道哪根筋不對勁,訂了全瘦的桂來標臘肉,炒起來好乾澀,少了油脂的滑潤,只感覺到鹹鹹鹹、超級鹹,已經在凍庫躺了一年,沒有油花的醃肉真的不好吃呀!

生培根

 仔細打量書上的圖片好像有帶皮?又好像沒有??? 考量到之後切片的難度,還是決定去皮,不過我的刀工還真不是普通的糟XD

生培根

 抹上秤好重量的所有鹽巴

生培根

用保鮮膜密封

生培根

 放入冰箱冷藏一晚

生培根

 鹽的滲透壓讓食材內的水份釋出,隔天會發現滲出許多水份,用廚房紙巾擦乾

生培根

中間有塊軟骨,每次摸到就覺得不舒服,決定惕除掉,ㄜ~我那可悲的刀工XD

生培根

 來自南法的普羅旺斯香料,是阿另兒從南法帶回來分享給我的,太開心派上了用場

生培根

灑上香料

生培根

 要灑黑胡椒粉時才想到傑米常用這招,把醃料灑在盤上

生培根

滾動肉塊就能輕鬆均勻的沾附,省去用手塗抹

生培根

生培根

 用廚房紙巾包裹起來

生培根

再包一層保鮮膜,然後用棉繩綑緊(也可用橡皮筋) 

生培根

 又加了一層保鮮袋才覺得安心,放入冷藏熟成7-10天

生培根

 前三天每天換一次吸水紙,之後每兩天換一次,這是第四天的樣子,可以明顯看出肉質變得緊實許多,摸起來很乾爽

生培根

 這是熟成十天的培根,有著自然且迷人的香氣,請再次忽略我那無可救藥刀工XD

香煎培根

 鍋子燒熱不放油,直接~香煎培根

培根球芽甘藍

 我用的是黑豬肉,它的肉質本來就優於一般豬肉,但這香煎培根吃起來有脆度耶,而且你會知道那不是因為任何添加物的脆,不過對倉白的顏色還是不太尬意,太習慣市售培根那誘人的紅,打算下次加點煙燻紅椒粉試試

生培根

鹽除了俱有防腐的功能,也有了基本調味,幾片香煎培根配上生菜,不需任何沙拉醬就有滋有味

培根球芽甘藍~

培根球芽甘藍

買過一次滿甲的義式培根,好吃是好吃,但貴得我不敢買第二次。所以這次改切成寬條狀,拿它當義式培根來用

培根球芽甘藍

 鍋子一樣無需放油,下鍋與蒜頭一起煸香後先取出

培根球芽甘藍

 利用鍋內剩下炒培根的油脂,將球芽甘藍拌炒一翻,再將培根擺回鍋理,翻炒均勻

培根球芽甘藍

自製培根雞肉雜炊

自製培根雞肉雜炊

 自從學會直火煮飯,沒靈感或趕時間時,就愛煮鍋雜炊,翻翻冰箱食材,有什麼就丟什麼。

不過倒也不是真的那麼隨便,外貌協會的我還是很重視視覺效果,例如煮成黃綠色的葉菜,一定通不過自己那關的,還是有我自己的順序

自製培根雜炊

 其實培根油脂超好運用,先爆香後,連油也省了,香噴噴的油脂更能提升整道菜的風味

自製培根雞肉雜炊

直火煮飯下次寫,重點就是抓好水量、顧好火力,再算準時間一定成功

自製培根雞肉雜炊

 加鍋蓋前會把綠色蔬菜先夾出來

自製培根雞肉雜炊

我家慣吃糙米+珍珠麥,煮15分鐘燜20分鐘,烹煮時間比電子鍋快三倍

自製培根雞肉雜炊

 開蓋後再把蔬菜拌入,另外再加上青蔥與生蒜末,我家重口味啦!!

自製培根雞肉雜炊

 懶人一鍋煮,配上綠油油又青脆的蔬菜,是媽媽自認為的營養均衡餐XD

自製培根雞肉雜炊

食物經過熟成,帶來味覺上的衝擊與烹調的無限靈感,深奧的風味是時間沉殿而來的禮物

  作者用了一個有趣的比喻「在這凡事追求省事省時的時代,刻意放慢步調,以養育孩子的心態來試試熟成料理」

撇開無不明添加物,與乾淨衛生這些冠冕堂皇的論調,真心覺得它是值得等待的美味~

 

 

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Rita Chen 貼上了 2018年2月2日
 

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Rita Chen 貼上了 2018年2月2日
 

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Rita Chen 貼上了 2018年2月2日

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