W36-1《在廚房裡環遊世界》傑米‧奧利佛~歐非美食漫遊   P.324

油封鴨  Dock Confit

 Confit 這個字頻頻出現在食譜中,在法文中是"醃漬"的意思,前陣子做的「鹽漬檸檬」就算其中一種,而「油封」就是把肉浸在油脂裡,用低溫慢慢燉煮的一種料理手法

油封鴨  

想試作的料理快排到海峽對岸了,因此大部份的菜就算再好吃也只會試一次,油封鴨是少數會不斷不斷重覆做的料理,就像波隆那肉醬和青醬一樣,冰箱裡隨時要有庫存才安心,一直都是用松露姐姐烤箱書的方式,這次要試試傑米大師的配方

油封鴨  

品質不錯的豪野鴨腿,通常一次會訂10支左右,以能塞滿整個鍋子為準,另外準備海鹽、丁香、月桂葉和百里香,其實醃漬的鹽裡本來還要加杜松子,但當時並沒有找到所以省略掉了,這次做阿朗廚神的栗子燉野豬肉 見識到了它不凡的風味,下次再做油封時我一定要加

油封鴨

所有香料用研砵搗碎,百里香和月桂葉因為是乾燥的,怕香氣不足,所以也加去一起磨碎,接著和海鹽混合

油封鴨

將香料海鹽徹底的塗抹每一隻鴨腿

油封鴨

疊放在鍋裡放冰箱冷藏醃製一天

油封鴨

第二天取出鴨腿,用冷水沖掉香料和鹽巴,用廚房紙巾擦乾水份

油封鴨

一樣再疊放回鍋子裡,注入葡萄仔油(若有鴨油當然更好),油的量以完全蓋過鴨腿為止

油封鴨

會封10~12隻一來是因為這種耗時的料理,做5隻和10隻都是一樣的時間,當然一次要多做一些;再則就是可以很省油,因為鍋子裡的鴨腿體積大,相對油的用量就少,這麼一大鍋,1000MI的油還剩上大半瓶,真的很省

油封鴨

接著就是用很小很的火燉煮2~2.5小時,不喜歡顧火的我還是喜歡用松露阿計教的方法,丟烤箱100度隨它慢慢被油泡熟,看到關節肉縮露出骨頭就是封好了!傑米的油封鴨比起以前學的多了一些香料,但其實成品的味道並沒有明顯的差異,會不會是少了杜松子的關係?還有百里香新鮮和乾燥的味道也差很大,下次一定要找齊材料再封一次試試!!

油封鴨

油封鴨的用途好廣,可煎、可烤、夾吐司、煮義大利麵....我最常做的就是和蔬菜一起丟烤箱烤

油封鴨

沒吃過油封鴨的人看到一整鍋油浸泡一定以為會很油膩,其實一點也不會呦!鴨肉鹹香入口即化,唯一有較多油脂的鴨皮會先煎或烤到金黃焦香,而下方的蔬菜剛好可以吸收滲出的鴨油,甚至完全不用調味,鹹味的油脂讓蔬菜的清甜露無遺

這些是我做過的油封雞變化料理→  油封鴨料理  百變油封雞 油封雞肉凍  油封雞鹹派 

松露玫瑰格文:「學做菜」油封鴨

我的便條簽:Confit這個法文字的意思

 
 

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