W32-1《在廚房裡環遊世界》法國廚神的自然風家庭料理 P.322
栗子燉野豬肉
法國菜給人的印象是精緻、唯美還有昂貴，對於小資煮婦的我來說，不太能接受一大鍋食材，花了幾個鐘頭來來回回的燉煮，最後只取一丁點濃縮的精華，被我老媽知道了肯定被唸到臭頭，但這段期間試作了各國名廚的食譜，存疑的心不斷被入口的驚喜給溶化，或許就是大師們要教我們的~學習品味
謝謝海媽分享的杜松子，看起來像曬乾的藍莓，打開袋子就聞到一股熟悉的香氣，但又說不上來是什麼，拿一顆放進嘴裡嚼嚼看，微甜、外皮帶點橙皮的辛辣感，覺得有點像八仙果的味道，後來臉友縉莊分享了資訊，原來真的是稱為"杜松實"的中藥材，姐姐的格文裡也有特別介紹，它是琴酒的主要材料，是很特別的材料，在這道料理中是無可取代～
關於杜松子~ 在北歐，杜松子不僅用於食物烹調，連啤酒、白蘭地中也是用杜松子來調味的。斯堪地那維亞半島大概是最喜歡杜松子的國家，泡菜、野味烹調與豬肉的燉煮都可以聞到杜松子的味道；而法國菜色中加入杜松子的，多是看重其特有的刺鼻香味，並多搭配肉類食物而成。中國醫藥名為“杜松實”功效為祛風，除濕，利尿。以杜松子為調味料所製造出的酒被翻譯成「杜松子酒」，是種在歐洲非常受歡迎的基礎烈酒。由於歐刺柏的荷語名稱為「Genever」，所以杜松子酒於英語常被簡稱為「Gin」，引進中國後被翻譯成琴酒。
野豬肉當然是買不到，所以我用美濃黑豬肉的肩胛肉代替，紅蘿蔔、洋蔥、西洋芹切塊，蒜頭、月桂葉、百里香、杜松子和黑胡椒粒，加進一整瓶紅酒醃一天
配菜的量好多，750ml的紅酒好像沒辦法把所有的料都浸到，我改用一個大型的食物密封袋來裝，想到就去冰箱翻個面，讓食材能充份浸泡，隔天肉的顏色從鮮紅變成暗紅色
豬肉取出灑點鹽，煎至每面上色後取出，接著將醃漬的食材炒香(黑胡椒粒除外要先挑出來)，份量真的多到要分兩次炒，蓋上鍋蓋煮5分鐘
放回煎好的豬肉，灑上低筋麵粉，拌炒2分鐘，倒入白蘭地，刮一下鍋面焦化的湯汁，再把原先浸泡食材的紅酒醃汁倒入鍋中，剛好可淹過食材
加入雞高湯及剛剛挑出的黑胡椒粒，煮至沸騰，要不時撈除湯面的浮末，之後送進烤箱170度烤2小時，買了小番茄想利用這2小時的時間順便做油漬番茄，結果烤完後才發現我的小番茄還躺在冰箱裡，厚!! 真氣自己這健忘的腦袋
快烤好的前半小時才開始煮栗子，煮的時間不長所以我買剝好的熟栗子，大師說要去皮，就乖乖的幫蘑菇去皮，雖然不了解用意何在，但我看過傑米一面剝皮一面唸唸有詞的說 "這個動作超療癒的"，是為了疏解主婦的壓力嗎? 哈哈！去皮後的蘑菇好可愛喔~刻意留了兩個不去皮的，想比較兩者的差異性
蘑菇、栗子和大蒜煎4分鐘，倒入雞高湯，加蓋以小火煮10分鐘
這是燉了兩小時後的樣子，試吃一小塊豬肉已經非常軟嫩，就是味道淡了一點，剛剛灑鹽時應該多停一下再下鍋煎的
將豬肉取出放進栗子蘑菇的湯汁裡，並將燉豬肉的湯汁濾出
濾掉大半鍋的蔬菜只留下燉了2個鐘頭的豬肉和量不多的湯汁，當我一匙匙把這精華的汁液注入另一個鍋裡，真的有種在做法式大菜的感覺，原本的一大鍋煮好後是四人份，看來一點也錯不了，這個可能沒辦法豪邁的大口吃，因為每人大概只能分到小小一碗吧!! 哈哈~
豬肉軟嫩充滿酒香、栗子鬆軟香甜，剝了皮的蘑菇吃起來舌頭有粗澀感，但質地變得較結實，這點還真特別，這湯汁更是美味到不可思議，或許是那精華盡釋的蔬菜、或許是栗子、或許杜松子...，說不上來哪個角色最突出，想必是大師千錘百練的功力，才能成就出如此有深度的料理
乖乖聽話把胡蘿蔔撈出另外當一道菜，不讓它擾亂了豬肉和栗子的和協度
會做的燉菜並不多，最常做、最有把握的是紅酒燉牛肉，所以難免要拿來做個比較，從來沒有把豬肉放在眼裡，刻版的認為昂貴的牛肉才是體面的料理，但經過這道菜的洗禮，終於體認到，食材的運用與搭配得宜，加上正確的烹調方法，每樣菜都可以變成大菜，深深覺得它大勝紅酒燉牛肉，尤其是放到第二天，顏色變成黑褐色(好吃到忘了要拍照)，原本覺得稍淡的豬肉好入味，而且入口即化，那湯汁更是....，沒試過不會知道，真的是天殺的美味呀!!
其實剩下的量並不多，我一個人可以輕鬆完食，但很想讓孩子也試試，就拼了命的忍住，兒子最不喜歡黑嚕嚕的食物，勸進一口後就整碗抱走了^^
為了這道完美的料理要再次向廚神致敬!!
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