Rita的部落格

鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.94

半乾小番茄

連著好幾場活動的水果點心由我負責置辦，前兩場都用最近盛產的尖長型聖女番茄，那天看到一款圓滾漂亮的，心想擺起來一定更好看，於是一口氣買了兩大包，回家試吃發現不妙，一點也不好吃呀！這樣的東西怎好意思端上桌，只好乖乖再去重買，但那兩大包不優的番茄總得想辦法解決，於是除了拿一些煮油封鴨義大利麵，一些拌雞肉沙拉，其餘一口氣全烤了！

鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.88

油漬季節時蔬      (櫛瓜、甜椒、茄子)

油炸物在起鍋前非得開大火把油逼出來，這是傳統中菜人人皆知的料理常識，為的是讓食材不含油，避免吃進過多油脂。

開始接觸西式料理，對油封、油漬這樣的手法訝異不己，原來東西方對於用油的方式如此不同，我們想盡辦法要甩油，而西方人不管是肉類、蔬果都能拿去浸油，甚至直接喝油....

油漬能延長食材的保存期，雖說台灣的氣候穩定，一年四季都不缺蔬果，看似沒有絕對的必要，但其實油漬還能增加蔬菜的甜度與口感，親身體驗了各種油漬料理，才了解箇中的奧妙與美好，我想不是每個人都愛這一味，不過我有西式胃，對於油漬番茄、油封蒜與油封鴨都是一見鍾情，還非常癡心，三不五十總要備上一些

鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.23

超簡易鹹雞胸肉火腿

 雞胸肉是高蛋白低熱量食物，是減肥增肌的人，最佳的蛋白質來源，但因為油脂含量低，許多人嫌它肉質乾柴，其實是不懂得料理雞胸肉的技巧。

之前一直使用阿記的「鹽水泡肉法」，利用濃鹽水滲透壓的原理，水分子穿透薄膜，水份從鹽水移轉到肉的細胞裡，使肉水嫩多汁。

但只用"鹽"、不用"鹽水"醃的效果一樣嗎?

其實心底有點矛盾，因為不久前才醃製了生培根，也是利用鹽的滲透壓，但是，是將食材內的水份釋出，達到乾燥防腐的效果，所以上網做了功課，查到了一篇很詳盡的資料「化學教授解釋鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁？ 」有興趣的人可以點進去詳讀，文末更一針見血的提出。即便最有效的鹽水浸泡，不適當的烹飪方式一樣會變乾，那就是科學退場，藝術上場之處。如果發現一份浸鹽食譜帶給你柔嫩多汁而不太鹹的結果，那就珍視這份食譜，不要問問題....XXD

寫到這裡腦子突然清澈，這道食譜的鹽量之所以沒有那麼硬性規定，原來要的只是鹹味，而肉質的嫩度全靠後半段製程，浸泡熱高湯得來的效果！

鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.22~25

香煎鹹雞腿肉 &   韓式辣醬風味炸鹹雞腿塊

這款鹹雞肉在第一時間被我略過，因為自從學會應用香草濃鹽水，低脂又便宜的雞胸肉也能水水嫩嫩，就較少買雞腿肉，不過一連看到幾個同學上菜，又會好奇到底有多好吃，於是又不爭氣的掏錢買了兩隻土雞腿

鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.83

炒德式酸菜起司沙拉 

 酸菜一直被我歸類於料理的配角，還是可有可無的那種，吃德國豬腳時會搭一點，吃牛肉麵時會加一點，就算沒有也無所謂，從沒想過要大口吃它。

但這道德式酸菜的延伸料理太令人驚豔，因為是自己醃的關係嗎?怎麼會那麼好吃，尤其是不吃泡菜不愛酸菜的兒子，竟然開口誇我做的德國酸菜好好吃，還一口接一口的吃不停，連著做了幾次，整罐酸菜就已見底，該再來醃一罐了!! 

  鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.80

自製德式酸菜

早在數千前年，人類就已經運用醃漬防止腐敗，延長保存期，在季節交替及作物成長的空窗期，得以填補需求。而過程中產生風味的變化，來自於發酵時產生的微生物(主要是乳酸菌)，醫學也已證實，乳酸菌具有維持腸道菌叢平衡、免疫機能調節和降低膽固醇等功能，醃菜在自然發酵過程產生的益菌、活化酵素、B群和微量元素，是新鮮蔬果所沒有的，對人體非常有幫助。

我們熟悉的韓式泡菜、日式醃白菜、中式雪裡紅、酸白菜，都是屬於這類天然發酵食物，所以近來是鹹"菜"大翻身。

其實對德式酸菜的印象普普，偏軟的口感，也不如泡菜的嗆辣夠味，感覺沒啥個性，但吃德國豬腳時又覺得非它不可。不久前才買了一罐德國酸菜，為了要試做阿記的「炒德式酸菜，及降低鹹度的方法」，沒錯！鹽份含量高一直是招人垢病的問題，鹽可殺菌，但過量的鹽會連好菌一起殺光，也就失去營養的價值，自己動手做醃菜就可以避免過鹹的問題，而且親手做過一次就知道，原來比想像中還要簡單很多!!

鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.90

普羅旺斯燉菜

 做過好幾個版本的燉菜，不管是烤箱版，或油炸版，無非是要粹煉並融合蔬菜的甜味，這款則是多花點功夫做前置，進而縮短後續烹煮的時間，用少少的油翻炒，接下來是靠冷藏靜置的方式，讓味道均勻滲透。

會做這道其實因為過年前那幾天菜買太多，就算能撐過五天年假，等我收假回來大概也會變乾發皺，不想白白浪費掉最新鮮的時刻，決定一口氣全煮了，後來還把它帶上供桌祭祖(莫非也想把祖先養成西洋胃XD)，好險我家不興擲茭這種事，萬一吃不慣不給聖杯該怎麼辦，哈哈!!

鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.16~17

韓式水煮肉 & 酸桔醋辣蘿蔔泥風味水煮肉

 這本食譜除了教醃製各類食材，還會教你應用完成的主食材，變化出數款料理，很適合我這種每天瞎忙又腦空的煮婦，只要照著做天天可以出好菜，真的超貼心的。

鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.12~14

鹹豬肉蔥花生蛋黃蓋飯

 熟成最大的優點在於，只要靜置就會變得好吃。在食材上抹鹽，讓鹽分均勻滲透，隨著時間經過，鹽的滲透壓作用，能讓食材釋出多餘水分，鮮味濃縮，而且具有防腐的作用，可延長保存時間，醃漬過的食材也等於有了基本的調味，一般精鹽鈉含量高，因此書上建議使用礦物質成分高的日曬鹽或天然鹽。上次自製生培根的美妙滋味真令人難忘，當時用一般海鹽醃，所以做的是減鹽版，這次買了湖鹽，來試試更簡單的鹹豬肉，看看兩者有何差別

鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.29

生培根溫泉蛋里昂沙拉

未接觸西式料理前，覺得只要擺幾片生菜葉刨點紅蘿蔔絲，再擠上沙拉醬就是沙拉，那一般般的滋味，充其量只是添點蔬果纖維質，均衡一下罷了。

進松露班後認識許多經典沙拉，華爾道夫沙拉以蘋果、西芹、核桃仁的鐵三角搭配再佐蛋黃醬，以羅勒、蕃茄、莫扎瑞拉亮眼的紅白綠三色堆疊的卡布里沙拉，或是鮪魚、橄欖、水煮蛋...洋溢著海洋風情的尼斯沙拉....，每款均有特定的核心食材、醬汁，各俱鮮明個性與特色，能為美好的饗宴拉開序幕，就算單獨享用也毫不遜色

所以做這類的特色沙拉一定會仔細的備料，書上說培根與水波蛋是里昂沙拉的重要元素，但當初先看了材料表上寫的「溫泉蛋」就急忙去便利商店買了一包溫泉蛋，一打開差點吐血，這....這明明是溏心蛋，可以控告廣告不實嗎?還是廠商根本分不清溫泉蛋與溏心蛋是不同的東西?   更讓人捶心肝的是它還是醬油口味的，當初應該用水波蛋的.....，兩顆蛋花了46元，自己做的話20元有找(淚)，最後還是勉強用了，找機會再來補考!!

醃製生鮭魚 Gravlax

市場裡所有賣魚的攤子都是以「兩」，隨便一尾中型的海魚，一秤都要兩三百元，比起豬、雞、牛肉貴上許多，更慘的是我不擅長料理海鮮，所以有時會慶幸孩子不愛海鮮，高價的魚給我煮真是白白糟蹋了XXD

但有時又會想，吃魚不但營養還會變聰明，「醃燻鮭魚」是難得兩個孩子都愛的海鮮，捲洋蔥絲和酸豆再擠上檸檬汁是我家最愛的吃法，賣場裡薄薄一包要價四百多，小氣媽媽常站在貨架前掙扎半天，最後還是咬牙放進購物車裡。

兩年前阿計分享這篇文時就一直放在心上，總有一天要來挑戰看看，然後試作清單每天增長，疊著疊著就給淹沒了XD

鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.29

生培根蕈菇蛋包

烘蛋大概是我唯一不會出錯的料理，也很常做，但要試作這款蛋包還是令我興奮不已，除了因為是用自己做的生培根外，加了鮮奶油與起司根本是鹹派的規格，可想而知的香滑濃郁，光用想得就讓人直嚥口水!! 

鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.26~27

自製生培根

小時候每到年節前，屋簷下、圍牆邊，竹竿上晾曬的冬被，被一條條氣味濃重的香腸臘肉取代，媽媽會囑咐我們幫忙留意，不要被會攀牆的貓兒刁走，這應該是住過眷村的人共同的印象吧!
來自不同省份伯伯們，有著自家獨門配方，有的色澤黝黑，有的像長了麻子一般，滿滿的香料花椒粒，有的揮發著令人微醺的高梁香....
醃製是古老儲存糧食的方法，透過長時間是封存熟成，付予更深沉的風味。
現在太便利了，在家動動手指，不管什麼都能直達餐桌，不過任何的夢幻逸品，比不上親手製作的溫度與美好，香腸臘肉我是沒那本事啦!! 想用簡單的自製生培根來為餐桌增溫~

鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用      P.30~P.33

里肌火腿  

火腿片、培根這類可即食或快速料理的食材，對我們這種有莫名堅持，非得自己做早餐的職業婦女來說，真的非常非常方便。

但它又不停的被冠上高鹽、高納、添加物多，有礙健康不宜多食的惡名，即便盡量找品質好的，翻開背面包裝說明，還是能看到數十個又臭又長的化學名稱，然後翻回正面當成沒看到，安慰自己說，「大家不也都這樣吃」、「管它的，又沒天天吃!」煮婦們老是要在可、不可，好、不好，買、不買...的決擇中掙扎浮沉，真的好可憐XD

鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.84

蕈菇抹醬

菇類除了味道鮮美、營養豐富外，還含有許多珍貴的健康成份，主要成份為多醣體，並富含蛋白質、纖維質、胺基酸，更蘊含維生素B群，及胡蘿蔔素、鉀、鐵等營養成分。可降低癌症發生率、增強免疫力功能

另一個受人歡迎的優點是菇類的熱量低，纖維質高易有飽足感，極適合減重時有效控制體重 

蕈菇類的料理在我家一直很受歡迎，煎、煮、炒、烤隨便煮都好吃，沒想到也能做抹醬，還挺新奇的，做法也不難，就來玩玩看!!