目前分類:鹽漬、油封 (13)

瀏覽方式: 標題列表 簡短摘要

鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.23

超簡易鹹雞胸肉火腿

超簡易鹹雞胸肉火腿

 雞胸肉是高蛋白低熱量食物,是減肥增肌的人,最佳的蛋白質來源,但因為油脂含量低,許多人嫌它肉質乾柴,其實是不懂得料理雞胸肉的技巧。

之前一直使用阿記的「鹽水泡肉法」,利用濃鹽水滲透壓的原理,水分子穿透薄膜,水份從鹽水移轉到肉的細胞裡,使肉水嫩多汁。

但只用"鹽"、不用"鹽水"醃的效果一樣嗎?

其實心底有點矛盾,因為不久前才醃製了生培根,也是利用鹽的滲透壓,但是,是將食材內的水份釋出,達到乾燥防腐的效果,所以上網做了功課,查到了一篇很詳盡的資料「化學教授解釋鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁? 」有興趣的人可以點進去詳讀,文末更一針見血的提出。即便最有效的鹽水浸泡,不適當的烹飪方式一樣會變乾,那就是科學退場,藝術上場之處如果發現一份浸鹽食譜帶給你柔嫩多汁而不太鹹的結果,那就珍視這份食譜,不要問問題....XXD

寫到這裡腦子突然清澈,這道食譜的鹽量之所以沒有那麼硬性規定,原來要的只是鹹味,而肉質的嫩度全靠後半段製程,浸泡熱高湯得來的效果!

ritachin0918 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()

鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.22~25

香煎鹹雞腿肉 &   韓式辣醬風味炸鹹雞腿塊

香煎鹹雞腿肉

這款鹹雞肉在第一時間被我略過,因為自從學會應用香草濃鹽水,低脂又便宜雞胸肉也能水嫩嫩,就較少買雞腿肉,不過一連看到幾個同學上菜,又會好奇到底有多好吃,於是又不爭氣的掏錢買了兩隻土雞腿

ritachin0918 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.83

炒德式酸菜起司沙拉 

炒德式酸菜起司沙拉

 酸菜一直被我歸類於料理的配角,還是可有可無的那種,吃德國豬腳時會搭一點,吃牛肉麵時會加一點,就算沒有也無所謂,從沒想過要大口吃它。

但這道德式酸菜的延伸料理太令人驚豔,因為是自己醃的關係嗎?怎麼會那麼好吃,尤其是不吃泡菜不愛酸菜的兒子,竟然開口誇我做的德國酸菜好好吃,還一口接一口的吃不停,連著做了幾次,整罐酸菜就已見底,該再來醃一罐了!! 

ritachin0918 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

  鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.80

自製德式酸菜

炒德式酸菜起司沙拉  

早在數千前年,人類就已經運用醃漬防止腐敗,延長保存期,在季節交替及作物成長的空窗期,得以填補需求。而過程中產生風味的變化,來自於發酵時產生的微生物(主要是乳酸菌),醫學也已證實,乳酸菌具有維持腸道菌叢平衡、免疫機能調節和降低膽固醇等功能,醃菜在自然發酵過程產生的益菌、活化酵素、B群和微量元素,是新鮮蔬果所沒有的,對人體非常有幫助

我們熟悉的韓式泡菜、日式醃白菜、中式雪裡紅、酸白菜,都是屬於這類天然發酵食物,所以近來是鹹"菜"大翻身。

其實對德式酸菜的印象普普,偏軟的口感,也不如泡菜的嗆辣夠味,感覺沒啥個性,吃德國豬腳時又覺得非它不可。不久前才買了一罐德國酸菜,為了要試做阿記的「炒德式酸菜,及降低鹹度的方法,沒錯!鹽份含量高一直是招人垢病的問題,鹽可殺菌,但過量的鹽會連好菌一起殺光,也就失去營養的價值,自己動手做醃菜就可以避免過鹹的問題,而且親手做過一次就知道,原來比想像中還要簡單很多!!

ritachin0918 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.90

普羅旺斯燉菜

    普羅旺斯燉菜

 做過好幾個版本的燉菜,不管是烤箱版,或油炸版,無非是要粹煉並融合蔬菜的甜味,這款則是多花點功夫做前置,進而縮短後續烹煮的時間,用少少的油翻炒,接下來是靠冷藏靜置的方式,讓味道均勻滲透。

會做這道其實因為過年前那幾天菜買太多,就算能撐過五天年假,等我收假回來大概也會變乾發皺,不想白白浪費掉最新鮮的時刻,決定一口氣全煮了,後來還把它帶上供桌祭祖(莫非也想把祖先養成西洋胃XD),好險我家不興擲茭這種事,萬一吃不慣不給聖杯該怎麼辦,哈哈!!

ritachin0918 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.16~17

韓式水煮肉 & 酸桔醋辣蘿蔔泥風味水煮肉

韓式水煮肉

 這本食譜除了教醃製各類食材,還會教你應用完成的主食材,變化出數款料理,很適合我這種每天瞎忙又腦空的煮婦,只要照著做天天可以出好菜,真的超貼心的。

ritachin0918 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.12~14

鹹豬肉蔥花生蛋黃蓋飯

鹹豬肉蔥花生蛋黃蓋飯

 熟成最大的優點在於,只要靜置就會變得好吃。在食材上抹鹽,讓鹽分均勻滲透,隨著時間經過,鹽的滲透壓作用,能讓食材釋出多餘水分,鮮味濃縮,而且具有防腐的作用,可延長保存時間,醃漬過的食材也等於有了基本的調味,一般精鹽鈉含量高,因此書上建議使用礦物質成分高的日曬鹽或天然鹽。上次自製生培根的美妙滋味真令人難忘,當時用一般海鹽醃,所以做的是減鹽版,這次買了湖鹽,來試試更簡單的鹹豬肉,看看兩者有何差別

ritachin0918 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.29

生培根溫泉蛋里昂沙拉

里昂沙拉  

未接觸西式料理前,覺得只要擺幾片生菜葉刨點紅蘿蔔絲,再擠上沙拉醬就是沙拉,那一般般的滋味,充其量只是添點蔬果纖維質,衡一下罷了。

進松露班後認識許多經典沙拉,華爾道夫沙拉蘋果、西芹、核桃仁的鐵三角搭配再佐蛋黃醬,羅勒、蕃茄、莫扎瑞拉亮眼的紅白綠三色堆疊的布里沙拉,或是鮪魚、橄欖、水煮蛋...洋溢著海洋風情尼斯沙拉....,每款均有特定的核心食材、醬汁,各俱鮮明個性與特色,能為美好的饗宴拉開序幕,就算單獨享用也毫不遜色

所以做這類的特色沙拉一定會仔細的備料,書上說培根與水波蛋是里昂沙拉的重要元素,但當初先看了材料表上寫的「溫泉蛋」就急忙去便利商店買了一包溫泉蛋,一打開差點吐血,這....這明明是溏心蛋,可以控告廣告不實嗎?還是廠商根本分不清溫泉蛋與溏心蛋是不同的東西?   讓人捶心肝的是它還是醬油口味的,當初應該用水波蛋的.....,兩顆蛋花了46元自己做的話20元有找(淚),最後還是勉強用了,找機會再來補考!!

ritachin0918 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

醃製生鮭魚 Gravlax

醃製生鮭魚 Gravlax

市場裡所有賣魚的攤子都是以「兩」,隨便一尾中型的海魚,一秤都要兩三百元,比起豬、雞、牛肉貴上許多,更慘的是我不擅長料理海鮮,所以有時會慶幸孩子不愛海鮮,高價的魚給我煮真是白白糟蹋了XXD

但有時又會想,吃魚不但營養還會變聰明,「醃燻鮭魚」是難得兩個孩子都愛的海鮮,捲洋蔥絲和酸豆再擠上檸檬汁是我家最愛的吃法,賣場裡薄薄一包要價四百多,小氣媽媽常站在貨架前掙扎半天,最後還是咬牙放進購物車裡。

兩年前阿計分享這篇文時就一直放在心上,總有一天要來挑戰看看,然後試作清單每天增長,疊著疊著就給淹沒了XD

ritachin0918 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()

鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.29

生培根蕈菇蛋包

生培根蕈菇蛋包

烘蛋大概是我唯一不會出錯的料理,也很常做,但要試作這款蛋包還是令我興奮不已,除了因為是用自己做的生培根外,加了鮮奶油與起司根本是鹹派的規格,可想而知的香滑濃郁,光用想得就讓人直嚥口水!! 

ritachin0918 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.26~27

自製生培根

生培根

小時候每到年節前,屋簷下、圍牆邊,竹竿上晾曬的冬被,被一條條氣味濃重的香腸臘肉取代,媽媽會囑咐我們幫忙留意,不要被會攀牆的貓兒刁走,這應該是住過眷村的人共同的印象吧!
來自不同省份伯伯們,有著自家獨門配方,有的色澤黝黑,有的像長了麻子一般,滿滿的香料花椒粒,有的揮發著令人微醺的高梁香....
醃製是古老儲存糧食的方法,透過長時間是封存熟成,付予更深沉的風味。
現在太便利了,在家動動手指,不管什麼都能直達餐桌,不過任何的夢幻逸品,比不上親手製作的溫度與美好,香腸臘肉我是沒那本事啦!! 想用簡單的自製生培根來為餐桌增溫~

ritachin0918 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用      P.30~P.33

里肌火腿  

里肌火腿  

火腿片、培根這類可即食或快速料理的食材,對我們這種有莫名堅持,非得自己做早餐的職業婦女來說,真的非常非常方便。

但它又不停的被冠上高鹽、高納、添加物多,有礙健康不宜多食的惡名,即便盡量找品質好的,翻開背面包裝說明,還是能看到數十個又臭又長的化學名稱,然後翻回正面當成沒看到,安慰自己說,「大家不也都這樣吃」、「管它的,又沒天天吃!」煮婦們老是要在可、不可,好、不好,買、不買...的決擇中掙扎浮沉,真的好可憐XD

ritachin0918 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

鹽漬、油封、烘烤、冷藏 食材的熟成與活用  P.84

蕈菇抹醬

蕈菇抹醬

菇類除了味道鮮美、營養豐富外,還含有許多珍貴的健康成份,主要成份為多醣體,並富含蛋白質、纖維質、胺基酸,更蘊含維生素B群,及胡蘿蔔素、鉀、鐵等營養成分。可降低癌症發生率、增強免疫力功能

另一個受人歡迎的優點是菇類的熱量低,纖維質高易有飽足感,極適合減重時有效控制體重 

蕈菇類的料理在我家一直很受歡迎,煎、煮、炒、烤隨便煮都好吃,沒想到也能做抹醬,還挺新奇的,做法也不難,就來玩玩看!!

ritachin0918 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()